Festa do cabazo

/en , , , , , , , , /por

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo a festa do cabazo do Carballal:

Organizada pola Asociación Cultural «O Coto», celébrase cada terceiro domingo dende 1984 a festa do cabazo no cabralexo colexio do Carballal. Unha festa gastronómica das máis enraizadas do concello de Vigo, que comparten máis de dúas mil persoas, coa que remata o calendario de grandes encontros anuais de exaltación da comida ou dalgún produto alimenticio concreto. Un ciclo festeiro gastronómico vigués iniciado na primeira fin de semana de xuño coa feira e festa da cereixa de Beade, creada en 1986 e organizada polo CSCR de Beade, á que seguen a festa da sardiña de Teis, creada en 1974 por Ramón Rodríguez «O Gholas» na carballeira do monte da Guía; a romaría do pan de millo de Cabral, organizada dende 1987 polo CCR de Cabral o derradeiro domingo de agosto no parque forestal de Becerreira; a festa do pexego de Candeán de setembro e as organizadas pola Federación de Peñas Recreativas El Olivo, a recuperada festa do mexillón do Parque de Castrelos de primeiros de setembro e o tradicional Magosto do Berbés do segundo sábado de novembro. Festas todas nas que ademais de compartir a familia mantenza e andar de ghavota, a prezos accesibles, nunca falta a música tradicional e o emprego vehicular da lingua galega.

Festa do cabazo do Carballal da que asumín nesta súa XXXVII edición a responsabilidade de pronunciar o pregón de exaltación dun froito da outonada, chamado noutros lugares de Galicia, cabezalote, cabaza ou calacú, que neste tempo de facer memoria de Santos e Defuntos e Magostos, vai abrindo os postigos á invernía e as súas matanzas e nadais. Regalía da horta nosa, para o etnógrafo Felipe Senén, ovos da terra preñados de infindas pebidas, que comezan a dourar e a ofrecerse ao imaxinario da tradición. Esféricas testas, caprichosas formas hortícolas labradas polos catro compoñentes da vida: terra, auga, aire e luz solar. Cabezas que emerxen da terra para agardar o saber da man hábil creadora do artesán que lle labre a faciana na cortiza ou a dispoña para ser preparado coas artes da nosa culinaria. Cabazos cultivados nas ribeiras do Lagares, o antigo río Sárdoma, terras vizosas do Val do Fragoso, onde se estendeu a nosa grande urbe atlántica, ese Vigo de tradición agraria, hoxe espazo simbiótico industrial. Cabazos cabralexos que son froitos privilexiados e testemuñas dunha tradición e duns labores agrícolas que sobreviven nun Vigo en bisbarra complexa, como o definiu Ramón Otero Pedrayo.

Culinaria do cabazo, da que temos primeira referencia documentada no libro da cociña galega de Álvaro Cunqueiro, que a Caixa de Aforros de Vigo publicou en 1973, na que achega receita dun caldo galego, «moi propio dos días medianeiros de outono, cando xa nos cabazos (canastros) maduraron ao sol os calabazotes, e hai fabas novas de tarde». Imaxino que este caldiño de cabazo de Cunqueiro está para bailar nunha peneira, xaora nesta festa do Carballal o público tivo a posibilidade de dar un raite por moitas outras posibilidades culinarias e atopar cabazo en flans, marmeladas, galletas, pasteis, pisto, pan, empanadas e que sei eu. Preparacións moi saborosas todas, como para facer barro coas orellas, frase feita da nosa fala viguesa coa que expresamos a calidade de facer algo moi ben feito. Sen esquecer  as receitas das chulas de calacú presente nos libros clásicos de Repostería en Galicia de Fina Casalderrey e de Cociña galega tradicional de Matilde Felpeto, autoridades na gastronomía de noso. Chulas que forman parte das nosas froitas de tixola, como orellas ou filloas, preparación semellante á que as portuguesas chaman sonhos, nome literario tan suxestivo que podería adoptar a festa do Carballal: «soños de cabazo». Como aconsellan as autoras que á hora de reinterpretar unha receita de orixe popular, como as chulas das que xa falaba Picadillo, non esquecer de botar na tixola unha pela de laranxa e retirala cando estivese dourada.

Como é outra preparación do cabazo transformalo en cabelo de anxo, o ingrediente utilizado para a elaboración de tortas emblemáticas de Galicia como as de Mondoñedo, Viveiro ou Ortigueira, moi utilizado na dozaría portuguesa, ao que chaman doce de xila. Elaboración artesá, onde semella que a clave reside en, despois de enfornar e baleirar o cabazo, desfacer coas mans a polpa en filamentos, que se mesturaron co azucre. Culinaria por ventura en transformación que hoxe utiliza como ingrediente principal a nosa humilde cabaciña, presente nas cartas de cociña contemporánea en pratos como humus de cabazo, manteigadas de cabazo ou cabazo con ricota e pesto xenovés. O cabazo un produto de tempada e de proximidade, protagonista dunha cociña saudable, na que se establece un equilibrio entre o pracer da inxestión e o benestar da dixestión. Beizón ao humilde cabazo, que emerxe da terra para o noso gozo e beneficio.

Pregón da festa do cabazo

/en , , , , , , , , , /por

Convidado pola Asociación Cultural O Coto pronunciei o pregón da festa do cabazo celebrada hoxe no Colexio do Carballal.

Pode lerse ou baixarse en pdf aquí.

