Outonía

/en , , , , , , , , , , , , /por

Dedico o artigo da semana en «Faro de Vigo» a celebración do día de San Martiño, cos seus magostos e trompos ao camiño:

Son estes días de Outonía. Arrefría e chegaron as chuvias. A castañeira ofrece os seus cornetes de bullós na Praza da Farola, esa que o concello debía fixar no seu rueiro como Praza de Galicia. Pasaron os días de defuntos coas súas cabazas de luz e o desfile dos seres do Trasmundo que cada ano abren o tempo de Samaín no que na nosa cultura tradicional celebramos a mudanza de estación e rendemos culto ao froito do castiñeiro, a chamada árbore do pan, a máis representativa da nosa paisaxe agraria, xunto, claro está, a enciñas e carballos. Outonía na que acentuamos a nosa condición de sermos un pobo de comedores de castañas, froito que en Galicia se consome dende a Idade Media como testemuña un verso da cantiga 386 de Afonso X o Sabio: «que sol non lles minguou deles que valvéss’ ũa castanna». Humildes castañas que foron durante moito tempo pan dos pobres, alimento principal durante os meses de invernía, fenómeno, ao que non foi allea a expansión da cultura dos mosteiros, que supuxo a plantación de viñas e castiñeiros nos seus arredores.

Outonía na que arredor da data máxica do 11 de novembro, día de san Martiño, santo de moita querenza en máis de duascentas parroquias do país, os peóns saen o camiño, como testemuña un refrán recollido polo vigués Miguel Rubinos Conde en Candeán: «Este ano fixemos caso do proverbio “no San Martiño trompos ao camiño” e aproveitamos o magosto para pór a buxaina a danzar». Unha data na que cada ano Brinquedia, a Rede Galega de Xogo Tradicional, dedica ao «Día do Peón», ou do trompo, trompa, peonza, perinola, buxaina, entre outros nomes, todos moi fermosos, utilizados para chamar a ese brinquedo que xira e baila sobre a punta e a caperucha no chan, ou na man, impulsado polo despregue dun cordel. Un xogo popular, que segundo Arturo Romaní, chegou a Galicia dende Oriente, a comezos do século XVIII, que ten no refraneiro popular un calendario moi preciso de xogo xa que «polo san Martiño, 11 de novembro, peóns ao camiño; polo santo André, 30 de novembro, trompos outra vez; polo santo Amaro, 15 de xaneiro, peóns ao tellado; polo santo Antón, 17 de xaneiro, peóns ao caixón; pola santa Olalla, 12 de febreiro, peóns á borralla e por Pascua, trompos ás áscuas». Tradición de recuperación de xogos populares e cooperativos que algúns centros educativos fan coincidir nestes días de Outonía coa celebración dos Magostos, ofrecendo así un modelo alternativo ao xogo dixital solitario ou á ditadura do fútbol (case sempre exclusivamente masculino) nos patios escolares.

Outonía que é tempo, tamén, das primeiras matanzas («A cada porco lle chega o seu san martiño», lembra o refraneiro), dos primeiros caldos de gloria (citados por Rosalía en «Cantares Gallegos»), dos primeiros cocidos alegres (como cualificaba Picadillo ao cocido de noso), que se alongarán na invernía até o Entroido, tempo de excesos e das larpeiradas de tixola. Pratos da mesa da outonía nos que, por ventura, a humilde castaña recupera o seu protagonismo, sexa como saboroso caldo de castañas (nada que ver coa «augas de castañas», expresión popular para designar ao café malo ou pouco cargado) ou como puré ou acompañamento das carnes de caza e, sobre todo, do lombo do porco, un dos pratos estrelas da outonía. Protagonismo da castaña que nas sobremesas convértese en delicias de biscoitos e tortas, en cremas, e bombóns, flans, galletas, merenga, pudin, mousse ou diversos pasteis na que é ingrediente principal. Castaña convertida en produto de «delicattessen» dende hai sesenta anos polo ourensán José Posada Torres creador desa marabilla larpeira que é o marrón glacé, o produto estrela dun catálogo amplísimo de transformación industrial da castaña galega, presente en tendas de máis de vinte países.

Outonía que como os peóns no camiño convida a percorrer o país, seguindo o ronsel das fumaredas coa intención de sentir o arrecedendo da outonada, da queima de leña das bidueiras e da resistencia das casas aínda abertas, unha fragrancia hoxe case desaparecida dos contornas urbanas e periurbanas, vivificadora dunha memoria na que intuímos a que gozaron noutrora os nosos maiores nas parroquias do Val do Fragoso. Outonía que, tras a vendima, é tempo de privilexio para gozar durante apenas un días das nosas mellores paisaxes vitivinícolas do ano, preparándonos para os rigores (non só climatolóxicos), que con certeza, traerá a invernía. Recomendo apoiar dende os fogares os magostos escolares (beizón a tanto claustros que contra vento e marea manteñen aceso o lume que alampea). Chamo a participar nos magostos veciñais e populares, como o organizado no serán do venres na praza de Eugenio Fadrique pola Asociación Sociocultural As da Industria, como un espazo para a convivencia e a festa. Probar a castañada e sacar os trompos ao camiño, a Outonía.

