Confeitaría Ramos

Dedico o artigo semanal en Faro de Vigo á memoria da confeitaría Ramos e outras dozarías clásicas viguesas:

A confeitaría Ramos, despois de case un século no baixo de Pi y Margall 18, pechou as portas para trasladarse aos locais da pastelaría La Camelia na rúa Enrique Lorenzo 2. Un inesperado agasallo para o padal da veciñanza de Teis, que poderá gozar na proximidade das larpeiradas de Ramos, máis tamén outra perda para o meu barrio, a carón do paseo de Afonso e do que noutrora foron os da Falperra e o Barrio do Cura, o comezo da vella estrada de Baiona. A dozaría, como lle chamabamos, o establecemento dos Barreiro, unha estirpe de pasteleiros artesáns, xunto ás igrexas evanxelista e católica, era a derradeira referencia que quedaba dun territorio da desolación urbana, con numerosos edificios abandonados e a maioría dos locais comerciais pechados, estraño para os que alí nacemos e vivimos no último medio século. O edificio da dozaría será derrubado, como o foron xa practicamente todos os do barrio, para construír apartamentos, e apenas nos quedará o rastro que os recendos da dozaría deixaron na memoria da nosa infancia.

Ramos é polo seu repertorio de doces e salgados unha das confeitarías viguesas máis clásicas, ofrecendo algunhas delicias artesanais continuadoras dunha tradición pasteleira de toda a vida. Os seus croissants cun toque de crema son para min os mellores da cidade. As súas empanadillas e empanadas, sobre todo as de bacallau, elaboradas a medio punto mesturando masas, son extraordinarias. Os seus «plumcakes» de froitas confeitadas, deliciosos, á altura dos que ofrece a confeitaría Solla da rúa Uruguai, onde, por certo, prepara esoutra marabilla da crema en forma de lingua queimada. Como inesquecibles son os sabores das medias noites e bolos de leite de Ramos, os bocados dos días de festa da miña infancia. E os seus canapés, o seu finísimo cabelo de anxo de cabaciña, as súas pastas de té e a súa pastelaría variada… Mais se por algo destacou Ramos sempre foi polo seu roscón de Niza, unha singular recreación do artesán engadindo ao pan durmido unha crema de elaboración secreta, presentada a maior parte das veces como trenza, ensaiada con bastante fortuna por outras pastelarías vigueses modernas. Como tamén é coñecida polas súas larpeiradas de tempada, sexan os seus turróns de xema e chocolate, figuriñas de mazapán e polvoróns, as súas enormes orellas de frade ou ósos de santo.

Mención á parte merece a interpretación que Ramos leva facendo da receita da torta Llanderas, probablemente a torta máis netamente viguesa, o símbolo máis larpeiro da cidade, creada polo artesán pasteleiro Ignacio Arrondo nos anos 50, como unha variante da torta polonesa imperial rusa, bautizada polo reposteiro co apelido dun seu amigo, para evitar así un adxectivo daquela comercialmente perigoso. Ramos mantivo sempre fidelidade á valiosísima receita orixinal de Arrondo, elaborada con améndoa, ovo e manteigas, ornamentada con labras de améndoa e barquillos de chocolate. Un segredo que Álvaro Barreiro, o actual artesán de Ramos, herdou do seu pai, que aprendera no obradoiro da confeitaría Arrondo da rúa Policarpo Sanz, onde ingresara como aprendiz aos trece anos, antes de traballar na confeitaría Pereiro de Urzaiz, fronte ao muro da Estación. Obradoiros vigueses desaparecidos, como Las Colonias de Príncipe, Marbella de Colón, que rexía outro dos irmáns Arrondo, ou a confeitaría Roma das Travesas, da que sempre lembrarei o recendo que se coaba polo seu fachinelo do Camiño dos Anxos.

Conservo na memoria o sorriso do vello Barreiro, o mestre artesán de Ramos dende 1975, explicando ao cliente curioso coma min o proceso de elaboración das súas delicias de Nadal das que me declaraba seareiro e que el presentaba cada inicio de decembro. Como lembro no despacho de Ramos as vitrinas ateigadas de encargos e os balóns de cristal repletos de tofes e caramelos de menta e outros sabores. E non esquezo, sobre todo, aquela columna de cristaliños, chantada no medio e medio do local, na que coma no espello de La Belga de Marqués de Valadares, procurabamos nos devolvese durante uns segundos a noso cara distorsionada. Columna que tamén existía na confeitaría El Buen Gusto de Elduayen, por ventura aínda aberta, onde a avoa Filo, despois de moito insistirlle, un día nos mercara un dos seus follados de merengue  e algunha daquelas cristinas de crema grandes, lembranza que agroma de forma recorrente cada vez que paso diante do escaparate.

Somos apenas o que lembramos, «escribe o que lembras e dirás a verdade», lembra Luis Landero en «El huerto de Emerson» (Tusquets 2021), unha das lecturas recentes que máis me valeron. Lembrar Ramos, como aqueloutras confeitarías viguesas da nosa infancia, cando contamos hoxe cunha excelente oferta de obradoiros modernos, constitúe unha forma de descubrimento e de autoestima da propia cidade.