 

Tortillas viguesas

/en , , , , , /por

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo as mellores tortillas viguesas:

Nas tirapuxas de rivalidade entre viguesas e coruñesas, finalizada a visita ás salas de trofeos e revisión de insignias da súa galeguidade, aparece o debate gastronómico sobre as mellores delicias de cada unha. Acontece decote que os do sur presenten como particularidade a excelencia das humildes empanadillas e os do norte o das súas tortillas de patacas ao xeito de Betanzos ou Cacheiras, que contan cunha tradición centenaria forxada na guerra de Cuba. E a verdade que sendo rigorosos pratos tan modestos e cotiáns como empanadillas e tortillas son especialidades da Galicia enteira, nun país de comedores de patacas, como acuñou Manuel Rivas, e de empanadas, canto menos dende o século XIII, como quedou documentado na cantiga 57 das de Afonso X O Sabio ou nos Vinte e catro galegos rústicos (1746) do padre Sarmiento. Como tamén posuímos a experiencia de tomar excelentes empanadillas na Coruña e saborosas tortillas en Vigo, amosando que máis alá de rivalidades deportivas e económicas, necesarias na cohesión comunitaria, no esencial viguesas e coruñesas compartimos idéntico celme.

A profesora e culinaria Matilde Felpeto Lagoa, autora do referencial receitario Cociña galega tradicional (Xerais 2017), considera que, ademais de ser redonda, a variedade é unha das características da tortilla de patacas, un prato que precisa apenas de tres ingredientes: boas patacas, ovos de galiñas de curral en liberdade e bo aceite de oliva. Para Carmen Parada, autora do alboral Recetas de Cociña Galega (Galaxia 1982), son tres os principios para facer unha boa tortilla: o corte da pataca, o callado dos ovos e a frescura dos ingredientes. Mentres para Ángel Muro, autor de El Practicón. Tratado completo de cocina (1892), que morreu en Bouzas (1897), onde veraneaba, o segredo da boa tortilla reside no xeito de facela ao lume, aconsellando abanear a tixola coa man esquerda, imprimíndolle un movemento circular para que así calle, e permita despois xirar sobre a base, pero en sentido contrario, un «contramovemento» que indica o instante preciso para virala, momento decisivo para o que aconsella utilizar unha viradeira, utensilio de barro fabricado na olaría galega, que tamén pode ser de madeira, louza ou lata. Carmen Parada aconsella vixiar o fritido das patacas para que non se deouren de máis, retirándoas do lume cando se notan renxentes. Matilde Felpeto propón acompañar a tortilla dunha ensalada de leituga, tomate e cebola ou de pementos de Padrón fritos, o que fai unha comida deliciosa. Parada aconsella comer a tortilla moi quente, mais Muro cre que fría é máis saborosa, mentres que Emilia Pardo Bazán, que cita a tortilla en La cociña española antigua (1913) cre que debe quedar redonda e dura e «só é presentable en almorzos de moita confianza».

E, entón, cal é a mellor tortilla viguesa? Pregunta que non admite resposta doada, mesmo despois de probar e gozar das tortillas dos bares e restaurantes con maior sona na especialidade. Tortillas viguesas que, en liñas xerais, non son tan cremosas como as da Casilla de Betanzos ou a Penela coruñesa, mais posúen altísimo nivel, saborosas e refinadas, tanto pola súa sinxeleza na preparación como polo punto exacto de frixido da pataca e do callado do ovo, concibido para ser gozadas quentiñas decontado. Fórmula secreta que bordan no bar San Amaro, da rúa Rogelio Abalde, onde dende hai case cinco décadas a familia de José Campos e Carmen Ferreira, hoxe xubilados, levan preparando a mellor tortilla viguesa. Como non a desmerecen tanto a preparada na cafetaría Cosmos, da Praza da Princesa, probablemente a mellor tapa desta especialidade na cidade, como no bar Brillante, da rúa Barcelona, á altura do Regueiro, onde Miro ofrece dende hai tres décadas unha completa carta de tortillas, dende a clásica a outras híbridas, con chourizo, pemento, xamón ou mesmo estrugas. Como outra tortilla clásica, dende hai máis de catro décadas, é a da taberna O Porco, da rúa Real.

Mapa no que non poden faltar a localización do bar Carballo, na rúa Manuel Núñez, e d’ A tapa do barril, da rúa López Mora, onde preparan tortillas singulares polo seu punto zumarento, ideais para tomar en bocadillo. Como tamén teñen creto as do restaurante O Faro, fronte a Santiago de Vigo, ou varias das servidas na rúa Rosalía de Castro, en La aldeana, en La casa de Reme, tanto a preparada con cebola, como con chourizo ou grelos, ou na taparía Las Tablas, que ofrece unha excelente versión da tortilla ao xeito de Betanzos. Sen esquecer nesta viaxe, unha das miñas preferidas, a da taparía La chabola, do paseo Marítimo de Panxón, onde Silvana prepara a mellor tortilla do Val Miñor. Con todo, as mellores tortillas viguesas son as caseiras, as que preparamos nas cociñas ao gusto noso. En cuestión de tortillas non está nada escrito.

45 anos dos Premios da Crítica de Galicia

/en , , , , , , , , , , , , , , , /por

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo á celebración dos 45 anos dos Premios da Crítica de Galicia:

Na intervención que pechou o sábado o acto de entrega dos Premios da Crítica de Galicia 2022, Carmela Silva reclamou o liderado de Vigo, tamén no eido da cultura. Unha reivindicación coa que a presidenta da Deputación de Pontevedra recoñecía tamén o papel que para forxar ese liderado supuxo esta iniciativa da sociedade civil viguesa, encabezada polo editor Bieito Ledo e polo pintor Antón Pulido, que dende hai corenta e cinco anos organizan estes premios honoríficos cos que se pretende recoñecer a excelencia da creación e da produción das industrias culturais galegas, dende a literaria ao cinematográfica, dende a investigación á cultura gastronómica, dende a música ás artes plásticas e dende as iniciativas culturais e científicas ás artes escénicas. Premios que dende aquela primeira «Cea das letras», celebrada no desaparecido Hotel Samil o 16 de maio de 1978, organizados de forma entusiasta polos entón mozos do Círculo Ourensán Vigués, tiveron sempre a súa sede en Vigo, coa excepción do período no que foron trasladados a Mondariz Balneario, converténdose nunha das institucións culturais máis prestixiadas e veteranas da cidade.