Onte 1994: Premios da Crítica de Galicia 2018

/en , , , , , , , , , , , , , , /por

Entregamos onte os Premios da Crítica de Galicia 2018. Pareceume unha excelente colleita, probablemente expresión da grande diversidade actual da nosa creación cultural como dos  esforzos de incorporación á tradición destes premios da cultura vinculada coas ciencias e coa tecnoloxía. Aí temos o premio de Investigación outorgado a José Luis Mascareñas, un científico internacional no ámbito da Qúica e Biomedicina, que formou arredor do Ciqus da USC un importante grupo de traballo. Eis o de Cultura Gastronómica outorgado á Federación de Razas Autóctonas de Galicia Boaga, un proxecto transversal para o noso medio rural onde cristalizan aspectos veterinarios, medioambientais e culinarios nunha simbiose esperanzadora.

Como tamén amosou esta edición o recoñecemento de xustiza para dúas mulleres extraordinarias, Ana Romaní e Mercedes Peón, como para as organizadoras da Mostra Internacional do Teatro Cómico e Festivo de Cangas, cuxas traxectorias por comprometidas coa cultura feminista e por rigorosas no seu desenvolvemento exemplar no ámbito do xornalismo cultural, da anovación da música de raíz e da promoción do teatro, respectivamente, merecen todas as beizóns.

Como tamén as merece o labor dunha década do arquitecto Javier Alonso de la Peña dirixindo o Plan Director da Catedral de Santiago, un dos proxectos máis relevantes para o patrimonio galego. Como entendo que merecen ser recoñecida A nena do abrigo de astracán, a gran novela da memoria do noso mestre Xabier P. DoCampo e Matria a película do cineasta vigués Álvaro Gago.

E parabéns a Bieito Ledo e Antón Pulido, xenerosos que levan teimando desta angueira dende hai corenta e un anos coa intención de construír o país dende os diversos ámbitos da creación e das industrias culturais. Beizóns.

Onte 1983: Conversa con Ledicia Costa sobre as súas mulleres revolucionarias

/en , , , , , , , , , /por

Resultou excelente a conversa que na Feira do Libro de Vigo mantiveron onte o editor Fran Alonso e a escritora  Ledicia Costas sobre as mulleres revolucionarias na obra da escritora viguesa. Tres cuartos de hora de amena reflexión literaria, onde non faltaron as anécdotas e o humor, sobre as protagonistas da literatura de Costas, mulleres revolucionarias, rebeldes, empoderadas; unha conversa na que se percorreu toda a obra literaria, xa unha ducia de títulos, dunha autora que en apenas seis anos se convertiu nun referente da literatura galega do noso tempo.

Comezou Fran Alonso preguntando a Ledicia se fora ela tamén unha nena rabuda coma o son as súas personaxes, ao que Costas respondeu confesando que fora unha nena sensible, tímida, «aprendín a ser rabuda lendo, fun unha nena moi lectora, aprendín a comprender o mundo a través dos libros». De aí a conversa pasou a falar do personaxe de Esmeraldina, personaxe que a autora considera «unha nena rabuda por excelencia, está indignada por estar morta, por ser unha fantasma». Costas lembrou que aos cinco anos visitaba o cemiterio da man do seu avó. «Alí lin nomes extraordinarios como Casimiro Blanco Blanco. Quizais por iso foime tan sinxelo construír o personaxe de Escarlatina. A rabudez e o tema macabro non foron cuestión alleas na miña infancia». «Como tampouco o foi o interese pola cociña, a pesar de que cociño fatal, a min gústame probar. Teño unha relación estreita coa cociña porque miña nai é unha gran cociñeira e miña irmán unha gran reposteira».

«Incluín a cociña en Escarlatina comprobando como as mulleres sempre estivemos relegadas na alta cociña, a pesar de ser as que se ocupan da cociña e dos coidados na familia. Observei que cando se puxeron de moda os programas de cociña na televisión todos os chefs eran homes. Ás mulleres prohibíaselle o acceso a esa posición de poder. “Diso nada”, pensei. Nos meus libros son as mulleres as que cociña e as que saben facelo. Os meus libros son unha homenaxe ás nais e as avoas que nos alegran o estómago e sobre todo, o corazón». Ledicia contou como nos centros escolares se foi formando unha auténtica comunidade gastronómica a partir das receitas de Escarlatina: «Nun IES fun recibida por catro mesas cheas de larpeiradas a partir de receitas dos libros. Pretendía que eu fose o xurado dun concurso que organizarara e probase cada un dos dos 356 petiscos. Quererían matarme ou acabar comigo?»

