No artigo da semana, ao abeiro do tempo de Samaín e Magostos, abordo a proposta de conseguir para a Castaña de Galicia unha Indicación Xeográfica de Calidade. Outra forma de abordar a recuperación do noso medio rural.Foto: Fraga de Catasós.
Onte á noite para celebrar a visita do noso curmán brasileiro abrimos a botella de Tostado de Costeira. Unha auténtica marabilla esta recuperación do famoso tostado do Ribeiro (apenas 2.950 botellas numeradas, ollo: 35 euros)!
Recollo a fermosa nota de cata (un xénero descritivo admirable e dificilísimo) do amigo Luís Paadín, o coordinador da nosa Guía de Viños, publicada en Galicia gastronómica:
Límpido e brillante, cor amarela dourada, que lembra o mel multifloral. Intensos e complexos aromas, onde se entremesturan as lembranzas da uva e da crianza, asomos florais (mimosas, azar), nítidas lembranzas de froitos secos (cacao, abelás, noces, améndoas), notas de froitas confeitadas (laranxa, orellóns, uva moscatel), ceras, meles, etc.. Larpeiro, na boca, a sensación melosa da entrada é compensada cun fresco acedume, inundándoa de aromas que, aínda unha vez bebido o néctar, perduran na lembranza. Perfecta harmonía de calidez, dozura e acedume.
Acaba de aparecer Galicia gastronómica, o primeiro xornal electrónico sobre cultura gastronómica galega. Á fronte do novo medio está á sabedoría e o rigor ao que nos ten afeitos Miguel Vila. Tivo a ousadía de convidarme a que publicase un dos meus textiños. Recomendo vivamente seguilo.
Convidáronme hoxe a pronunciar o pregón da XXIª edición da Festa da Cereixa de Beade, unha festa gastronómica na que se exalta ese froito doce e carnoso que producen cincuenta mil cerdeiras viguesas. Aí vai un extracto do texto que preparei:“A cerdeira, árbore da familia das Rosaceae, é irmá das amendoeiras e curmá dos pexegueiros e ameixeiras. Arboriña de orixe incerta, don Álvaro Cunqueiro dixo que a trouxo o xeneral Lúculo a Roma dende a localidade de Kerasos (de aí ven o seu nome latino Cerasus), ubicada na costa do Mar Negro, espallándose decontado por todo o Imperio e atopando en Galicia terras que lle foron moi ben. Fose ou non certa esta versión de don Álvaro, que reivindicou o país noso como de moita froita (as mazás camoesas, tabardiñas e roibas, pavías, peras urracas, claudias verdeais, noces, amorodos, nísperos, arándanos, sorbas…), a cerdeira en Galicia é tan vella coma a lingua nosa, razón pola que podemos considerala como un dos sinais da nosa identidade. Os galegos somos un pobo que papa nas cereixas dende hai máis dun milleiro de anos. A cereixa é outro dos nosos símbolos nacionais, como os xaponeses teñen o “sakura”, unha caste decorativa de cerdeira que non dá froito. Emulando ao meu amigo o escritor Manuel Rivas, a quen logo volveremos citar, somos comedores de cereixas e devecemos por elas todo o ano porque, como as sardiñas da ardora, anuncian a chegada do verán.
Os galegos comemos toda caste de cereixas, sexan as doces (as chamadas mollares e garrafais) ou as agredoces (as guindas). Aínda que de todas elas, son as de Beade as máis sabedeiras e as que teñen máis sona: sexan as branca do cedo, as branca do tarde, a negra tardía ou a picuda ou de pico, que tamén así se lle chaman ás que os estremeños denominan “picotas”. E gostamos das cereixas, e máis aínda das de Beade, por que como pobo ben informado coñecemos os seus efectos beneficiosos.
Papamos esa drupa carnosa e globulosa porque, ademais de proporcionarnos o pracer de gozar do aroma condensado da terra bretemosa, é unha froita moi rica en vitaminas e en minerais como o ferro, calcio, magnesio, potasio e xofre, que se cre protexen contra o cancro. Ben dotadas de azucres, as cereixas proporcionan, tamén, a quen as toma moita enerxía, razón pola que se considera posúen propiedades rexuvenecedoras, antidepresivas e, mesmo, afrodisíacas. Permitídeme que me deteña nestas tres cuestións que non quero pasen desapercibidas.