Unha continuidade, tamén unha teimosa insistencia –á que certo é non foron alleas algunhas dificultades no apoio proporcionado polas administracións públicas– na que os promotores mantiveron o seu espírito fundacional de artellalos como un afán colectivo e altruísta de carácter normalizador. Uns premios deseñados para abrir unha xanela de visibilidade para a produción cultural galega anual, nos que convidaron a participar a máis de mil catrocentas persoas de diversas xeracións, profesións e ideoloxías como membros dos seus xurados. Un traballo crítico esencial, independente e rigoroso, no que participaron grandes figuras xa desaparecidas, como Eduardo Blanco Amor, Celso Emilio Ferreiro, Basilio Losada, Carlos Casares ou Pilar Vázquez Cuesta, que foi conformando un cadro de honra de persoas e entidades premiadas que permiten identificar as profundas mudanzas da creación cultural en Galicia ao longo dos períodos da Preautonomía e da actual Autonomía, tanto no que atinxe ao prometedor desenvolvemento das súas industrias culturais (editorial, musical, plástica, teatral e audiovisual) como das feblezas e ameazas provocadas pola ausencia de políticas culturais públicas efectivas de internacionalización dos sectores e de fomento da lingua galega.

Premios da Crítica de Galicia nos que podemos identificar a profunda fenda de xénero presente en todos os sectores culturais galegos, mitigada hai pouco máis dunha década, cando a asociación abriu unha etapa de anovación, tanto pola incorporación de mulleres na promotora dos recoñecementos como na propia composición dos xurados, dende entón paritarios, o que se comezou a percibir no elenco de gañadoras. Así na modalidade de Creación Literaria houbo que agardar 18 anos a que fóra premiada a primeira muller, Marilar Aleixandre, abrindo unha nómina á que dende 1995 se incorporaron Pilar Pallarés, Anxos Sumai, Luisa Villalta, Ana Romaní, María do Cebreiro, Moncha Fuentes e Olga Novo, apenas oito de 45 persoas premiadas. Outro tanto sucede na modalidade de Investigación onde a relación de premiadas redúcese a catro, iniciada por Begoña Bas en 1992, á que dende entón seguiron Pilar Rodríguez Suárez, Patricia Fra e Blanca Ana Roig Rechou, todas vinculadas ao ámbito das Humanidades. Tendencia que se mantén na modalidade de Música, na que son só seis as premiadas desde que en 1985 o fora Dorothé Schubarth polo seu Cancioneiro Popular Galego, compilado con Antón Santamarina, á que seguiron Guadi Galego, Uxía, Mercedes Peón, Margarita Viso e nesta edición a cantora e investigadora mariñá Ugia Pedreira. E outro tanto se podería apuntar das outras disciplinas artísticas, nas que como reclamou tamén na súa intervención Carmela Silva, faltan máis mulleres premiadas.

As modificacións introducidas na convocatoria destes premios amosan as mudanzas, a vitalidade e a diversificación do conxunto do sector cultural galego. Das cinco modalidades da primeira edición, seis na segunda, pasáronse as oito actuais, tras a creación das de «Cultura Gastronómica» en 2014 e de «Cine e Artes Audiovisuais» en 2018. Ampliación do número de modalidades que cada edición propón no seu ditame algún dos xurados, sexa para desdobrar a de Investigación nun premio de Humanidades e outro de Ciencias e Tecnoloxía, fose para facelo nos diversos xéneros da Creación Literaria ou das Artes Plásticas, desdobradas, como se propuxo nesta edición, en Pintura e Escultura, Deseño e Arquitectura. En todo caso, axustes posibles para unha iniciativa con vontade de perdurarmos e de continuar forxando unha tradición.

Arde, meco, arde

/en , , , , , , , , , /por

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo ás figuras de mecos e entroidos:

No Colexio Público de Cedeira queimamos o meco, unha coidada reprodución en cartón do noso deteriorado pavillón deportivo cuxo arranxo a comunidade educativa leva dende hai dúas décadas reclamando aos responsables do concello de Redondela e da Consellaría de Educación. Previa á queima e ao sermón do crego, un texto satírico e moi incisivo preparado polo alumnado de 6º de Educación Primaria esixindo un pavillón novo para Cedeira, desfilaron polo perímetro da vella cancha e aos ritmos de carnaval e do tamboril cada grupo burbulla coas súas mellores e máis extravagantes galas, máscaras e disfraces, cunha importante representación de superheroes de banda deseñada, princesas cadáver, deportistas zombis e onde non faltou un trío de tanxugueiras nosas reclamando coas súas pandeiretas a abolición das fronteiras. Celebrados por ventura na maior parte das escolas de Primaria da comarca viguesa, estes desfiles e nalgúns casos folións de entroido que coinciden co estoupido de cor de mimosas e camelias, cando case todo este inverno (tan benigno) vai fóra, recuperan a ledicia e estrépito, espantan os medos e malestares de case dous anos de restricións e rigorosos protocolos da Covid-19 e anuncian a dispoñibilidade para afrontar a vella normalidade.

