Artigos

Febreiro marrucheiro

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo ao refraneiro de febreiro, mes marrucheiro en tempo de Entroido:

O mes de febreiro, o máis curto do ano, foi manancial inesgotable para o refraneiro e a cultura popular agraria galega. Hai máis de trinta anos que o académico Xesús Ferro Ruibal escolmou no seu Refraneiro Galego Básico (Galaxia 1987) máis de dúas ducias de textos que facían referencia ao carácter cabriteiro (tamén bautizado no refraneiro como verceiro, escarabanadeiro, grileiro, molineiro, mexadeiro, bertoeiro…) dun tempo no que pola Candeloria se casan os paxariños (o noso día do amor) e habitualmente se celebra o Entroido e a súa exaltación transgresora e larpeira: «Febreiriño corto, cos seus días vinte e oito, se duras máis catro, non queda can nin gato, nin ratiño no burato, nin ovella rabela, nin pastor para ir con ela, nin cornos no carneiro nin orellas ao pregoeiro». Refrán que alude á dureza meteorolóxica dun mes frío («febreiro sete capas e un sombreiro»), chuvioso («a auga de febreiro fai o palleiro») e de nevaradas («dure a miña veciña o que a neve febreiriña»), considerado o «pior de todos».

Cadora, a sabedoría do refraneiro e do prognóstico meteorolóxico popular admite a figura do trasacordo, razón pola que ten previstos outros refráns para aqueles febreiros máis levadeiros, como o que polo momento vai este ano: «se febreiro non febreirea, marzo marcea»; agoiro que pode resultar máis ou menos preciso se lembramos que «febreiro camiseiro, nin boa meda nin bo palleiro» ou aqueloutros que din «febreiro quente, trae o demo no ventre» ou «un día bo en febreiro é un ladrón no eido». Prognósticos que coas mudanzas do cambio climático probablemente conviría reconsiderar, como aqueloutro que reza «polo San Matías (24 de febreiro) iguala as noites e os días», percepción popular do ciclo solar unha miga imprecisa xa que adianta case un mes a chegada do equinoccio de primavera, que este ano 2020 será o 20 de marzo ás 3:50 horas.

Sexa febreiriño levadeiro e bisesto coma o actual («ano bisesto, ano funesto»?), non hai dúbida do seu carácter de mes larpeiro e lambón por excelencia no calendario de noso, xa que este tempo da cerna do entroido é o preferido para compartir os cocidos, os bolos do pote, as cacholadas, as boteladas, as androlladas e os lacóns con grelos, pratos que preceden á proba de filloas, freixós e outros encaixes de mesa como orellas de frade, chaolas, follas de limón, flores, chulas, sapos da Limia ou bicas e rosquillas coas que se pechan as enchentes destes días. Expresións dunha cultura gastronómica popular que pese a práctica desaparición da cultura agraria tradicional na que naceu (coma a do refraneiro ou a de correr o entroido) renace hoxe na Galicia urbana como recreación cultural culinaria e expresión dun estado de ánimo vitalista e festeiro.

Febreiro que celebra cada 24 o nacemento de Rosalía de Castro, un aniversario que coincide este ano co luns de entroido, no que a Fundación Rosalía (https://rosalia.gal) promove a recuperación ese día do Caldo de Gloria na carta de máis dun cento de bares e restaurantes de todo o país. Unha iniciativa de recuperación culinaria inspirada no poema «Miña casiña, meu lar» de Follas novas no que a poeta de Padrón explica como facer un caldo humilde e no que se relata a épica diaria dunha muller pobre. Unha recuperación ou re-creación do Caldo de Gloria, o bolo do pote, no que a FR recomenda seguir as instrucións que a autora nosa dá no poema ou consultar a receita enxebre que Picadillo achega en La cocina práctica (1905): «o caldo galego de verdade redúcese sinxelamente a unha mestura de patacas, feixóns, verduras e unto de porco, rancio, e máis nada». Reinvención do caldo galego en data tan sinalada que se pode facer nos propios fogares, como a de-construción da receita do cocido galego en termos de cociña saudable, que tivemos a fortuna de gozar na mesa viguesa da doutora Eva Estévez, unha auténtica marabilla de sabores tradicionais que contribúen á modernización do primeiro dos nosos pratos da cociña de inverno.