«Esta é outra das experiencias extraordinarias que teño vivido nos meus encontros co lectorado nos centros escolares, centos e centos que teño visitados nestes últimos cursos. Sei que algunhas receitas son difíciles, trátase de cociña francesa, moi elaborada e complexa, pero así todo aí están os pratos, riquisimos. Estas experiencias nos centros son inesquecibles para min. É fantástico cando a literatura dá un chouto e chega a outras partes». «Como tamén o está sendo a utilización do humor macabro para abordar o tema da morte. Sempre me considerei unha persoa seria, xaora síntome moi cómoda escribindo con humor». «Desa pulsión humorística naceu o personaxe de Lady Horreur, esa araña macabra que é tamén a voz da conciencia de Escarlatina, capaz de dicirlle as cousas claras, de cuestionala e motivala. Sempre crin que tiña que ser unha araña con acento francés. Gústame ese personaxe».

Fran Alonso levou a conversa despois ás mulleres planta que protagonizan Jules Verne e a vida secreta das mulleres planta. «Sempre quixen contar cunha obra que tivese un peso vexetal específico. De aí naceu a idea de crear unha estirpe de mulleres con corpo humano e alma de planta. Ben é certo que todos os personaxes históricos son homes, Jules Verne e Antonio Sanjurjo Badia, e son as mulleres plata as que introducen o elemento fantástico. Esta novela deume pé a homenaxear ao Vigo de finais do XIX, o que coñeceu Jules Verne cando desembarcou no peirao da Laxe. Un Vigo que daquela estaba en movemento, en expansión. O proceso de documentación foi moi amable, cheguei a ter saudades daquel Vigo que non cocñecín. A axuda dos membros do Instituto de Estudios Vigueses facilitoume moito o traballo. Esta foi a miña homenaxe a miña cidade, síntome unha viguesa orgullosa». A conversa deu un chouto no tempo e xirou arredor de Un animal chamado néboa, un libro de relatos publicado na colección de Narrativa,onde a ficción se constrúe a partir de diferentes acontecementos sucedidos durante o conflito bélico da Segunda Guerra Mundial.

Ledicia Costas lembrou o personaxe de Catarina Salicheva, «unha nena de doce anos que morreu xunto a toda a súa familia durante o cerco de Stalingrado, a temperaturas de 30 graos baixo cero». «É estarrecedor o diario de Catarina, un diario de apenas un día, unha testemuña de como van morrendo, unha a unha todas as persoas da súa familia. Catarina Salicheva é filla da dor e da fame. O seu diario merece ser lembrado, como o de Ana Frank». «No libro tamén se recupera a historia das mulleres prostituídas, recluídas nos campos de concentración Ravensbruck e Mathausen, sobre as que hai apenas documentación. Outro episodio da hsitoria das mulleres que permanece case oculto». A conversa seguiu sobre a creación do personaxe da señorita Bubble e a estética steampunk, presente tamén en Jules Verne e as mulleres planta e no libro máis recente, As peripecias de Extravaganzza Pérez, estética baseada na revolución industrial e na época vitoriana, onde se fai un alegato a prol do valor da ciencia e da tecnoloxía.

Avanzou a conversa falando do personaxe de Extravaganza; «un personaxe raro, ligado á defensa da ecoloxía, «Extravaganzza é unha nena que naceu cunha descapacidade moi grave, ten que superar obstáculos, razón pola que lle dei unha extracapacidade, a de comunicarse cos animais de forma silenciosa, non verbal», «foi este un libro no que pretendín unha defensa férrea a ecoloxía». Xa no remate da conversa, Fran Alonso preguntou a Ledicia Costas sobre os personaxes de Isla, protagonista d’ O corazón de Xúpiter, e Nube de Recinto gris, novela que a autora considerou unha das súas obras máis complexas, na que pretendeu abordar a aceptación da diversidade. Rematou a conversa, lembrando o editor que Reina fora o primeiro personaxe da autora, a xitana d ‘ Unha estrela no vento, e que ägata o será da próxima, A balada dos unicornios, premio Lazarillo de literatura xuvenil 2017, que Xerais publicará no vindeiro mes de setembro. Tras a conversa comezou unha animada sesión de asinaturas.