Non pare a festa

Dediquei o artigo da semana en Faro de Vigo á celebración do entroido na covidia:

A Concha Núñez, lectora de Faro de Vigo, que mañá cumpre 100 anos

Cando nos hospitais aínda se sufren as terribles consecuencias duns poucos irresponsables que a custe de ferro e fariña quixeron salvar o seu Nadal, temos xa ás portas os días de Entroido, a festa que dende a noite dos tempos anuncia alboradas de primavera, días de máscaras, disfraces, comitivas e larpeiradas. Un tempo lardeiro de transgresión que nesta ocasión non se poderá celebrar nos espazos públicos, un fito tan inédito como necesario, que quedará na memoria nosa como a daquel inverno no que merdeiros, escabicheiros, maruxos e mascaritas viguesas quedaron confinadas na casa, outra de tantas perdas deste espantoso ano da covidia. Porén, iso non debería supoñer que no ámbito de cada grupo de persoas conviventes e respectando estritamente a etiqueta sanitaria poidamos na mesa da casa homenaxear con algún exceso larpeiro este tempo do entroido que preñado coa chegada das vacinas para as persoas maiores, sanitarias e coidadoras tamén anuncia por ventura un lume novo de esperanza.

A covidia non impide facer estes días na casa cocidos de entroido, aínda que sexa para menos comensais do que é adoito, como aqueles memorables que preparaba a avoa Concha de moza para mesa tan refinada como era a do abade de Reboreda. Cocido no que como ela conta non faltaban nin a carne de tenreira (xarrete ou faldra), o primeiro que ía pota cun pouco de unto, nin as carnes salgadas de porco, fose o lacón, o touciño entrefrebado, a orella e mesmo a pata, entre outras que había que poñer a remollo canto menos o día anterior. Cocidos competentes onde non faltaban nunca os chourizos nin as fabas ou garavanzos, ou algo de todo, nin as verduras, para ela mellor repolo, cortado en cuartos, nin as patacas de última hora, cocido todo a lume manso durante o tempo que precise. Cocido de abades, como aqueloutro memorable que relata Xabier P. DoCampo na súa derradeira novela, A nena do abrigo de astracán (Xerais, 2017), servido a ser posible en tres fontes, unha para as carnes, outra para as patacas e repolo e unha terceira para fabas ou garavanzos e chourizos.

Cocidos de casa onde seguindo o que pedía don Álvaro Cunqueiro, outro experto desta culinaria, cómpre reservar unha parte do caldo para preparar unhas filloas que o acompañasen ou para a sobremesa. Filloas, tamén chamadas marruchos no Val Miñor ou freixós nas terras ártabras, que forman parte desa marabilla entroideira galega que son as froitas de tixola, delicias que adaptan as formas de crocantes orellas, quizais as máis emblemáticas do carnaval vigués, mais tamén de follas de limón, que Cunqueiro identificaba como propias de Tui, ou de flores fritidas, as máis devecidas na infancia nosa. Sen esquecer as rosquillas, as chulas e a bica artesá, protagonista das sobremesas de entroido en Ourense, biscoito doce presente en toda a provincia dende Valdeorras até o Ribeiro, que adopta variantes manteigadas como as famosas de Trives ou Castro Caldelas até outra sen manteiga, como a branca de Laza.

Celebración do entroido que neste tempo de covidia haberá que modificar tamén nos colexios, onde as tradicionais comparsas de aula, unha forma de correr o entroido, terán que adiar a súa saída ao ano que ven. O que non debería impedir que ao longo desta semana se respectasen tradicións escolares tan enraizadas como «Os mandados do Meco», adaptados polos claustros ás esixencias da actual etiqueta sanitaria Covid-19, un enxeñoso exercicio de creatividade que moito axuda a reflexionar coas crianzas máis miúdas sobre a experiencia e o sentido desta festa popular de máscaras e figuración. Como tamén é unha oportunidade magnífica para traballar nas aulas sobre a singularidade do calendario do carnaval noso e sobre a extraordinaria variedade das máscaras tradicionais galegas, unhas das máis orixinais do mundo.

Diversidade de máscaras, convocadas polo editor Ramón D. Veiga e polo ilustrador David Sierra en dous libros preciosos, É tempo de Entroido (Xerais 2019) e Non pare a festa (Xerais 2021), senllas alfaias documentais na que recrean unha espectacular iconografía entroideira que vai dende o cigarrón de Verín e o peliqueiro de Laza, pasando polo vellarrón de Riós, as madamas e galáns de Cobres e os boteiros de Viana do Bolo, até os felos de Esgos e Boborás e os vixigueiros de San Mamede. E se o atractivo gráfico dos deseños de Sierra non abondase, cada un dos libros conta cunha canción propia que pon música aos versos enxeñosos e ben fiados cos que Veiga reune a tan estrondoso folión. Dous álbumes que non deben faltar en biblioteca escolar ningunha e poden axudar estes días a alfabetizar neste eido da nosa cultura popular ás xeracións galegas do século XXI. A pesar da covidia, que non pare a festa do entroido, respectando a etiqueta sanitaria.

Febreiro marrucheiro

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo ao refraneiro de febreiro, mes marrucheiro en tempo de Entroido:

O mes de febreiro, o máis curto do ano, foi manancial inesgotable para o refraneiro e a cultura popular agraria galega. Hai máis de trinta anos que o académico Xesús Ferro Ruibal escolmou no seu Refraneiro Galego Básico (Galaxia 1987) máis de dúas ducias de textos que facían referencia ao carácter cabriteiro (tamén bautizado no refraneiro como verceiro, escarabanadeiro, grileiro, molineiro, mexadeiro, bertoeiro…) dun tempo no que pola Candeloria se casan os paxariños (o noso día do amor) e habitualmente se celebra o Entroido e a súa exaltación transgresora e larpeira: «Febreiriño corto, cos seus días vinte e oito, se duras máis catro, non queda can nin gato, nin ratiño no burato, nin ovella rabela, nin pastor para ir con ela, nin cornos no carneiro nin orellas ao pregoeiro». Refrán que alude á dureza meteorolóxica dun mes frío («febreiro sete capas e un sombreiro»), chuvioso («a auga de febreiro fai o palleiro») e de nevaradas («dure a miña veciña o que a neve febreiriña»), considerado o «pior de todos».