O xeitoso meco de cartón do colexio de Cedeira forma parte da tradición máis auténtica do entroido galego, a de representalo mediante un boneco ou forma substitutoria, unha divindade efémera de cartón e palla, que ao xeito de herdeiros de bacos e dionisios clásicos presiden nas aldeas e prazas estas festas nas que celebramos o inicio do abandono do inverno. Ídolos de cartón ou roupas e avíos de refugallo que por Galicia adiante reciben diversos nomes, dende os «Entroidos» ou «Entrudios» do triángulo ourensán (Xinzo, Verín e Laza), que poden ser tanto só un como unha parella «don Entroido» e «dona Entroida», como os «Lardeiros» e «Lardeiras» (Viana do Bolo) e «Mecos» (documentados por Vicente Risco en Allariz en 1948 e hoxe presidindo moitos entroidos urbanos, como os de Vigo e Redondela), pasando polo «Poderoso Señor Deus Momo» (documentado por Xosé María Álvarez Blázquez no entroido vigués de 1877) e o «can Urco» (ser mitolóxico de mal agoiro, protagonista segundo Calros Solla do entroido pontevedrés dende 1876, ano no que o poeta Andrés Muruais se caracterizou de semellante personaxe) até o «Loro Ravachol», o simpático e faladeiro loriño do boticario don Perfecto Feixoo, cuxo enterro dende 1985 pecha o entroido pontevedrés, ou a «Micaela» de Buño, citada por Xosé Manuel González Reboredo, ou «Poñicarpio» ou o nome de calquera outro cacique de sona do que fala Felipe Senén.

Figuras con forma humana de palla e roupas vellas, como o impresionante Meco da Xironda, no concello de Cualedro, de cinco metros de altura e cuns atributos sexuais de gran tamaño, feito o sábado de Entroido para ser queimado o martes na praza da Picota nun lume purificador que pon remate aos días desta festa. Queima a que precede, como sucedeu co mequiño da escola de Cedeira, despois da liturxia e da súa solemne condución acompañado das súas esperpénticas choronas, retrousos, burlas e críticas no día do seu enterro (da sardiña), xeralmente en vilas e cidades, o mércores de cinsa. Liturxia pagá na que o «crego» pronuncia diante dos seus acólitos, vestidos de rigoroso loito, un «sermón» ou «testamento» satírico burlesco no que arremete contra os vicios e escasas virtudes de mecos e entroidos mentres os asistentes responden a súa prédica: «Arde, meco, arde. Arde, meco, arde…». Iníciase así a corentena de Coresma, tempo de xaxún, vixilias e meditación, creado para non ser respectadas.

O que debido ás restricións da pandemia aínda non se puido recuperar nas celebracións escolares do entroido deste curso foron as mesas de convivencia nas que se comparten as froitas de tixola tradicionais, as sobremesas de fariña, ovo e leite propias destas festas: as filloas, marruchos, freixós, as orellas de frade, as follas de limón, as flores e as bicas e biscoitos en todos os seus formatos. En todo caso, algo ten que quedar para celebrar o vindeiro ano, mesmo a pesar de que este entroido que aparentaba tan preñado de esperanza, coincidiu coa noxenta invasión rusa de Ucraína, abrindo outra fenda para a desolación. Xaora, o tempo de entroido no que muda o clima invernal permite que durante apenas uns días o dereito se faga do revés e que os mecos e outra divindades choqueiras presidan as nosas prazas e encrucilladas, nun exercicio de ledicia compartida e contaxiosa como unha beizón profana da terra nosa. «Arde, Meco, arde!» é o contrasinal deste martes de entroido, no que os merdeiros e escabicheiros vigueses volverán impoñer a súa lei na que non se pode circular sen máscara e disfrace no seu territorio.

Confeitaría Ramos

/en , , , , , , /por

Dedico o artigo semanal en Faro de Vigo á memoria da confeitaría Ramos e outras dozarías clásicas viguesas:

A confeitaría Ramos, despois de case un século no baixo de Pi y Margall 18, pechou as portas para trasladarse aos locais da pastelaría La Camelia na rúa Enrique Lorenzo 2. Un inesperado agasallo para o padal da veciñanza de Teis, que poderá gozar na proximidade das larpeiradas de Ramos, máis tamén outra perda para o meu barrio, a carón do paseo de Afonso e do que noutrora foron os da Falperra e o Barrio do Cura, o comezo da vella estrada de Baiona. A dozaría, como lle chamabamos, o establecemento dos Barreiro, unha estirpe de pasteleiros artesáns, xunto ás igrexas evanxelista e católica, era a derradeira referencia que quedaba dun territorio da desolación urbana, con numerosos edificios abandonados e a maioría dos locais comerciais pechados, estraño para os que alí nacemos e vivimos no último medio século. O edificio da dozaría será derrubado, como o foron xa practicamente todos os do barrio, para construír apartamentos, e apenas nos quedará o rastro que os recendos da dozaría deixaron na memoria da nosa infancia.

Ramos é polo seu repertorio de doces e salgados unha das confeitarías viguesas máis clásicas, ofrecendo algunhas delicias artesanais continuadoras dunha tradición pasteleira de toda a vida. Os seus croissants cun toque de crema son para min os mellores da cidade. As súas empanadillas e empanadas, sobre todo as de bacallau, elaboradas a medio punto mesturando masas, son extraordinarias. Os seus «plumcakes» de froitas confeitadas, deliciosos, á altura dos que ofrece a confeitaría Solla da rúa Uruguai, onde, por certo, prepara esoutra marabilla da crema en forma de lingua queimada. Como inesquecibles son os sabores das medias noites e bolos de leite de Ramos, os bocados dos días de festa da miña infancia. E os seus canapés, o seu finísimo cabelo de anxo de cabaciña, as súas pastas de té e a súa pastelaría variada… Mais se por algo destacou Ramos sempre foi polo seu roscón de Niza, unha singular recreación do artesán engadindo ao pan durmido unha crema de elaboración secreta, presentada a maior parte das veces como trenza, ensaiada con bastante fortuna por outras pastelarías vigueses modernas. Como tamén é coñecida polas súas larpeiradas de tempada, sexan os seus turróns de xema e chocolate, figuriñas de mazapán e polvoróns, as súas enormes orellas de frade ou ósos de santo.