Onte 1950: En “Luar” con Matilde Felpeto

/en , , , , , , /por

Por vez primeira formei parte onte do público de Luar, acompañando a Matilde Felpeto quen non transcurso do programa especial con motivo da Festa do cocido, xa á altura da unha da mañán, recibiu das mans de Rafael Cuíña, o alcalde de Lalín, o primeiro premio do Álvaro Cunqueiro de cultura gastronómica 2018 pola súa monumental Cociña galega tradicional, unha desas obras que constitúen unha fachenda para o editor.

A pesar das case cinco horas no Plató 1000 de Montouto e dunha temperatura máis ca fresquiña foi unha experiencia interesante da que conservarei grata lembranza. En todo momento fascinoume a dedicación de Xosé Ramón Gayoso co público e co seu propio equipo, que me pareceu vai moito máis alá do seu protagonismo en pantalla. Sorprendeume o ritmo que lle imprime ao programa Manuel Abad, capaz de facer compatible sen grandes fisuras a actuación das Supremas de Móstoles (vaia por diós!) coa do mestre Pablo Milanés; a presentación do veteranisimo Xosé Luís Blanco Campaña, inzada da vella retórica radiofónica, dunha versión galega de «Cocidito madrileño» de Ana Iglesias coa actuación estelar (en play back) da orquestra folk Son de seu; ou conseguir minutos de television memorables coa participación de Celso Fernández Sanmartín, para min hoxe o noso contador referencial, ou de Federico Pérez, todo un mestre da retranca.

Sei que non é doado explicar o éxito de vinte e cinco anos da fórmula acuñada por Gayoso e Abad para Luar, aínda que semella froito dunha reflexión atinada sobre a posibilidade (e os riscos) de encaixar pezas de procedencia e estilos diversos para ofrecer un programa musical de lecer capaz de chegar e fidelizar ao público da TVG. Asumo que nunca está de máis participar nestas experiencias estrañas que axudan a comprender mellor o qué e o cómo da TVG, non o esquezamos, a primeira industria cultural en lingua galega, unha alfaia sempre en risco.

Onte 1923: “Cociña galega tradicional” de Matilde Felpeto

/en , , , , , , /por

A pesar da dor da catástrofe incendiaria da fin de semana, presentamos onte na Casa do Libro de Vigo Cociña galega tradicional de Matilde Felpeto, unha obra referencial para a culinaria d enoso. Coma sucedera hai tres anos, cando publicáramos O polbo e a súa cociña, foi o poeta e gastrónomo Xabier R. Baixeras o presentador excepcional dunha “obra de gran alcance na que a autora amosa toda a súa experiencia culinaria  teórica e práctica”. Despois de discutir o título, que considerou “froito da humildade da autora”, xa que para el debería ser A cociña galega tradicional, “xa que constitúe un compendio da cociña galega por antonomasia, Baixeras encadrou o libro na tradición culinaria galega “na que se mesturan a cociña rural coa cociña burguesa ou de vila, neste caso influída pola cociña francesa”. Referiuse o autor de Diario de comidas a obras como La cocina práctica de Picadillo, libro moi exitoso publicado en 1905, como aos textos de Emilia Pardo Bazán, a pesar de que non escribiu ningún tratado específico de cociña galega, ou ao Practicón de Ángel Muro, “aquel madrileno que morreu en Bouzas din que dun atracón de ameixas”, no que se uniron con moito éxito as liñas culta e popular da cociña galega.

Para Xabier Baixeras no libro de Matilde Felpeto “están perfectamente ensambladas a liña da tradición popular da cociña das aldeas e a cociña das vilas; así vemos aquí asociadas as patacas cocidas con ovos coas croquetas de marisco ou o pastelón de lebre trufado, a filloa coa torta de Pontedeume”. “Para Matilde a sinxeleza non é sinónimo de vulgaridade, ao tempo que non renuncia a ofrecer receitas de pratos de alta cociña, concibida como cociña de mercado de calidade, aberta á inspiración feminina, transmitida de xeración a xeración, xa que en moitas delas se abre o espazo para a improvisación, para a entrada da inspiración”. Seguiu Baixeras referíndose á estrutra da obra, “na que se aprecia un continuo afán didáctico, e ademais práctico, xa que este é un libro concibido para ensinar cociña galega como un acto reparador que ten tamén carácter histórico, tendo que ver tanto coa economía e coa sociedade, un libro sobre a arte culinaria galega, para enterdermos que é e coma é”.