Cadora, a sabedoría do refraneiro e do prognóstico meteorolóxico popular admite a figura do trasacordo, razón pola que ten previstos outros refráns para aqueles febreiros máis levadeiros, como o que polo momento vai este ano: «se febreiro non febreirea, marzo marcea»; agoiro que pode resultar máis ou menos preciso se lembramos que «febreiro camiseiro, nin boa meda nin bo palleiro» ou aqueloutros que din «febreiro quente, trae o demo no ventre» ou «un día bo en febreiro é un ladrón no eido». Prognósticos que coas mudanzas do cambio climático probablemente conviría reconsiderar, como aqueloutro que reza «polo San Matías (24 de febreiro) iguala as noites e os días», percepción popular do ciclo solar unha miga imprecisa xa que adianta case un mes a chegada do equinoccio de primavera, que este ano 2020 será o 20 de marzo ás 3:50 horas.

Sexa febreiriño levadeiro e bisesto coma o actual («ano bisesto, ano funesto»?), non hai dúbida do seu carácter de mes larpeiro e lambón por excelencia no calendario de noso, xa que este tempo da cerna do entroido é o preferido para compartir os cocidos, os bolos do pote, as cacholadas, as boteladas, as androlladas e os lacóns con grelos, pratos que preceden á proba de filloas, freixós e outros encaixes de mesa como orellas de frade, chaolas, follas de limón, flores, chulas, sapos da Limia ou bicas e rosquillas coas que se pechan as enchentes destes días. Expresións dunha cultura gastronómica popular que pese a práctica desaparición da cultura agraria tradicional na que naceu (coma a do refraneiro ou a de correr o entroido) renace hoxe na Galicia urbana como recreación cultural culinaria e expresión dun estado de ánimo vitalista e festeiro.

Febreiro que celebra cada 24 o nacemento de Rosalía de Castro, un aniversario que coincide este ano co luns de entroido, no que a Fundación Rosalía (https://rosalia.gal) promove a recuperación ese día do Caldo de Gloria na carta de máis dun cento de bares e restaurantes de todo o país. Unha iniciativa de recuperación culinaria inspirada no poema «Miña casiña, meu lar» de Follas novas no que a poeta de Padrón explica como facer un caldo humilde e no que se relata a épica diaria dunha muller pobre. Unha recuperación ou re-creación do Caldo de Gloria, o bolo do pote, no que a FR recomenda seguir as instrucións que a autora nosa dá no poema ou consultar a receita enxebre que Picadillo achega en La cocina práctica (1905): «o caldo galego de verdade redúcese sinxelamente a unha mestura de patacas, feixóns, verduras e unto de porco, rancio, e máis nada». Reinvención do caldo galego en data tan sinalada que se pode facer nos propios fogares, como a de-construción da receita do cocido galego en termos de cociña saudable, que tivemos a fortuna de gozar na mesa viguesa da doutora Eva Estévez, unha auténtica marabilla de sabores tradicionais que contribúen á modernización do primeiro dos nosos pratos da cociña de inverno.

Como febreiro é por excelencia o mes das filloas, ou freixós (no norte da provincia de Lugo) ou marruchos (na Ramallosa e noutras parroquias do Val Miñor), a primeira das nosas sobremesas de inverno, unha especialidade que non só está presente na cociña galega, velaí as crêpes bretoas ou os pancaques arxentinos ou uruguaios. Filloas ou marruchos, sometidos tamén a un necesario exercicio de de-construción modernizadora, cuxa presenza na carta de sobremesas era para Álvaro Cunqueiro indispensable para calquera restaurante ou casa que pretendese ser considerada galega. Proba da filloa na que abonda acompañala de azucre ou mel, sabendo que esta froita de tixola ten moi diversas receitas en Galicia enteira. Gocen destes días felices en tempo de entroido corredoiro, unha oportunidade magnífica tamén para febreirear na mesa coas persoas queridas.

Darnos o futuro

Dedico o artigo semanal en Faro de Vigo á celebración da XLIIª edición dos Premios da Crítica de Galicia:

O sábado de reflexión quedou marcado na axenda do Vigo cultural polas celebracións de magostos populares e polo acto no que se deron a coñecer o ditame dos Premios da Crítica de Galicia, iniciativa que se leva desenvolvendo en Vigo de forma ininterrompida dende o 17 de maio de 1978. Trescentas persoas enchemos o Auditorio do Centro Social Afundación para celebrar a continuidade desta cita anual –hoxe a máis veterana da cultura galega–, unha plataforma privada, plural, interxeracional e independente, encabeza polo editor Bieito Ledo e polo pintor Antón Pulido, que asume como o seu principal obxectivo o de tomar o pulso ao estado da creación cultural e das industrias culturais inseridas na tradición e memoria galegas.