Como febreiro é por excelencia o mes das filloas, ou freixós (no norte da provincia de Lugo) ou marruchos (na Ramallosa e noutras parroquias do Val Miñor), a primeira das nosas sobremesas de inverno, unha especialidade que non só está presente na cociña galega, velaí as crêpes bretoas ou os pancaques arxentinos ou uruguaios. Filloas ou marruchos, sometidos tamén a un necesario exercicio de de-construción modernizadora, cuxa presenza na carta de sobremesas era para Álvaro Cunqueiro indispensable para calquera restaurante ou casa que pretendese ser considerada galega. Proba da filloa na que abonda acompañala de azucre ou mel, sabendo que esta froita de tixola ten moi diversas receitas en Galicia enteira. Gocen destes días felices en tempo de entroido corredoiro, unha oportunidade magnífica tamén para febreirear na mesa coas persoas queridas.

Do Entroido de Vigo

No artigo da semana en Faro de Vigo falo do Entroido en Vigo.

merdeiros_no_casco_velloPareceume pouco afortunada a apertura do Entroido transformada nun concerto de carnaval, onde un artista veterano, “El Sevilla”, cantante dos Mojinos Escozíos, alleo a nosa tradición e costumes, agochaba co seu discurso e indumentaria de irreverente rocanroleiro heavy todo o espírito de escarnio e maldicir que lle acae nese momento á nosa festa popular de inverno. Un modelo de pregoeiro sen pregón, iniciado o pasado ano coa presenza de televisivo Mario Vaquerizo, que semella pretende institucionalizarse. Porén, o entroido en Vigo, desque foi recuperado hai corenta anos polo esforzo de comparsas como Os tarteiras, tras recuperar as liberdades, moi pouco ten que ver con este modelo inocuo, onde o concello escolle o pregoeiro e até o propio meco. O Entroido é transgresión do cotián, é manifestación da crítica (ás veces feroz) e da reivindicación, é representación creativa e orixinal dunha xoldra elegante de novos e vellos, é expresión da retranca e da ironía (ese humor que sabemos coñece a dor). Xaora, o Entroido nunca tivo que ver co esperpento (que don Ramón nos perdone no sequiscentenario do seu nacemento) escenificado o venres na Porta do Sol, outra vez máis disfrazada de zona cero dunha cidade á que se intenta aquelar co virus do conformismo.

A nosa entroidada ten unha longa historia. Dende 1877 temos noticia das comitivas carnavaleiras viguesas, como relatou o escritor Lisardo Barreiro no seu libro “Esbozos y siluetas de un viaje por Galicia” (Imprenta Martínez Salazar, 1890). Unha carnavalada que “durante tres días de esmorga e orxiásticos praceres [de domingo a mércores de cinza] convertía á cidade nun xigantesco teatro de inusitada pompa” onde se rendía homenaxe ao Momo e os seus doce deuses olímpicos bufos. Aquel entroido dun Viguiño, que non chegaba aos quince mil habitantes, estaba organizado polas sociedades recreativas e ximnásticas coa intención de render culto afervoado ao deus da risa e da loucura. E segundo o relato de Lisardo Barreiro os organizadores tomaban a cousa moi en serio evitando empregar a palabra groseira, o chiste de pouco gusto ou os estrambóticos atavíos dunha indumentaria zarapastreira, xa que as brincadeiras e as mascaradas aquí “resultan verdades como templos, como as críticas acerbas e intencionadas dos nosos políticos, dos nosos costumes perniciosos e dos odiosos vicios da sociedade xeral”. Salientábase así, o carácter laico e de ampla participación cidadán destas entroidadas viguesas, nas que durante uns poucos días se botaba a casa e todos os farrapos vellos pola xanela e se poñían en solfa as autoridades cunha intención lúdica, transgresora e cívica.