Mención á parte merece a interpretación que Ramos leva facendo da receita da torta Llanderas, probablemente a torta máis netamente viguesa, o símbolo máis larpeiro da cidade, creada polo artesán pasteleiro Ignacio Arrondo nos anos 50, como unha variante da torta polonesa imperial rusa, bautizada polo reposteiro co apelido dun seu amigo, para evitar así un adxectivo daquela comercialmente perigoso. Ramos mantivo sempre fidelidade á valiosísima receita orixinal de Arrondo, elaborada con améndoa, ovo e manteigas, ornamentada con labras de améndoa e barquillos de chocolate. Un segredo que Álvaro Barreiro, o actual artesán de Ramos, herdou do seu pai, que aprendera no obradoiro da confeitaría Arrondo da rúa Policarpo Sanz, onde ingresara como aprendiz aos trece anos, antes de traballar na confeitaría Pereiro de Urzaiz, fronte ao muro da Estación. Obradoiros vigueses desaparecidos, como Las Colonias de Príncipe, Marbella de Colón, que rexía outro dos irmáns Arrondo, ou a confeitaría Roma das Travesas, da que sempre lembrarei o recendo que se coaba polo seu fachinelo do Camiño dos Anxos.

Conservo na memoria o sorriso do vello Barreiro, o mestre artesán de Ramos dende 1975, explicando ao cliente curioso coma min o proceso de elaboración das súas delicias de Nadal das que me declaraba seareiro e que el presentaba cada inicio de decembro. Como lembro no despacho de Ramos as vitrinas ateigadas de encargos e os balóns de cristal repletos de tofes e caramelos de menta e outros sabores. E non esquezo, sobre todo, aquela columna de cristaliños, chantada no medio e medio do local, na que coma no espello de La Belga de Marqués de Valadares, procurabamos nos devolvese durante uns segundos a noso cara distorsionada. Columna que tamén existía na confeitaría El Buen Gusto de Elduayen, por ventura aínda aberta, onde a avoa Filo, despois de moito insistirlle, un día nos mercara un dos seus follados de merengue  e algunha daquelas cristinas de crema grandes, lembranza que agroma de forma recorrente cada vez que paso diante do escaparate.

Somos apenas o que lembramos, «escribe o que lembras e dirás a verdade», lembra Luis Landero en «El huerto de Emerson» (Tusquets 2021), unha das lecturas recentes que máis me valeron. Lembrar Ramos, como aqueloutras confeitarías viguesas da nosa infancia, cando contamos hoxe cunha excelente oferta de obradoiros modernos, constitúe unha forma de descubrimento e de autoestima da propia cidade.

Non pare a festa

/en , , , , , , , , , /por

Dediquei o artigo da semana en Faro de Vigo á celebración do entroido na covidia:

A Concha Núñez, lectora de Faro de Vigo, que mañá cumpre 100 anos

Cando nos hospitais aínda se sufren as terribles consecuencias duns poucos irresponsables que a custe de ferro e fariña quixeron salvar o seu Nadal, temos xa ás portas os días de Entroido, a festa que dende a noite dos tempos anuncia alboradas de primavera, días de máscaras, disfraces, comitivas e larpeiradas. Un tempo lardeiro de transgresión que nesta ocasión non se poderá celebrar nos espazos públicos, un fito tan inédito como necesario, que quedará na memoria nosa como a daquel inverno no que merdeiros, escabicheiros, maruxos e mascaritas viguesas quedaron confinadas na casa, outra de tantas perdas deste espantoso ano da covidia. Porén, iso non debería supoñer que no ámbito de cada grupo de persoas conviventes e respectando estritamente a etiqueta sanitaria poidamos na mesa da casa homenaxear con algún exceso larpeiro este tempo do entroido que preñado coa chegada das vacinas para as persoas maiores, sanitarias e coidadoras tamén anuncia por ventura un lume novo de esperanza.

A covidia non impide facer estes días na casa cocidos de entroido, aínda que sexa para menos comensais do que é adoito, como aqueles memorables que preparaba a avoa Concha de moza para mesa tan refinada como era a do abade de Reboreda. Cocido no que como ela conta non faltaban nin a carne de tenreira (xarrete ou faldra), o primeiro que ía pota cun pouco de unto, nin as carnes salgadas de porco, fose o lacón, o touciño entrefrebado, a orella e mesmo a pata, entre outras que había que poñer a remollo canto menos o día anterior. Cocidos competentes onde non faltaban nunca os chourizos nin as fabas ou garavanzos, ou algo de todo, nin as verduras, para ela mellor repolo, cortado en cuartos, nin as patacas de última hora, cocido todo a lume manso durante o tempo que precise. Cocido de abades, como aqueloutro memorable que relata Xabier P. DoCampo na súa derradeira novela, A nena do abrigo de astracán (Xerais, 2017), servido a ser posible en tres fontes, unha para as carnes, outra para as patacas e repolo e unha terceira para fabas ou garavanzos e chourizos.

Cocidos de casa onde seguindo o que pedía don Álvaro Cunqueiro, outro experto desta culinaria, cómpre reservar unha parte do caldo para preparar unhas filloas que o acompañasen ou para a sobremesa. Filloas, tamén chamadas marruchos no Val Miñor ou freixós nas terras ártabras, que forman parte desa marabilla entroideira galega que son as froitas de tixola, delicias que adaptan as formas de crocantes orellas, quizais as máis emblemáticas do carnaval vigués, mais tamén de follas de limón, que Cunqueiro identificaba como propias de Tui, ou de flores fritidas, as máis devecidas na infancia nosa. Sen esquecer as rosquillas, as chulas e a bica artesá, protagonista das sobremesas de entroido en Ourense, biscoito doce presente en toda a provincia dende Valdeorras até o Ribeiro, que adopta variantes manteigadas como as famosas de Trives ou Castro Caldelas até outra sen manteiga, como a branca de Laza.