Cun formato renovado da cerimonia de ditame, os Premios da Crítica de Galicia foron convocados nesta cuadraxésima segunda edición baixo un verso punxente de Manuel Álvarez Torneiro, poeta coruñés esencial, falecido no pasado mes de outubro: «Teñamos o valor de darnos o futuro». Esperanza que reclamou na súa intervención Bieito Ledo, fundador e presidente da asociación organizadora, cando cualificou o século XXI «como unha época de esplendor na nosa historia», e cando desexou aos participantes na tradición galeguista que «o canto da rola aloumiñe todos os soños que o noso pobo leva no seu peito e que aínda están por vir». Teimosa referencia á construción dun futuro compartido en igualdade presente nas palabras da xornalista viguesa Noelia Otero, magnífica condutora dunha cerimonia que resultou moi dinámica, así como nas do alcalde de Vigo Abel Caballero, que como ven sendo tradición nos últimos nove anos pecharon o acto.

Quizais grazas á atmosfera de harmonía e improvisación jazzística elegante creada polas melodías dos tres temas do Cuarteto Caramuxo, xa outra tradición moderna no decurso destes premios, como a entrega das estatuíñas de Martín Códax, o cantor do mar de Vigo, deseñadas por Isaac Díaz Pardo en Sargadelos, todas as intervencións das persoas premiadas foron tan serenas como emocionantes. Palabras que dunha ou doutra forma reclamaron visibilidade para a excelencia do traballo de creación e dinamización nas diversas modalidades das artes, como tamén nos eidos da investigación científica, tecnolóxica e social desenvolvida en Galicia e con particular atención a lingua galega.

Particular importancia tivo na cerimonia a expresión do empoderamento das mulleres, gañadoras de catro das modalidades: a escritora viguesa Moncha Fuentes en Creación Literaria, pola súa novela O mar que nos leva (Xerais 2018), a escultora noiesa Soledad Penalta en Artes Plásticas, a coreógrafa ourensá Rut Balbís, promotora da compañía Pisando Ovos en Artes Escénicas e a chef Lucía Freitas, do Restaurante A Tafona de Santiago, en Cultura Gastronómica. Catro mulleres de diversas xeracións que reclamaron, dende expresións diversas, a igualdade e a feminización efectiva en cada un dos seus ámbitos do traballo cultural. Empoderamento da muller que por ventura constitúe outro dos sinais de identidade destes premios, sobre todo dende as edicións máis recentes, nas que a asociación organizadora asumiu o principio de paridade na composición de cada un dos xurados como das súas secretarías.

Outra das novidades máis salientables desta edición foi a aposta polo recoñecemento a un proxecto tecnolóxico no ámbito da modalidade de Investigación: o Satélite Lume-1, o (cuarto) nanosatélite da Universidade de Vigo destinado á detección e monitorización de incendios forestais, lanzado ao espazo o 27 de decembro de 2018 no foguete ruso Soyuz. Un proxecto de innovación tecnolóxica dun amplo equipo de enxeñeiros da universidade viguesa, liderado polo profesor Fernando Aguado Agelet, procedentes das escolas de Enxeñaría de Telecomunicacións, de Enxeñaría Industrial e de Enxeñaría Informática (campus de Ourense). Unha achega da investigación galega de impacto internacional que combina a loita contra a praga dos incendios coa creación dunha incipiente industria aeroespacial localizada na área metropolitana de Vigo e, como salientou o xurado, «pon a Galicia no espazo».

Comparando o listado de gañadoras destes Premios da Crítica de Galicia de 2019 coa aquela primeira e heroica de 1978, é inevitable inferir que o noso país deu un salto de xigante cara un futuro de maior igualdade e proxección en todos os eidos da cultura e investigación. Porén, enganaríamos de raíz se perdemos a memoria e o tesouro da nosa lingua, cuxo futuro continúa hoxe máis ameazado ca nunca, pola perda de transmisión interxeracional. Como tampouco podemos perder a confianza nas propias posibilidades nosas nin na estratexia de facelo en man común, coas achegas xenerosas e compartidas de todos e todas.

Santo Amaro navegante

Dedico o artigo do Faro de Vigo desta semana a Santo Amaro, a quen hoxe celebramos en Matamá:

Celébrase hoxe en Matamá a romaría de San Amaro coa que se inicia o ciclo anual de festas da bisbarra. Comezada no torreiro esta fin de semana co festival folc, no que participaron catro grupos tradicionais (Setecuncas, Os tabáns de Freixo, Algarabía e Pelepau), abrirá a festa o pasarrúas da Charanga Vai de Baile para dar paso á misa e á procesión do santo curador dos eivados por reumas e doenzas das articulacións. Unha festa na que como é tradición non faltarán nin os postos de artesanía nin os furanchos onde ao mediodía se homenaxeará como se debe ao cocido, o prato que mellor axuda a mitigar o rigor do termómetro destes días de xaneira.

Un San Amaro, moi revitalizado nos últimos anos polas asociacións veciñais e culturais de Matamá, que abre a rolda única de xoldras viguesas do frío, que anuncian a luz e a fin da invernía, cuxas próximas citas serán as Candelas en Castrelos, o día do casamento dos paxariños, onde non faltará o autosacramental mudo e a solta de pombas, e o San Brais en Bembrive, o santo que cura as catarreiras. Romarías que coinciden co inicio do abrollar das mimosas e do medrar dos días («Polo San Brais máis día verás») e anuncian tamén os excesos do Entroido que este ano se adía até a primeira fin de semana de marzo.

Xaora, máis alá da exaltación da cultura tan viguesa como a da furanchada, o caso de Santo Amaro merece atención, como me alerta nunha carta marabillosa o escritor Xurxo Souto, xa que son varias as circunstancias singulares do caso do santo galego, confundido tantas veces co San Mauro, o italiano do libro e do caxato, primeiro discípulo de San Bieito, celebrado tamén o 15 de xaneiro. Por que o San Amaro polo que avogamos en Vigo, como tamén noutras freguesías galegas (Arra en Sanxenxo, As Regadas en Beade ou no propio concello ourensán de San Amaro) ou portuguesas dos distritos de Coímbra e Viseu, e mesmo en Ponta Delgada na illa de Madeira, como en varias parroquias das Illas Canarias, non é outro que Amaro o abade e navegante, que segundo a tradición viaxou sufrindo os maiores perigos polo océano até a illa do Paraíso.