Rematou Baixeras referíndose aos catro pratos que están na cerna do libro, o cocido, o lacón con grelos, os callos e a fabada, que expresan, como sinalaba Álvaro Cunqueiro, a capacidade de diálogo da cociña galega con outras cociñas que conforman a chamada “cociña occidental”. Dedicou o presentador as últimas palabras ao apartado de sobremesas e docería, “no que a autora ten ampla experiencia, tanto polos seus gustos do norte como polas larpeiradas do sur”, sinalando “entre tanta cousa rica, a receita da “Torta de mazán da tía Rosa”, un doce de orixe xudía, anosada pola autora para a nosa cociña”. Finalizou saudando con ánimo expectante esta ¨publicación de Alta Gastronomía”.

Onte 1921: Presentación en Monforte da «Guía práctica da Ribeira Sacra»

/en , , , , , /por

Viaxamos onte a Monforte para acompañar a Manuel Garrido na presentación da nova edición da súa  guía d’ A Ribeira Sacra. Un acto no que autor reivindicou o turismo lento como mellor forma de abordar a visita á Ribeira Sacra, un espazo turístico e patrimonial que dende as últimas dúas décadas medra en número de visitantes e proxección. Para Garrido «non hai turismo caro ou barato», «o que interesa á Ribeira Sacra é o viaxeiro que quere introducirse nela, o que quere sentila, o que pretende gozar das súas singularidades, desas cousas que hai aquí e non existen noutros lugares: os cañóns, os soutos de cincocentos anos ou os mosteiors románicos, a viticultura heroica…». Gabou Manuel Garrido o pulso gastronómico que se veu producindo na Ribeira Sacra durante os últimos anos, así como do sector do viño, propoñendo que se ampliase á produción de vexetais e outros produtos de horta. Rematou como comezara reivindicando os praceres pequenos: «a natureza foi xenerosa coa Ribeira Sacra, está é unha terra para tomarse un bo viño, dar un paseo, xantar ou pasmar e non facer nada».

Onte 1905: Tinto uno 2015 Mission

/en , , /por

O agasallo dun viño descoñecido pareceume sempre unha desas cousas bonitas da amizade. Pasounos onte cando compartimos unha botella de Tinto uno 2015 das bodegas Mission da Ribeira Sacra. Un soberbio mencía de Amandi co 20 % de garnacha, uvas cultivadas polo biólogo Carlos Carballeira, preparado polo enólogo Roberto Regal e polo bodegueiro Zak Elfman, un californiano formado como viticultor en Sudáfrica e Mendoza (Arxentina), que decidiu afincarse en Taboada para elaborar viños de produción artesan limitada ao xeito tradicional. Tras a botella de Tinto uno, un amandi de cor vermella intensamente lila, moi perfumado e sabor moi larpeiro potente, unha auténtica marabilla para compartir devagariño, descubrimos outra desas historias que axuda a concibir o futuro do país con esperanza. O feito que un broker da city londiniense queira facer viños artesanais, ecolóxicos, o que Roberto Regal chama «viños de finca», no concello de Taboada demostra que algo importante está sucedendo na viticultura heroica da Ribeira Sacra. En todo caso, quedamos co gusto da magnífica botella de Tinto uno 2015 e coa cortiza na que reza a seguinte frase: «o meu viño é para beber, non para presumir».

Bocadillos vigueses

/en , , , , /por

Tras a festa da Reconquista dedico o artigo da semana en Faro de Vigo a memoria dos bacadillos vigueses:

choripanO choripán, o bocadillo de chourizo grellado, foi a estrela gastronómica da festa da Reconquista. Como sucede dende hai anos, o bocata de orixe arxentina transformou co seu olor inconfundible o Vigo vello até converterse nunha das iconas da que xa é a primeira festa da cidade. Aínda máis, o popular bocadillo do Río da Prata conta xa na nosa cidade metropolitana con himno de seu, unha peza roqueriña de Sniff and Crash, o grupo de Yago Ray Costas e Denís Carballás, que aventuro contará con milleiros de visitas en youtube. Apenas outra peza máis no proceso de creación dunha nova tradición viguesa, que de forma tan exitosa promove a veciñanza do Casco Vello, á que non é allea a procura dun espazo identitario compartido por toda a cidade.

Festa da Reconquista, semellante a outras celebracións de época da nosa contorna, como a da Arribada de Baiona ou a feira Franca de Pontevedra, que contribúen a facer cidade, tanto por incrementar a cohesión cidadá como a pór en valor os cascos peonís como espazos de encontro e lecer. Festas onde, máis alá da fidelidade da recreación histórica de acontecementos, costumes e vestiario, o que reina é a algarada ritual, a xoldra fachendosa da nosa cultura popular (sobre todo da música de raíz e do traxe tradicional) e a presenza teimosa do choripán e outros alimentos na grella.