Celebración do entroido que neste tempo de covidia haberá que modificar tamén nos colexios, onde as tradicionais comparsas de aula, unha forma de correr o entroido, terán que adiar a súa saída ao ano que ven. O que non debería impedir que ao longo desta semana se respectasen tradicións escolares tan enraizadas como «Os mandados do Meco», adaptados polos claustros ás esixencias da actual etiqueta sanitaria Covid-19, un enxeñoso exercicio de creatividade que moito axuda a reflexionar coas crianzas máis miúdas sobre a experiencia e o sentido desta festa popular de máscaras e figuración. Como tamén é unha oportunidade magnífica para traballar nas aulas sobre a singularidade do calendario do carnaval noso e sobre a extraordinaria variedade das máscaras tradicionais galegas, unhas das máis orixinais do mundo.

Diversidade de máscaras, convocadas polo editor Ramón D. Veiga e polo ilustrador David Sierra en dous libros preciosos, É tempo de Entroido (Xerais 2019) e Non pare a festa (Xerais 2021), senllas alfaias documentais na que recrean unha espectacular iconografía entroideira que vai dende o cigarrón de Verín e o peliqueiro de Laza, pasando polo vellarrón de Riós, as madamas e galáns de Cobres e os boteiros de Viana do Bolo, até os felos de Esgos e Boborás e os vixigueiros de San Mamede. E se o atractivo gráfico dos deseños de Sierra non abondase, cada un dos libros conta cunha canción propia que pon música aos versos enxeñosos e ben fiados cos que Veiga reune a tan estrondoso folión. Dous álbumes que non deben faltar en biblioteca escolar ningunha e poden axudar estes días a alfabetizar neste eido da nosa cultura popular ás xeracións galegas do século XXI. A pesar da covidia, que non pare a festa do entroido, respectando a etiqueta sanitaria.

Febreiro marrucheiro

/en , , , , , , /por

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo ao refraneiro de febreiro, mes marrucheiro en tempo de Entroido:

O mes de febreiro, o máis curto do ano, foi manancial inesgotable para o refraneiro e a cultura popular agraria galega. Hai máis de trinta anos que o académico Xesús Ferro Ruibal escolmou no seu Refraneiro Galego Básico (Galaxia 1987) máis de dúas ducias de textos que facían referencia ao carácter cabriteiro (tamén bautizado no refraneiro como verceiro, escarabanadeiro, grileiro, molineiro, mexadeiro, bertoeiro…) dun tempo no que pola Candeloria se casan os paxariños (o noso día do amor) e habitualmente se celebra o Entroido e a súa exaltación transgresora e larpeira: «Febreiriño corto, cos seus días vinte e oito, se duras máis catro, non queda can nin gato, nin ratiño no burato, nin ovella rabela, nin pastor para ir con ela, nin cornos no carneiro nin orellas ao pregoeiro». Refrán que alude á dureza meteorolóxica dun mes frío («febreiro sete capas e un sombreiro»), chuvioso («a auga de febreiro fai o palleiro») e de nevaradas («dure a miña veciña o que a neve febreiriña»), considerado o «pior de todos».

Cadora, a sabedoría do refraneiro e do prognóstico meteorolóxico popular admite a figura do trasacordo, razón pola que ten previstos outros refráns para aqueles febreiros máis levadeiros, como o que polo momento vai este ano: «se febreiro non febreirea, marzo marcea»; agoiro que pode resultar máis ou menos preciso se lembramos que «febreiro camiseiro, nin boa meda nin bo palleiro» ou aqueloutros que din «febreiro quente, trae o demo no ventre» ou «un día bo en febreiro é un ladrón no eido». Prognósticos que coas mudanzas do cambio climático probablemente conviría reconsiderar, como aqueloutro que reza «polo San Matías (24 de febreiro) iguala as noites e os días», percepción popular do ciclo solar unha miga imprecisa xa que adianta case un mes a chegada do equinoccio de primavera, que este ano 2020 será o 20 de marzo ás 3:50 horas.

Sexa febreiriño levadeiro e bisesto coma o actual («ano bisesto, ano funesto»?), non hai dúbida do seu carácter de mes larpeiro e lambón por excelencia no calendario de noso, xa que este tempo da cerna do entroido é o preferido para compartir os cocidos, os bolos do pote, as cacholadas, as boteladas, as androlladas e os lacóns con grelos, pratos que preceden á proba de filloas, freixós e outros encaixes de mesa como orellas de frade, chaolas, follas de limón, flores, chulas, sapos da Limia ou bicas e rosquillas coas que se pechan as enchentes destes días. Expresións dunha cultura gastronómica popular que pese a práctica desaparición da cultura agraria tradicional na que naceu (coma a do refraneiro ou a de correr o entroido) renace hoxe na Galicia urbana como recreación cultural culinaria e expresión dun estado de ánimo vitalista e festeiro.

Febreiro que celebra cada 24 o nacemento de Rosalía de Castro, un aniversario que coincide este ano co luns de entroido, no que a Fundación Rosalía (https://rosalia.gal) promove a recuperación ese día do Caldo de Gloria na carta de máis dun cento de bares e restaurantes de todo o país. Unha iniciativa de recuperación culinaria inspirada no poema «Miña casiña, meu lar» de Follas novas no que a poeta de Padrón explica como facer un caldo humilde e no que se relata a épica diaria dunha muller pobre. Unha recuperación ou re-creación do Caldo de Gloria, o bolo do pote, no que a FR recomenda seguir as instrucións que a autora nosa dá no poema ou consultar a receita enxebre que Picadillo achega en La cocina práctica (1905): «o caldo galego de verdade redúcese sinxelamente a unha mestura de patacas, feixóns, verduras e unto de porco, rancio, e máis nada». Reinvención do caldo galego en data tan sinalada que se pode facer nos propios fogares, como a de-construción da receita do cocido galego en termos de cociña saudable, que tivemos a fortuna de gozar na mesa viguesa da doutora Eva Estévez, unha auténtica marabilla de sabores tradicionais que contribúen á modernización do primeiro dos nosos pratos da cociña de inverno.