Unha viaxe de lenda recollida en 1925 por Uxío Carré Aldao no artigo, «A lenda de San Amaro o Pelegrino», publicado no número 19 da revista «Nós» e traballo premiado na festa da lingua galega de Santiago do ano anterior, vencellando o seu periplo co realizado por outras figuras relixiosas da cultura atlántica como o irlándés San Brandán (ou San Barandán) O Navegante, que no século VI puido ter chegado ás illas de Terranova, sendo considerado por algúns como o primeiro dos europeos en chegar ás Américas. Recreada ao seu xeito por Ramón Cabanillas no seu libriño «O bendito San Amaro», dez poemas que foron aparecendo no diario vigués «Galicia» dende xaneiro de 1925, acompañados cada un deles por debuxos de Castelao, a lenda do santo galego navegante, recollida por Uxío Carré na freguesía de Figueiroa no concello de Abegondo, retrata a coraxe de quen «nin os ventos máis desatados nin as máis desfeitas e violentas tempestades fixeron minguar o seu ánimo».

Afouteza que –segundo relata Carré– o levou ás portas do paraíso onde petou forte co seu caxato de toxo coa pretensión de penetrar, «sequera fose por breves momentos» naquela paraxe, ao que se negou o patriarca Henoch facéndolle saber que «a súa demanda non podía ser atendida pois endexamais home en carne mortal podería entrar onde moran os xustos e benaventurados». Razón pola que o piadoso peregrino solicitou que canto menos lle fose permitido «ollar algún tempo a través do asexadoiro, para se gozar da contemplación das delicias celestiais», ao que accedeu o patriarca durante un tempo moi curto. Eis o valor do peregrino galego que navegou até a illa do Paraíso e regresou para contalo, feito que agrandou a súa fama e obrigou a igrexa católica a identificalo con algún dos seus santos. Unha lenda que para Uxío Carré de non vir dos celtas, como a de San Brandán, tería a súa orixe na antigüidade grega que nos fala por boca de Homero e de Herodoto, que xa sabían que as illas dos Benaventurados se achaban nas misteriosas rexións de Occidente.

Vigo é unha cidade onde se fixo presente o poder do santo navegante, non só pola devoción centenaria na parroquia de Matamá, como pola súa presenza de moi vello no propio rueiro. Eis o camiño de San Amaro, do que se conservan apenas uns metros na proximidade da rúa Hispanidade, que trazaba na aba do Castro unha longa paralela á Gran Vía dende o camiño dos Anxos en Travesas até o Couto (hoxe Praza de España). Como merece ser citado que moitos somos os vigueses fieis do Bar San Amaro, na rúa Rogelio Abalde, onde señora Carmen leva facendo dende hai seis décadas as mellores tortillas de patacas da cidade, cuxa teimosía merecería ser recoñecida, por manter a memoria dos sabores da nosa mellor cociña popular. Bo San Amaro, navegante!

Outonía

Dedico o artigo da semana en «Faro de Vigo» a celebración do día de San Martiño, cos seus magostos e trompos ao camiño:

Son estes días de Outonía. Arrefría e chegaron as chuvias. A castañeira ofrece os seus cornetes de bullós na Praza da Farola, esa que o concello debía fixar no seu rueiro como Praza de Galicia. Pasaron os días de defuntos coas súas cabazas de luz e o desfile dos seres do Trasmundo que cada ano abren o tempo de Samaín no que na nosa cultura tradicional celebramos a mudanza de estación e rendemos culto ao froito do castiñeiro, a chamada árbore do pan, a máis representativa da nosa paisaxe agraria, xunto, claro está, a enciñas e carballos. Outonía na que acentuamos a nosa condición de sermos un pobo de comedores de castañas, froito que en Galicia se consome dende a Idade Media como testemuña un verso da cantiga 386 de Afonso X o Sabio: «que sol non lles minguou deles que valvéss’ ũa castanna». Humildes castañas que foron durante moito tempo pan dos pobres, alimento principal durante os meses de invernía, fenómeno, ao que non foi allea a expansión da cultura dos mosteiros, que supuxo a plantación de viñas e castiñeiros nos seus arredores.

Outonía na que arredor da data máxica do 11 de novembro, día de san Martiño, santo de moita querenza en máis de duascentas parroquias do país, os peóns saen o camiño, como testemuña un refrán recollido polo vigués Miguel Rubinos Conde en Candeán: «Este ano fixemos caso do proverbio “no San Martiño trompos ao camiño” e aproveitamos o magosto para pór a buxaina a danzar». Unha data na que cada ano Brinquedia, a Rede Galega de Xogo Tradicional, dedica ao «Día do Peón», ou do trompo, trompa, peonza, perinola, buxaina, entre outros nomes, todos moi fermosos, utilizados para chamar a ese brinquedo que xira e baila sobre a punta e a caperucha no chan, ou na man, impulsado polo despregue dun cordel. Un xogo popular, que segundo Arturo Romaní, chegou a Galicia dende Oriente, a comezos do século XVIII, que ten no refraneiro popular un calendario moi preciso de xogo xa que «polo san Martiño, 11 de novembro, peóns ao camiño; polo santo André, 30 de novembro, trompos outra vez; polo santo Amaro, 15 de xaneiro, peóns ao tellado; polo santo Antón, 17 de xaneiro, peóns ao caixón; pola santa Olalla, 12 de febreiro, peóns á borralla e por Pascua, trompos ás áscuas». Tradición de recuperación de xogos populares e cooperativos que algúns centros educativos fan coincidir nestes días de Outonía coa celebración dos Magostos, ofrecendo así un modelo alternativo ao xogo dixital solitario ou á ditadura do fútbol (case sempre exclusivamente masculino) nos patios escolares.