E non é doadamente explicable na Reconquista a primacía do bocadillo gaucho en terra, coma a nosa, onde contamos cun pan marabilloso e moita imaxinación (como sucede coa empanada) para meterlle dentro as nosas mellores delicias. Considerado sempre como o alimento preferido pola rapazada, todos sabemos dos momentos ben gustosos e saudables que pode achegar un bo bocadillo de queixo do país con marmelo, por ofrecer un exemplo dun bocado ben larpeiro.

Como coñecemos que o bocadillo serve como refrixerio da parva de mañá ou merenda da tarde, como aquelas inesquecibles de pan con chocolate “La campana” ou cunha rebanda de tona con azucre. Sabores da nosa infancia que impregnan a memoria como aqueles dos bocadillos de conservas (sardiñas ou mexillóns) da cantina do colexio, en barriñas da panadaría Darío da Ronda. Lembranza dos bocadillos da nosa adolescencia, como os de luras do Pil Pil da Alameda, os de xamón de Xatomé, cando de viaxe faciamos parada obrigatoria na Cañiza, os de tortilla do bar Carballo ou os de xamón asado do Porco, que aínda se poden tomar no seu novo local da rúa Real.

Non hai dúbida que cada xeración ten os seus bocadillos preferidos. Nos anos oitenta apareceron en Vigo os bocadillos da movida, que contaban con novos e diversos ingredientes. Nesa novidade foi esencial a apertura en 1982 do Papo’s, nun recunchiño da rúa Venezuela, ao pé da escaleiras de Taboada Leal, que comezou a competir coas hamburgueserías abertas nos días do tardofranquismo, como o Corner Hut de Velázquez Moreno coa rúa Progreso ou o Hot and Cold de Torrecedeira. O Papo’s creou, entre outros bocadillos memorables, o mítico “Lourdes”, nome da súa fundadora, un completo de polo que dende hai tres décadas conta con milleiros de incondicionais. Con semellante vontade naceron máis tarde, entre outras, cartas excelentes como as das bocaterías Rin Ran e Lareca, na rúa Churruca, El Chivito en Fragoso e Jenaro de la Fuente, a Paparra en Travesas ou a do Camaleón, ofrecendo a posibilidade de gozar da marabilla de tomar un bocata no paseo de Samil.

Hoxe os bocadillos vigueses están sufrindo outra volta de porca. Hai novos establecementos que ofrecen auténticas marabillas como as de El Trigal, a panadaría da rúa Alexandre Bóveda, frecuentadísima nos partidos nocturnos do Celta. Como tamén son moi ricos os que sirve o foodtruck La Martinesa no espazo gastronómico do Mercado do Progreso. Como é destacable o esforzo por deconstruír o concepto de hamburguesa que ofrecen La Pepita e Casa Galeguesa na rúa Porto. Esforzo de creatividade que no eido do bocadillo fai o chef vigués con estrela Michelin Pepe Vieira, no resturante “A Ultramar” en el El Corte Inglés, onde prepara como prato estrela o bocadillo de luras fritas con emulsión de allo negro fermentado e pel de limón. Unha auténtica delicatesen de gourmet que reiventa o que é, probablemente, o bocadillo galego por excelencia.

Como fan estas novas propostas, é posible procurar alternativas ao liderado do insulso choripán e reinventar dende a nosa tradición e produtos de proximidade unha nova icona gastronómica para a Reconquista. Organizar un concurso de bocadillos vigueses mobilizaría a creatividade do noso sector da restauración máis innovador. Non semella moi difícil ofrecer na próxima Reconquista novos bocadillos vigueses máis saudables e con etiqueta.

Roscas de primavera

/en , , , , /por

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo a actualizar o que fixera hai quince anos sobre a tradición familiar das roscas de primavera:

Cando devala a tarde paso por diante do Barrio do Cura, ao comezo da rúa Pi e Margall onde nacín, a carón da Panificadora. Abandonado o asilo e a maior parte das vivendas da súa contorna, hoxe o noso barrio é un dos espazos urbanos máis degradados da cidade, unha vergonzosa ruína á que non son alleas nin a picada da burbulla inmobiliaria dos Karpin e compañía nin o fracaso do planeamento das dúas últimas décadas. Cando camiño por alí é imposible esquecer a actividade da ferraxaría de Sanmartín nin as quinielas que botei no Bar Madrid nin o arrecendo dos callos e da tortilla da taberna de Armando na callela das Angustias nin tampouco o algareo do forno de leña do noso veciño o señor Domingos, onde cociamos as roscas de Pascua ao xeito da familia Beleiro.