Ao carón da festa de fachenda das sociedades carnavaleiras, pervivía en Vigo un entroido protagonizado polas clases populares (mariñeiros da Ribeira, sobre todo) que durante estes días de exceso gozaban coas caras emborranchadas guindando augas negras, ovos, fariñas e outros produtos molestos aos transeúntes. Entroido popular representado pola máscara do escabicheiro (tamén chamado “merdeiro”) recuperada do esquezo polo etnógrafo Xoaquín Lourenzo e polo xornalista Federico Cocho no seu libro “O carnaval en Galicia”. O merdeiro de Vigo, unha máscara que demos a coñecer neste Campo de Granada hai xustamente quince anos, foi amodiño recuperando o seu espazo no corazón do noso entroido popular, grazas aos esforzos, primeiro da Asociación Veciñal de Teis e o seu Plan Comunitario, que en 2002 organizaron a primeira comparsa de merdeiros, e xa a partir de 2004 dos traballos de recuperación da Asociación Cultural A Revolta e do investigador Xerardo Santomé. Hoxe o bulir polas rúas do Casco Vello dos merdeiros armados coa súa vasoira, co seu vestiario branco, o seu chaleque vermello e a súa careta, xa é recoñecible por todos como a máscara máis xenuína do noso entroido.

Non embargante, as máscaras máis populares do entroido vigués continúan sendo a dos humildes maruxos e a dos milleiros de fundas, expresión do carácter obreiro dunha cidade revolcada. Como a manifestación dos excesos desta carnavalada está en cada un dos fogares, sexa nos cocidos e laconadas familiares como na festa dos froitos de tixola, protagonistas das sobremesas destes días. Un eido onde comprobamos que tamén hai recuperacións a celebrar, xa que xunto ás orellas crocantes e ás filloas larpeiras (marruchos no Val Miñor), as flores de entroido están en aberto proceso de recuperación no Vigo metropolitano. Unha larpeirada da nosa infancia para á que é preciso un ferro en forma de flor que se molla nun amoado (leite, fariña, ovo e reladura de limón) e que logo se somerxe en aceite quente. A pasta fritida, unha vez desprendida e bautizada con azucre e canela, conservará así fermosa xeometría da flor de ferro. Unha delicia para este martes ladeiro.

Onte 1235: Froitas de tixola

flores_de_entroido_de_matilde_felpeto_13-02-2015Matilde Felpeto agasallou onte ao cadro da editorial unha fonte das súas flores de entroido. Unha marabilla larpeira preparada pola que sabemos é unha das sabias da cultura gastronómica de noso, ao tempo que gran cociñeira e reposteira galega. Un privilexio para comezar pola porta grande unha fin de semana de previsibles excesos, sobre todo na mesa. As flores forman parte desas froitas de tixola, como as crocantes orellas de frade, as follas de limón ou as filloas (na casa preferimos chamalas «marruchos»), protagonistas das sobremesas destes días tan farturentos. As flores son hoxe quizais as menos populares das froitas de tixola, aínda que forman parte da memoria inesquecible dos nosos sabores da infancia. Sei que se preparan cun ferro en forma de flor que a cociñeira molla nun amoado (leite, fariña, ovo e reladura de limón) que somerxe logo en aceite quente, onde a pasta fritida e unha vez desprendida e bautizada con azucre e canela conservará a fermosa xeometría da flor de ferro. Froitas de tixola, flores, orellas e marruchos, doces de entroido que saben a gloria.

Martes lardeiro

No artigo da semana en Faro de Vigo falo sobre a festividade do Martes de Entroido.

Non foi doado este ano correr o Entroido. As choivas, que non nos abandonan dende Nadal, impediron que merdeiros e mascaritas corresen en Vigo diante do Meco dos recortes chantado na Porta do Sol, obrigando a adiar o desfile de comparsas para o vindeiro sábado, o que por fortuna alonga uns días o Entroido xa en tempo de Coresma. Porén, os ballóns e babuxadas non impediron que as farturas e excesos do Entroido se estean celebrando nas mesas nosas con cocidos, laconadas e enchentes de larpeiradas deste tempo, as froitas da tixola ou do ferro, que así bautizamos ás orellas, filloas, follas de limón e flores.