Outonía que é tempo, tamén, das primeiras matanzas («A cada porco lle chega o seu san martiño», lembra o refraneiro), dos primeiros caldos de gloria (citados por Rosalía en «Cantares Gallegos»), dos primeiros cocidos alegres (como cualificaba Picadillo ao cocido de noso), que se alongarán na invernía até o Entroido, tempo de excesos e das larpeiradas de tixola. Pratos da mesa da outonía nos que, por ventura, a humilde castaña recupera o seu protagonismo, sexa como saboroso caldo de castañas (nada que ver coa «augas de castañas», expresión popular para designar ao café malo ou pouco cargado) ou como puré ou acompañamento das carnes de caza e, sobre todo, do lombo do porco, un dos pratos estrelas da outonía. Protagonismo da castaña que nas sobremesas convértese en delicias de biscoitos e tortas, en cremas, e bombóns, flans, galletas, merenga, pudin, mousse ou diversos pasteis na que é ingrediente principal. Castaña convertida en produto de «delicattessen» dende hai sesenta anos polo ourensán José Posada Torres creador desa marabilla larpeira que é o marrón glacé, o produto estrela dun catálogo amplísimo de transformación industrial da castaña galega, presente en tendas de máis de vinte países.

Outonía que como os peóns no camiño convida a percorrer o país, seguindo o ronsel das fumaredas coa intención de sentir o arrecedendo da outonada, da queima de leña das bidueiras e da resistencia das casas aínda abertas, unha fragrancia hoxe case desaparecida dos contornas urbanas e periurbanas, vivificadora dunha memoria na que intuímos a que gozaron noutrora os nosos maiores nas parroquias do Val do Fragoso. Outonía que, tras a vendima, é tempo de privilexio para gozar durante apenas un días das nosas mellores paisaxes vitivinícolas do ano, preparándonos para os rigores (non só climatolóxicos), que con certeza, traerá a invernía. Recomendo apoiar dende os fogares os magostos escolares (beizón a tanto claustros que contra vento e marea manteñen aceso o lume que alampea). Chamo a participar nos magostos veciñais e populares, como o organizado no serán do venres na praza de Eugenio Fadrique pola Asociación Sociocultural As da Industria, como un espazo para a convivencia e a festa. Probar a castañada e sacar os trompos ao camiño, a Outonía.

Onte 1994: Premios da Crítica de Galicia 2018

Entregamos onte os Premios da Crítica de Galicia 2018. Pareceume unha excelente colleita, probablemente expresión da grande diversidade actual da nosa creación cultural como dos  esforzos de incorporación á tradición destes premios da cultura vinculada coas ciencias e coa tecnoloxía. Aí temos o premio de Investigación outorgado a José Luis Mascareñas, un científico internacional no ámbito da Qúica e Biomedicina, que formou arredor do Ciqus da USC un importante grupo de traballo. Eis o de Cultura Gastronómica outorgado á Federación de Razas Autóctonas de Galicia Boaga, un proxecto transversal para o noso medio rural onde cristalizan aspectos veterinarios, medioambientais e culinarios nunha simbiose esperanzadora.

Como tamén amosou esta edición o recoñecemento de xustiza para dúas mulleres extraordinarias, Ana Romaní e Mercedes Peón, como para as organizadoras da Mostra Internacional do Teatro Cómico e Festivo de Cangas, cuxas traxectorias por comprometidas coa cultura feminista e por rigorosas no seu desenvolvemento exemplar no ámbito do xornalismo cultural, da anovación da música de raíz e da promoción do teatro, respectivamente, merecen todas as beizóns.

Como tamén as merece o labor dunha década do arquitecto Javier Alonso de la Peña dirixindo o Plan Director da Catedral de Santiago, un dos proxectos máis relevantes para o patrimonio galego. Como entendo que merecen ser recoñecida A nena do abrigo de astracán, a gran novela da memoria do noso mestre Xabier P. DoCampo e Matria a película do cineasta vigués Álvaro Gago.

E parabéns a Bieito Ledo e Antón Pulido, xenerosos que levan teimando desta angueira dende hai corenta e un anos coa intención de construír o país dende os diversos ámbitos da creación e das industrias culturais. Beizóns.

Onte 1983: Conversa con Ledicia Costa sobre as súas mulleres revolucionarias

Resultou excelente a conversa que na Feira do Libro de Vigo mantiveron onte o editor Fran Alonso e a escritora  Ledicia Costas sobre as mulleres revolucionarias na obra da escritora viguesa. Tres cuartos de hora de amena reflexión literaria, onde non faltaron as anécdotas e o humor, sobre as protagonistas da literatura de Costas, mulleres revolucionarias, rebeldes, empoderadas; unha conversa na que se percorreu toda a obra literaria, xa unha ducia de títulos, dunha autora que en apenas seis anos se convertiu nun referente da literatura galega do noso tempo.