Como febreiro é por excelencia o mes das filloas, ou freixós (no norte da provincia de Lugo) ou marruchos (na Ramallosa e noutras parroquias do Val Miñor), a primeira das nosas sobremesas de inverno, unha especialidade que non só está presente na cociña galega, velaí as crêpes bretoas ou os pancaques arxentinos ou uruguaios. Filloas ou marruchos, sometidos tamén a un necesario exercicio de de-construción modernizadora, cuxa presenza na carta de sobremesas era para Álvaro Cunqueiro indispensable para calquera restaurante ou casa que pretendese ser considerada galega. Proba da filloa na que abonda acompañala de azucre ou mel, sabendo que esta froita de tixola ten moi diversas receitas en Galicia enteira. Gocen destes días felices en tempo de entroido corredoiro, unha oportunidade magnífica tamén para febreirear na mesa coas persoas queridas.

Darnos o futuro

/en , , , , , , , , , , , , /por

Dedico o artigo semanal en Faro de Vigo á celebración da XLIIª edición dos Premios da Crítica de Galicia:

O sábado de reflexión quedou marcado na axenda do Vigo cultural polas celebracións de magostos populares e polo acto no que se deron a coñecer o ditame dos Premios da Crítica de Galicia, iniciativa que se leva desenvolvendo en Vigo de forma ininterrompida dende o 17 de maio de 1978. Trescentas persoas enchemos o Auditorio do Centro Social Afundación para celebrar a continuidade desta cita anual –hoxe a máis veterana da cultura galega–, unha plataforma privada, plural, interxeracional e independente, encabeza polo editor Bieito Ledo e polo pintor Antón Pulido, que asume como o seu principal obxectivo o de tomar o pulso ao estado da creación cultural e das industrias culturais inseridas na tradición e memoria galegas.

Cun formato renovado da cerimonia de ditame, os Premios da Crítica de Galicia foron convocados nesta cuadraxésima segunda edición baixo un verso punxente de Manuel Álvarez Torneiro, poeta coruñés esencial, falecido no pasado mes de outubro: «Teñamos o valor de darnos o futuro». Esperanza que reclamou na súa intervención Bieito Ledo, fundador e presidente da asociación organizadora, cando cualificou o século XXI «como unha época de esplendor na nosa historia», e cando desexou aos participantes na tradición galeguista que «o canto da rola aloumiñe todos os soños que o noso pobo leva no seu peito e que aínda están por vir». Teimosa referencia á construción dun futuro compartido en igualdade presente nas palabras da xornalista viguesa Noelia Otero, magnífica condutora dunha cerimonia que resultou moi dinámica, así como nas do alcalde de Vigo Abel Caballero, que como ven sendo tradición nos últimos nove anos pecharon o acto.

Quizais grazas á atmosfera de harmonía e improvisación jazzística elegante creada polas melodías dos tres temas do Cuarteto Caramuxo, xa outra tradición moderna no decurso destes premios, como a entrega das estatuíñas de Martín Códax, o cantor do mar de Vigo, deseñadas por Isaac Díaz Pardo en Sargadelos, todas as intervencións das persoas premiadas foron tan serenas como emocionantes. Palabras que dunha ou doutra forma reclamaron visibilidade para a excelencia do traballo de creación e dinamización nas diversas modalidades das artes, como tamén nos eidos da investigación científica, tecnolóxica e social desenvolvida en Galicia e con particular atención a lingua galega.

Particular importancia tivo na cerimonia a expresión do empoderamento das mulleres, gañadoras de catro das modalidades: a escritora viguesa Moncha Fuentes en Creación Literaria, pola súa novela O mar que nos leva (Xerais 2018), a escultora noiesa Soledad Penalta en Artes Plásticas, a coreógrafa ourensá Rut Balbís, promotora da compañía Pisando Ovos en Artes Escénicas e a chef Lucía Freitas, do Restaurante A Tafona de Santiago, en Cultura Gastronómica. Catro mulleres de diversas xeracións que reclamaron, dende expresións diversas, a igualdade e a feminización efectiva en cada un dos seus ámbitos do traballo cultural. Empoderamento da muller que por ventura constitúe outro dos sinais de identidade destes premios, sobre todo dende as edicións máis recentes, nas que a asociación organizadora asumiu o principio de paridade na composición de cada un dos xurados como das súas secretarías.

Outra das novidades máis salientables desta edición foi a aposta polo recoñecemento a un proxecto tecnolóxico no ámbito da modalidade de Investigación: o Satélite Lume-1, o (cuarto) nanosatélite da Universidade de Vigo destinado á detección e monitorización de incendios forestais, lanzado ao espazo o 27 de decembro de 2018 no foguete ruso Soyuz. Un proxecto de innovación tecnolóxica dun amplo equipo de enxeñeiros da universidade viguesa, liderado polo profesor Fernando Aguado Agelet, procedentes das escolas de Enxeñaría de Telecomunicacións, de Enxeñaría Industrial e de Enxeñaría Informática (campus de Ourense). Unha achega da investigación galega de impacto internacional que combina a loita contra a praga dos incendios coa creación dunha incipiente industria aeroespacial localizada na área metropolitana de Vigo e, como salientou o xurado, «pon a Galicia no espazo».