Non debemos esquecer que dentro do calendario do Entroido tradicional galego é data principal para cumprir co rito da comida carnavalesca a de hoxe, a do Martes de Entroido ou “Martes lardeiro”, chamado así xa que é o derradeiro día para gozar dos praceres do “lardo”, que ese é o nome da graxa do touciño, tanto en galego coma castelán. Connotación da xornada coa cultura do porco que, por certo, se mantén en portugués como “Terça-Feira Gorda” ou en francés como “Mardi Gras”, nome que recibe tamén todo o período dos carnavais en Nova Orleáns no estado estadounidense de Luisiana onde hoxe se celebra un dos desfiles carnavalescos máis famosos do mundo.

No xantar do Martes lardeiro a carne de porco é a grande protagonista, sobre todo presentada no que Picadillo chamaba “cocido alegre”, ese onde é maior a proporción de carnes ca de verduras (mellor repolo ca grelos), garbanzos e patacas. O cocido galego é, sen dúbida, o prato forte deste día, mentres no norte de Portugal o é a orelheira de porco, acompañada de feijoada branca e doutras carnes de porco. No entanto, sabemos que hai mesas galegas que para hoxe prefiren o lacón con grelos, prato considerado por Cunqueiro como “rei da cociña galega”, que algúns aconsellan servir en dúas fontes, unha para os grelos e as patacas e outra para o lacón e o chourizo; aínda que hai cociñeiras que lle engaden orella e cachucha (chamada noutros lugares cachola ou cacheira), a cabeza de porco salgada citada no século XVIII polo Padre Sarmiento no seu “Coloquio en duascentas coplas galegas” entre outros ingredientes da cociña do noso Entroido: “E tamén estaban / os bufetes cheos / de lenguas, chourizos, / perniles, codelos, / de lacós, cachuchas, / fociños de cerdo, / nuns pratos moi anchos / e todo friento”. Noutras mesas galegas, como as do Cebreiro, os Ancares e o Bierzo, o pote do Martes lardeiro está protagonizado polo botelo ou butelo, chamado androlla na comarca do Bolo, embutido preparado coa tripa máis gorda do porco que se enche con pequenos cachos de carne con óso (de costela e soá) picada e adobada con allo, pemento picante e loureiro.

Na sobremesa do Martes lardeiro non poden faltar as froitas da tixola. Entre elas a raíña son as filloas –bautizadas como marruchos no Val Miñor, freixós na Mariña de Lugo, “filhoses” no norte de Portugal, “frisuelos” en Asturias, “crêpes” na Bretaña ou “pancaques” no Mar de Prata–, unha larpeirada na que ovos, fariña e sal se mesturan cun líquido que pode ser caldo, auga, leite ou mesmo sangue (no tempo de matanza). Tan queridas son as filloas na terra nosa que Cunqueiro sentenzou que non se “debería permitir que ningún restaurante se cualificase como galego sen ter pasado antes a proba da filloa e sen ofrecer este produto na carta cada semana”.

No Martes lardeiro non poden faltar, tampouco, as crocantes orellas de entroido –orellas de frade no norte de Lugo, chaolas en Cariño–, cuxa composición coincide coa das filloas, aínda que se lle incorpora a reladura de limón, anís, lévedo e manteiga. Nalgunhas familias en Martes lardeiro ofrécense follas de limoeiro, unha auténtica delicia culinaria galega a recuperar, como as flores, feitas cun ferro en forma de flor que se molla no amoado e somérxese logo en aceite quente, onde a pasta fritida conservará a forma da flor de ferro. Larpeiradas fritidas todas do Martes lardeiro nas que o etnógrafo portugúes Ernesto Veiga de Oliveira identifica un acto cerimonial que “representa unha práctica máxica de expulsión de demos ou forzas anímicas nocivas”. Tamén son sobremesas desta xornada os buñuelos de Beluso, o bandullo ou “mixtura gallega” da que falaba Picadillo, que aínda se prepara nalgunhas casas do Morrrazo, o tripón dóce de Sober, a bica de Laza, os sapos da Limia de Xinzo e a torta do Cigarrón de Verín, larpeiradas propias do triángulo máxico do entroido tradicional ourensán.

Aproveitemos as horas deste Martes lardeiro para gozar das larpeiradas salgadas e dóces do entroido, ben sabemos que tras delas continuarán os rigores e penalidades deste tempo ruín. Ben o adianta a sabedoría do refraneiro popular galego: “Adeus, martes de Entroido, es valente gandul: tres días de boa vida, sete semanas de xexún”.