Comezou Fran Alonso preguntando a Ledicia se fora ela tamén unha nena rabuda coma o son as súas personaxes, ao que Costas respondeu confesando que fora unha nena sensible, tímida, «aprendín a ser rabuda lendo, fun unha nena moi lectora, aprendín a comprender o mundo a través dos libros». De aí a conversa pasou a falar do personaxe de Esmeraldina, personaxe que a autora considera «unha nena rabuda por excelencia, está indignada por estar morta, por ser unha fantasma». Costas lembrou que aos cinco anos visitaba o cemiterio da man do seu avó. «Alí lin nomes extraordinarios como Casimiro Blanco Blanco. Quizais por iso foime tan sinxelo construír o personaxe de Escarlatina. A rabudez e o tema macabro non foron cuestión alleas na miña infancia». «Como tampouco o foi o interese pola cociña, a pesar de que cociño fatal, a min gústame probar. Teño unha relación estreita coa cociña porque miña nai é unha gran cociñeira e miña irmán unha gran reposteira».

«Incluín a cociña en Escarlatina comprobando como as mulleres sempre estivemos relegadas na alta cociña, a pesar de ser as que se ocupan da cociña e dos coidados na familia. Observei que cando se puxeron de moda os programas de cociña na televisión todos os chefs eran homes. Ás mulleres prohibíaselle o acceso a esa posición de poder. “Diso nada”, pensei. Nos meus libros son as mulleres as que cociña e as que saben facelo. Os meus libros son unha homenaxe ás nais e as avoas que nos alegran o estómago e sobre todo, o corazón». Ledicia contou como nos centros escolares se foi formando unha auténtica comunidade gastronómica a partir das receitas de Escarlatina: «Nun IES fun recibida por catro mesas cheas de larpeiradas a partir de receitas dos libros. Pretendía que eu fose o xurado dun concurso que organizarara e probase cada un dos dos 356 petiscos. Quererían matarme ou acabar comigo?»

«Esta é outra das experiencias extraordinarias que teño vivido nos meus encontros co lectorado nos centros escolares, centos e centos que teño visitados nestes últimos cursos. Sei que algunhas receitas son difíciles, trátase de cociña francesa, moi elaborada e complexa, pero así todo aí están os pratos, riquisimos. Estas experiencias nos centros son inesquecibles para min. É fantástico cando a literatura dá un chouto e chega a outras partes». «Como tamén o está sendo a utilización do humor macabro para abordar o tema da morte. Sempre me considerei unha persoa seria, xaora síntome moi cómoda escribindo con humor». «Desa pulsión humorística naceu o personaxe de Lady Horreur, esa araña macabra que é tamén a voz da conciencia de Escarlatina, capaz de dicirlle as cousas claras, de cuestionala e motivala. Sempre crin que tiña que ser unha araña con acento francés. Gústame ese personaxe».

Fran Alonso levou a conversa despois ás mulleres planta que protagonizan Jules Verne e a vida secreta das mulleres planta. «Sempre quixen contar cunha obra que tivese un peso vexetal específico. De aí naceu a idea de crear unha estirpe de mulleres con corpo humano e alma de planta. Ben é certo que todos os personaxes históricos son homes, Jules Verne e Antonio Sanjurjo Badia, e son as mulleres plata as que introducen o elemento fantástico. Esta novela deume pé a homenaxear ao Vigo de finais do XIX, o que coñeceu Jules Verne cando desembarcou no peirao da Laxe. Un Vigo que daquela estaba en movemento, en expansión. O proceso de documentación foi moi amable, cheguei a ter saudades daquel Vigo que non cocñecín. A axuda dos membros do Instituto de Estudios Vigueses facilitoume moito o traballo. Esta foi a miña homenaxe a miña cidade, síntome unha viguesa orgullosa». A conversa deu un chouto no tempo e xirou arredor de Un animal chamado néboa, un libro de relatos publicado na colección de Narrativa,onde a ficción se constrúe a partir de diferentes acontecementos sucedidos durante o conflito bélico da Segunda Guerra Mundial.

Ledicia Costas lembrou o personaxe de Catarina Salicheva, «unha nena de doce anos que morreu xunto a toda a súa familia durante o cerco de Stalingrado, a temperaturas de 30 graos baixo cero». «É estarrecedor o diario de Catarina, un diario de apenas un día, unha testemuña de como van morrendo, unha a unha todas as persoas da súa familia. Catarina Salicheva é filla da dor e da fame. O seu diario merece ser lembrado, como o de Ana Frank». «No libro tamén se recupera a historia das mulleres prostituídas, recluídas nos campos de concentración Ravensbruck e Mathausen, sobre as que hai apenas documentación. Outro episodio da hsitoria das mulleres que permanece case oculto». A conversa seguiu sobre a creación do personaxe da señorita Bubble e a estética steampunk, presente tamén en Jules Verne e as mulleres planta e no libro máis recente, As peripecias de Extravaganzza Pérez, estética baseada na revolución industrial e na época vitoriana, onde se fai un alegato a prol do valor da ciencia e da tecnoloxía.

Avanzou a conversa falando do personaxe de Extravaganza; «un personaxe raro, ligado á defensa da ecoloxía, «Extravaganzza é unha nena que naceu cunha descapacidade moi grave, ten que superar obstáculos, razón pola que lle dei unha extracapacidade, a de comunicarse cos animais de forma silenciosa, non verbal», «foi este un libro no que pretendín unha defensa férrea a ecoloxía». Xa no remate da conversa, Fran Alonso preguntou a Ledicia Costas sobre os personaxes de Isla, protagonista d’ O corazón de Xúpiter, e Nube de Recinto gris, novela que a autora considerou unha das súas obras máis complexas, na que pretendeu abordar a aceptación da diversidade. Rematou a conversa, lembrando o editor que Reina fora o primeiro personaxe da autora, a xitana d ‘ Unha estrela no vento, e que ägata o será da próxima, A balada dos unicornios, premio Lazarillo de literatura xuvenil 2017, que Xerais publicará no vindeiro mes de setembro. Tras a conversa comezou unha animada sesión de asinaturas.