Semella demostrado que os consumidores habituais de cereixas mocean e mesmo combaten as gorduras debido ao efecto diurético da súa inxesta moderada (en cantidades moi elevadas pode producir outros efectos menos desexables). Efecto depurativo e diurético que, segundo os naturópatas especialistas en Fitoterapia, permite o lavado de todo o organismo eliminando as toxinas acumuladas no corpo. Efecto que se pode intensificar se preparamos unha infusión cunha presa dos rabos que deixamos a remollo durante unha noite e a mañá fervemos nun litro de auga durante vinte minutos.
Efecto antidepresivo que se consegue tanto se tomamos uns cantos acios ou unha presadiña delas ás once como na tardiña, o que lle permitirá ao organismo aumentar a utilización de osíxeno, potenciar a función cardíaca e, mesmo, e isto é moi importante, outorgar moito optimismo a quen as consume. Non o dubiden, cando se noten un pouco baixos de ánimos ou deban afrontar un problema menor, a vida dános moitas pancadas destas cada día, tomen unhas cantas cereixas e xa verán como poden rular bastante mellor. As cereizas son mellores que o prozac.
Pola súa importancia, deixamos para o remate a exaltación do carácter afrodisíaco das cereixas, entendo que especialmente das picudas. Non teñan dúbida, as cereixas son a froita do amor por excelencia. A cereixa é unha froita erótica, tanto pola súa forma globulosa, polo seu tamaño brincadeiro, polas súas cores atractivas (que abordan todos os matices dos vermellos), como, e isto semella o máis importante, polo seu carácter estimulante da comunicación e da aperta. Manuel Rivas foi quen mellor inmortalizou literariamente esta idea cando escribiu o seu coñecidísmo relato “¿Que me queres amor?”, que comeza deste xeito (atendan, por favor):Soño coa primeira cereixa do verán. Doulla e ela lévaa á boca, mírame con ollos cálidos, de pecado, mentres fai súa a carne. De repente, bícame e devólvema coa lingua. E eu que marcho tocado para sempre, o óso da cereixa todo o día rolando no teclado dos dentes como unha nota musical.
Velaí a descrición do chamado bico de cereixa, un achádego literario que moi ben podemos emular. A esta altura, non parece prudente continuar con este sarillo, mais todos vostedes comprenderon con apenas catro liñas de Rivas o que pode provocar xogar dese xeito cun óso dunha picuda de Beade. Pode ser memorable.
En fin, comer nas cereixas é un pracer para os sentidos que, por riba, se o facemos sen o fanatismo dos excesos, ao corpo lle fai moito ben. Un pracer que pode gozarse ao natural, en sobremesas memorables como as que se presentan a concurso nesta festa, ou enchoupadas en licor envellecido polas guindas. A cereixa é un froito extraordinario que a natureza nos legou e que a humanidade mimou para o seu goce futuro”.
O pasado ano con motivo da Pascua publiquei un textiño sobre o pan durmido. Desde a miña postura estritamente laica, esta homenaxe que facemos os galegos durante esta semana a este doce primeiro non debera pasar desapercibida; razón pola que semella moi oportuno neste abril dos libros a posta en marcha do programa Pan con poesía da Consellaría de Cultura.
A fornada dos roscóns de Pascua no forno do meu Barrio do Cura era unha das alegrías da miña nenez. Unha tradición que se repetía nos fornos todos da abella da ribeira, nun afán colectivo no que cada familia posuía o segredo das proporcións da súa receita, herdado de vello, convertido nun tesouro prezado que se transmitía de xeración a xeración.
Os investigadores Mariano García e Fina Casalderrey debuxaron a xeografía do pan durmido galego en Repostería en Galicia, un dos libros fundamentais da gastronomía galega. Descubriron, entre outros, os segredos das receitas da rosca de cama, da rosca de Navia (que se baña con merengue), do roscón trenzado de Muros, da peculiar forma do roscón de Caldas, do novo roscón de xema dos pasteleiros da Guarda, da rosca de noces, da bola de auga fría con fariña centea de Navia de Suarna ou da poufeira da confitería Regino de Ponteareas, unha bola de boliñas, cun sabor de a cabalo entre a rosca e as rosquillas.