Unha experiencia a das roscas de primavera que comezaba a noite do xoves cando a madriña e a avoa viñan amasar á casa nosa. Traían as tinas cheas de fariña triga, manteiga cocida de vaca, cartuchos de azucre, daqueles de papel de estraza, e ducias de ovos da aldea que mercaban na praza. Conservo o arrecendo da esencia de anís e das reladuras de limón que mesturaban con presiñas de sal e cos outros ingredientes, e o cheiro forte do fermento de panadeiro, que desfacían axudándose dun chorriño de leite. Traballaban a masa a conciencia, remexían até conseguir que se despegase das mans. A masa quería traballo, había que bregala ata que quedase ben sobada. Cando remataban, facíanlle a cama, deixábana durmir ata o día seguinte, tapándoa cunhas mantas, para así ben abrigala, impedindo que o frío estragase o traballado. A mañá do venres, ben cediño, íamos ao forno onde xa solicitaramos quenda para facer as trinta espléndidas roscas, de quilo ou quilo e medio. Unha vez confeccionadas, o señor Domingos apartábaas a durmir outra media hora, para logo, lucilas con ovo batido, azucre humedecido, froitas escarchadas e, nalgúns casos, mesmo con ovos, tantos como anos tiña o afillado que a recibiría. Só había que agardar a fornealas e ter a sorte de que medrasen: as máis altas e esponxosas eran as máis valoradas por todos. Aquela fornada de Pascua no meu Barrio do Cura era unha das ledicias da miña nenez. Unha tradición que sei se repetía nos fornos vigueses todos, nun afán colectivo no que cada familia posuía o segredo das proporcións da súa receita, herdada de vello, convertida nun tesouro prezado transmitido de xeración a xeración.

Mariano García e Fina Casalderrey trazaron a xeografía da rosca, roscón, bólas dóces, o pan durmido galego, no seu libro “Repostería en Galicia”. Descubriron, entre outros, os segredos das receitas da rosca de cama, da rosca de Navia, que se baña con merengue, do roscón trenzado de Muros, da peculiar forma do roscón de Caldas, o roscón de xema dos pasteleiros da Guarda, da rosca de noces, da bola de auga fría con fariña centea de Navia de Suarna ou da poufeira de Ponteareas, unha bola de boliñas, cun sabor entre a rosca e as rosquillas.

p04No entanto, as miñas preferencias na área viguesa decántanse hoxe pola lei que manteño á rosca Niza da confeitaría Ramos, unha delicia, e nas roscas de Camos, quizais pola súa mestura de fariñas, un segredo moi ben gardado por dona Josefa Copena e a súa familia de panadeiros do Val Miñor. Un bocado da rosca camoesa –coa súa característica textura case carnosa, como as mazas da mesma orixe, hoxe desaparecidas, como tantas outras variedades autóctonas– permite aprezar o verdadeiro sabor do ovo inchado no padal.

Xaora, non pensemos que este pan durmido existe só en Galicia. Os brioches, esas coroas francesas (variantes de follado das famosas “galettes des rois”) ou as especialidades árabes tamén deixan durmir a masa, primeiro nun lugar frío e logo quente. O pão de lò de Ovar, na ría de Aveiro, prepárase con dezaoito xemas e catro claras de ovos; os “dormidos” de Bragança son boliños que agardan toda a noite pola calor do forno, como o Folar de Pascua de Tras os Montes, expresións portuguesas dunha mesma tradición da repostería europea e árabe.

O roscón e as súas múltiples variantes, este “gulódice” de Pascua –como o chamaba Filgueira Valverde nun dos seus adrais, publicados no Faro–, posúe a forma de coroa circular como signo de eternidade, como expresión de eterno retorno, como invocación ao poderoso Pan, sustento do mundo. Esta deliciosa larpeirada, cuxo miaor consumo coincide co paso do inverno á primavera, quizais o doce popular máis antigo dos que se fan en Galicia, na que os ovos e o fermento son os grandes protagonistas, é símbolo da procura da fecundidade e da vida. As roscas son o mellor pan das festas. Esta marabillosa mestura de auga, fariña e tempo, sometida a múltiples formas e procedementos en todo o mundo, é un alimento con poderes tan nutritivos como antidepresivos. Proben un bocado para iniciar con azos renovados o tempo de primavera!