Onte 1950: En “Luar” con Matilde Felpeto

Por vez primeira formei parte onte do público de Luar, acompañando a Matilde Felpeto quen non transcurso do programa especial con motivo da Festa do cocido, xa á altura da unha da mañán, recibiu das mans de Rafael Cuíña, o alcalde de Lalín, o primeiro premio do Álvaro Cunqueiro de cultura gastronómica 2018 pola súa monumental Cociña galega tradicional, unha desas obras que constitúen unha fachenda para o editor.

A pesar das case cinco horas no Plató 1000 de Montouto e dunha temperatura máis ca fresquiña foi unha experiencia interesante da que conservarei grata lembranza. En todo momento fascinoume a dedicación de Xosé Ramón Gayoso co público e co seu propio equipo, que me pareceu vai moito máis alá do seu protagonismo en pantalla. Sorprendeume o ritmo que lle imprime ao programa Manuel Abad, capaz de facer compatible sen grandes fisuras a actuación das Supremas de Móstoles (vaia por diós!) coa do mestre Pablo Milanés; a presentación do veteranisimo Xosé Luís Blanco Campaña, inzada da vella retórica radiofónica, dunha versión galega de «Cocidito madrileño» de Ana Iglesias coa actuación estelar (en play back) da orquestra folk Son de seu; ou conseguir minutos de television memorables coa participación de Celso Fernández Sanmartín, para min hoxe o noso contador referencial, ou de Federico Pérez, todo un mestre da retranca.

Sei que non é doado explicar o éxito de vinte e cinco anos da fórmula acuñada por Gayoso e Abad para Luar, aínda que semella froito dunha reflexión atinada sobre a posibilidade (e os riscos) de encaixar pezas de procedencia e estilos diversos para ofrecer un programa musical de lecer capaz de chegar e fidelizar ao público da TVG. Asumo que nunca está de máis participar nestas experiencias estrañas que axudan a comprender mellor o qué e o cómo da TVG, non o esquezamos, a primeira industria cultural en lingua galega, unha alfaia sempre en risco.

Onte 1923: “Cociña galega tradicional” de Matilde Felpeto

A pesar da dor da catástrofe incendiaria da fin de semana, presentamos onte na Casa do Libro de Vigo Cociña galega tradicional de Matilde Felpeto, unha obra referencial para a culinaria d enoso. Coma sucedera hai tres anos, cando publicáramos O polbo e a súa cociña, foi o poeta e gastrónomo Xabier R. Baixeras o presentador excepcional dunha “obra de gran alcance na que a autora amosa toda a súa experiencia culinaria  teórica e práctica”. Despois de discutir o título, que considerou “froito da humildade da autora”, xa que para el debería ser A cociña galega tradicional, “xa que constitúe un compendio da cociña galega por antonomasia, Baixeras encadrou o libro na tradición culinaria galega “na que se mesturan a cociña rural coa cociña burguesa ou de vila, neste caso influída pola cociña francesa”. Referiuse o autor de Diario de comidas a obras como La cocina práctica de Picadillo, libro moi exitoso publicado en 1905, como aos textos de Emilia Pardo Bazán, a pesar de que non escribiu ningún tratado específico de cociña galega, ou ao Practicón de Ángel Muro, “aquel madrileno que morreu en Bouzas din que dun atracón de ameixas”, no que se uniron con moito éxito as liñas culta e popular da cociña galega.

Para Xabier Baixeras no libro de Matilde Felpeto “están perfectamente ensambladas a liña da tradición popular da cociña das aldeas e a cociña das vilas; así vemos aquí asociadas as patacas cocidas con ovos coas croquetas de marisco ou o pastelón de lebre trufado, a filloa coa torta de Pontedeume”. “Para Matilde a sinxeleza non é sinónimo de vulgaridade, ao tempo que non renuncia a ofrecer receitas de pratos de alta cociña, concibida como cociña de mercado de calidade, aberta á inspiración feminina, transmitida de xeración a xeración, xa que en moitas delas se abre o espazo para a improvisación, para a entrada da inspiración”. Seguiu Baixeras referíndose á estrutra da obra, “na que se aprecia un continuo afán didáctico, e ademais práctico, xa que este é un libro concibido para ensinar cociña galega como un acto reparador que ten tamén carácter histórico, tendo que ver tanto coa economía e coa sociedade, un libro sobre a arte culinaria galega, para enterdermos que é e coma é”.

Rematou Baixeras referíndose aos catro pratos que están na cerna do libro, o cocido, o lacón con grelos, os callos e a fabada, que expresan, como sinalaba Álvaro Cunqueiro, a capacidade de diálogo da cociña galega con outras cociñas que conforman a chamada “cociña occidental”. Dedicou o presentador as últimas palabras ao apartado de sobremesas e docería, “no que a autora ten ampla experiencia, tanto polos seus gustos do norte como polas larpeiradas do sur”, sinalando “entre tanta cousa rica, a receita da “Torta de mazán da tía Rosa”, un doce de orixe xudía, anosada pola autora para a nosa cociña”. Finalizou saudando con ánimo expectante esta ¨publicación de Alta Gastronomía”.