Con todo, ¡e hai abondo onde escoller!, as miñas preferencias decántanse pola fe que profeso nas roscas de Camos, a parroquia onde traballei sete anos de mestre, quizais pola súa estraña mestura de fariñas, un segredo moi ben gardado por dona Josefa Copena e a súa ampla familia de panadeiros. Un bocado da rosca camoesa –coa súa característica textura case carnosa, como as mazas da mesma orixe, hoxe case desaparecidas, como outras variedades autóctonas– permite aprezar o verdadeiro sabor do ovo inchado no padal.
Non incorramos no erro de pensar que este pan durmido existe só en Galicia. Os brioches, esas coronas francesas (variantes das famosas galettes des rois de follado) ou as especialidades árabes tamén deixan durmir a masa, primeiro nun lugar frío e logo quente. O pao de ló da vila de Ovar, na ría de Aveiro, prepárase con dezaoito xemas e catro claras de ovos; os “dormidos” de Bragança son boliños que agardan toda a noite pola calor do forno, como o Folar de Pascua de Tras os Montes, expresións autóctonas todas dunha mesma tradición da repostería europea e árabe.
Este roscón e as súas múltiples variantes, este “gulódice” de Pascua –como o chamaba don Fernando Filgueira Valverde nun dos seus adrais, publicados no Faro– posúe a forma de coroa circular como signo de eternidade, como expresión de eterno retorno, como invocación ao poderoso Pan, sustento do mundo. Esta deliciosa larpeirada, seguramente o doce popular máis antigo dos que se fan en Galicia, na que os ovos e o fermento son os grandes protagonistas, é símbolo da procura da fecundidade e da vida. O roscón é o pan das festas, esa marabillosa mestura de auga, fariña e tempo, sometida a múltiples formas e procedementos en todo o mundo, como alimento con poderes tan nutritivos como antidepresivos. Probade un bocado. Que mellor forma de aproveitar estes días!
Mañá presentaremos en roda de prensa A cociña do Entroido e San Xoán, o novo libro de Miguel Vila Pernas.
Este fillo do Valadouro é o escritor sobre cultura gastronómica máis importante co que contamos, tanto polos seus numerosos libros publicados como polo asombroso traballo que sobre temas literarios e gastronómicos ven realizando diariamente no seu magnífico blo. Colineta é moito máis que un almanaque gastronómico (que tamén), xa que constitúe unha auténtica enciclopedia do saber comer para saber vivir.
No libro que presentaremos mañá, Miguel inicia un proxecto de cociña estacional galega que publicaremos en dous volumes. Neste primeiro abrangue os seis primeiros meses do ano, desde as farturas de homenaxe ao porco (de cocidos e laconadas) e das larpeiradas do Entroido (filloas, marruchos, freixós –tres fermosos nomes para a mesma cousa–, orellas e bandullos) ata as sardiñadas e churrascadas do San Xoán. Un bo mollo de receitas, contextualizadas na nosa tradición (etnográfica e literaria) e na nosa historia, ao tempo que un bo número de reflexións sobre unha boa alimentación saudable e saborosa constitúen os eixos do libro.
O lanzamento do libro de Miguel coincide, tamén, co das novas edicións revisadas e actualizadas de dous dos nosos clásicos: O libro da empanada e Repostería de Galicia, ambos os dous preparados por Fina e Mariano, outros dous grandes expertos na cultura gastronómica de noso. Pensamos que estas datas de Entroido, cos seus excesos inevitables (o martes vindeiro temos o cocido anual da editorial), eran as máis axeitadas para o primeiro lanzamento da nosa edición gastronómica.
Agardo, expectante, os comentarios sobre a foto de cuberta. Na editorial provocou moita controversia o último debate no blo sobre unha das nosas portadas.
Hai varios días que leo posts sobre o xeito de preparar o té, un tema que me interesa moito, xa que en casa somos adictos. Hoxe Mr. dot deume outra clave. Nós aprendemos a preparalo en Yorkshire (alí son de “leite fresco e frío despois”), aínda que xa nos dixeran que os máis “pijos” botábano antes. 
Rosca viguesa