Empanadillas viguesas

/en , , , , , /por

Ao fío da homenaxe que Pedro Feijoo realiza ás empanadillas do Carballo na súa novela Morena, perigosa e románica, no artigo da semana en Faro de Vigo reivindico a memoria das empanadillas viguesas (inevitablemente non puiden citar mais que a unha parte desa xeografía gastronómica sentimental):

Bar_carballoNun dos capítulos iniciais de Morena, perigosa e románica, a comedia recentísima de Pedro Feijoo, faise unha homenaxe ás empanadillas da tapería Carballo da rúa Manuel Núñez, unha auténtica institución viguesa dende hai corenta anos. Con toda a súa retranca e enxeño o autor d’ “Os fillos do mar” fai reparar no papel esencial que o adobo das famosas empanadillas do local de Alberto e Antonio, cuxa receita permanece secreta, ten para regular de forma harmoniosa o ritmo da cidade. Unha circunstancia na que, quizais, os responsables da policía local non teñan valorado cando pretenden axilizar o tráfico en horas punta ou nos días máis escuros de ballón. Fermosas e divertidas páxinas literarias de Pedro Feijoo que salientan, ademais, que a preparación e o consumo frecuente de empanadillas constitúe outra particularidade viguesa, un sinal de identidade cidadá que merecería ser investigado na historia por algún dos membros do Instituto de Estudios Vigueses. En definitiva, o xenio do escritor de Canido desvelounos o que semella agora unha evidencia: os vigueses e viguesas gostamos das empanadillas, sexa como petisco das doce, xantar sobrio de urxencia ou para tapar o burato nas noites de fame do demo.

Antes da chegada a Vigo da industria da pizza e das hamburguesas, a empanadilla era o principal petisco quente. Dos tempos da miña nenez, hai cincuenta anos, conservo o recordo do arrecendo das empanadillas de xoubiñas do forno do Barrio da Cura que vendían en cadanseu cesto unhas mulleriñas na rúa Cachamuíña diante da Panificadora ou ás portas do mercado do Progreso. Como tampouco esquezo aquela marabilla que foron durante catro décadas as de Rufino, apenas un despachiño na rúa de López de Neira, pechado o pasado ano, empanadillas de follado extraordinarias, case tan larpeiras como as súas canas de crema pasteleira. Tamén conservo como memorables as agullas da pastelaría Ramos de Pi e Margall, case tan sabedeiras como os seus cruasáns e roscas Niza, e aqueloutras tan potentes, a pesar de ser un chisco aceitosas, do Bar Ría de García Olloqui, onde demoramos tantas horas da nosa adolescencia.

Hoxe aquelas humildes empanadillas dos setenta conservan en Vigo unha xeografía propia. As do Carballo manteñen o seu pulo e clientela nos seus tres establecementos de Manuel Núñez, Travesas e Calvario. No Breadouro do Vao, a miña terraza viguesa preferida para gozar da raiola, ofrécense unhas notables delicias fritidas de polbo, carne e bonito. Tamén son de categoría as que sirven como entrante no Nícola de Peniche, o restaurante italianogalego máis xenuíno da cidade. Como tamén as d’ A Tapa do barril de López Mora, chegando a Travesas, que ofrece dende hai corenta anos (fundouse como taberna O barril), unha carta de empanadillas de tempada moi variada, con especialidades únicas como as de polo con nata, zamburiñas, zorza, cogomelos, chocos, grelos con chourizos, gambas… Tamén innovaron na oferta de empanadillas as da panadaría Torrasanta de María Berdiales, que diversificou a tradicional oferta atlántica de carne, bonito e bacallau, introducindo outras variantes con amoados vexetais e de cremas de queixos frescos. Roteiro onde non pode faltar a visita á pastelaría Montserrat de Doutor Cadaval que ofrece, ademais das marabillas do seu follado salgado, unhas crocas de tomate e unha empanada de queixo e rúcula memorables. Como tampouco poden quedar fóra as da panadaría Casablanca da rúa Brasil, que enforna cada noite a que cremos mellor chapata viguesa e as rosquillas máis larpeiras da ría.

A empanadilla é un desenvolvemento humilde da empanada, un dos símbolos da cociña galega, dende o século XII, presente na iconografía do Pórtico da Gloria, na cantiga número 57 das de Afonso X o Sabio ou no coloquio dos rústicos de Sarmiento. Galicia é país de empanadas, escribiu Cunqueiro, desenvolvéndose en Vigo a súa variante portátil, a empanadilla. Araceli Filgueira na súa “Cociña galega” aconsellaba preparar as empanadillas con “masa ao momento”, xa que así non precisa de fermento para que levede, índolle moi ben se o recheo é de bonito, un rustrido de cebola, un ovo cocido e unhas olivas; e se é de carne picada, mesturala con xamón, chourizo e ovo duro. Receita que admite variantes, sobre todo no que atinxe ao amoado, que pode ser de carne, peixe ou vexetais, mais tamén que admite os sabores dóces, como os de mazá, chocolate ou marmelo.

Vigo non pode perder a singularidade gastronómica de seu, con denominación propia para as súas patatillas ou para as variantes tradicionais e modernas das súas empanadillas. Ben sería que nos certames de tapas do Casco Vello, Calvario ou Teis existise un apartado específico que promovese a renovación creativa das empanadillas, como parte do patrimonio vigués da memoria.