Comparando o listado de gañadoras destes Premios da Crítica de Galicia de 2019 coa aquela primeira e heroica de 1978, é inevitable inferir que o noso país deu un salto de xigante cara un futuro de maior igualdade e proxección en todos os eidos da cultura e investigación. Porén, enganaríamos de raíz se perdemos a memoria e o tesouro da nosa lingua, cuxo futuro continúa hoxe máis ameazado ca nunca, pola perda de transmisión interxeracional. Como tampouco podemos perder a confianza nas propias posibilidades nosas nin na estratexia de facelo en man común, coas achegas xenerosas e compartidas de todos e todas.

Santo Amaro navegante

/en , , , , , , , /por

Dedico o artigo do Faro de Vigo desta semana a Santo Amaro, a quen hoxe celebramos en Matamá:

Celébrase hoxe en Matamá a romaría de San Amaro coa que se inicia o ciclo anual de festas da bisbarra. Comezada no torreiro esta fin de semana co festival folc, no que participaron catro grupos tradicionais (Setecuncas, Os tabáns de Freixo, Algarabía e Pelepau), abrirá a festa o pasarrúas da Charanga Vai de Baile para dar paso á misa e á procesión do santo curador dos eivados por reumas e doenzas das articulacións. Unha festa na que como é tradición non faltarán nin os postos de artesanía nin os furanchos onde ao mediodía se homenaxeará como se debe ao cocido, o prato que mellor axuda a mitigar o rigor do termómetro destes días de xaneira.

Un San Amaro, moi revitalizado nos últimos anos polas asociacións veciñais e culturais de Matamá, que abre a rolda única de xoldras viguesas do frío, que anuncian a luz e a fin da invernía, cuxas próximas citas serán as Candelas en Castrelos, o día do casamento dos paxariños, onde non faltará o autosacramental mudo e a solta de pombas, e o San Brais en Bembrive, o santo que cura as catarreiras. Romarías que coinciden co inicio do abrollar das mimosas e do medrar dos días («Polo San Brais máis día verás») e anuncian tamén os excesos do Entroido que este ano se adía até a primeira fin de semana de marzo.

Xaora, máis alá da exaltación da cultura tan viguesa como a da furanchada, o caso de Santo Amaro merece atención, como me alerta nunha carta marabillosa o escritor Xurxo Souto, xa que son varias as circunstancias singulares do caso do santo galego, confundido tantas veces co San Mauro, o italiano do libro e do caxato, primeiro discípulo de San Bieito, celebrado tamén o 15 de xaneiro. Por que o San Amaro polo que avogamos en Vigo, como tamén noutras freguesías galegas (Arra en Sanxenxo, As Regadas en Beade ou no propio concello ourensán de San Amaro) ou portuguesas dos distritos de Coímbra e Viseu, e mesmo en Ponta Delgada na illa de Madeira, como en varias parroquias das Illas Canarias, non é outro que Amaro o abade e navegante, que segundo a tradición viaxou sufrindo os maiores perigos polo océano até a illa do Paraíso.

Unha viaxe de lenda recollida en 1925 por Uxío Carré Aldao no artigo, «A lenda de San Amaro o Pelegrino», publicado no número 19 da revista «Nós» e traballo premiado na festa da lingua galega de Santiago do ano anterior, vencellando o seu periplo co realizado por outras figuras relixiosas da cultura atlántica como o irlándés San Brandán (ou San Barandán) O Navegante, que no século VI puido ter chegado ás illas de Terranova, sendo considerado por algúns como o primeiro dos europeos en chegar ás Américas. Recreada ao seu xeito por Ramón Cabanillas no seu libriño «O bendito San Amaro», dez poemas que foron aparecendo no diario vigués «Galicia» dende xaneiro de 1925, acompañados cada un deles por debuxos de Castelao, a lenda do santo galego navegante, recollida por Uxío Carré na freguesía de Figueiroa no concello de Abegondo, retrata a coraxe de quen «nin os ventos máis desatados nin as máis desfeitas e violentas tempestades fixeron minguar o seu ánimo».

Afouteza que –segundo relata Carré– o levou ás portas do paraíso onde petou forte co seu caxato de toxo coa pretensión de penetrar, «sequera fose por breves momentos» naquela paraxe, ao que se negou o patriarca Henoch facéndolle saber que «a súa demanda non podía ser atendida pois endexamais home en carne mortal podería entrar onde moran os xustos e benaventurados». Razón pola que o piadoso peregrino solicitou que canto menos lle fose permitido «ollar algún tempo a través do asexadoiro, para se gozar da contemplación das delicias celestiais», ao que accedeu o patriarca durante un tempo moi curto. Eis o valor do peregrino galego que navegou até a illa do Paraíso e regresou para contalo, feito que agrandou a súa fama e obrigou a igrexa católica a identificalo con algún dos seus santos. Unha lenda que para Uxío Carré de non vir dos celtas, como a de San Brandán, tería a súa orixe na antigüidade grega que nos fala por boca de Homero e de Herodoto, que xa sabían que as illas dos Benaventurados se achaban nas misteriosas rexións de Occidente.

Vigo é unha cidade onde se fixo presente o poder do santo navegante, non só pola devoción centenaria na parroquia de Matamá, como pola súa presenza de moi vello no propio rueiro. Eis o camiño de San Amaro, do que se conservan apenas uns metros na proximidade da rúa Hispanidade, que trazaba na aba do Castro unha longa paralela á Gran Vía dende o camiño dos Anxos en Travesas até o Couto (hoxe Praza de España). Como merece ser citado que moitos somos os vigueses fieis do Bar San Amaro, na rúa Rogelio Abalde, onde señora Carmen leva facendo dende hai seis décadas as mellores tortillas de patacas da cidade, cuxa teimosía merecería ser recoñecida, por manter a memoria dos sabores da nosa mellor cociña popular. Bo San Amaro, navegante!