Listado de la etiqueta: bar_san_amaro

Tortillas viguesas

/en , , , , , /por

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo as mellores tortillas viguesas:

Nas tirapuxas de rivalidade entre viguesas e coruñesas, finalizada a visita ás salas de trofeos e revisión de insignias da súa galeguidade, aparece o debate gastronómico sobre as mellores delicias de cada unha. Acontece decote que os do sur presenten como particularidade a excelencia das humildes empanadillas e os do norte o das súas tortillas de patacas ao xeito de Betanzos ou Cacheiras, que contan cunha tradición centenaria forxada na guerra de Cuba. E a verdade que sendo rigorosos pratos tan modestos e cotiáns como empanadillas e tortillas son especialidades da Galicia enteira, nun país de comedores de patacas, como acuñou Manuel Rivas, e de empanadas, canto menos dende o século XIII, como quedou documentado na cantiga 57 das de Afonso X O Sabio ou nos Vinte e catro galegos rústicos (1746) do padre Sarmiento. Como tamén posuímos a experiencia de tomar excelentes empanadillas na Coruña e saborosas tortillas en Vigo, amosando que máis alá de rivalidades deportivas e económicas, necesarias na cohesión comunitaria, no esencial viguesas e coruñesas compartimos idéntico celme.

A profesora e culinaria Matilde Felpeto Lagoa, autora do referencial receitario Cociña galega tradicional (Xerais 2017), considera que, ademais de ser redonda, a variedade é unha das características da tortilla de patacas, un prato que precisa apenas de tres ingredientes: boas patacas, ovos de galiñas de curral en liberdade e bo aceite de oliva. Para Carmen Parada, autora do alboral Recetas de Cociña Galega (Galaxia 1982), son tres os principios para facer unha boa tortilla: o corte da pataca, o callado dos ovos e a frescura dos ingredientes. Mentres para Ángel Muro, autor de El Practicón. Tratado completo de cocina (1892), que morreu en Bouzas (1897), onde veraneaba, o segredo da boa tortilla reside no xeito de facela ao lume, aconsellando abanear a tixola coa man esquerda, imprimíndolle un movemento circular para que así calle, e permita despois xirar sobre a base, pero en sentido contrario, un «contramovemento» que indica o instante preciso para virala, momento decisivo para o que aconsella utilizar unha viradeira, utensilio de barro fabricado na olaría galega, que tamén pode ser de madeira, louza ou lata. Carmen Parada aconsella vixiar o fritido das patacas para que non se deouren de máis, retirándoas do lume cando se notan renxentes. Matilde Felpeto propón acompañar a tortilla dunha ensalada de leituga, tomate e cebola ou de pementos de Padrón fritos, o que fai unha comida deliciosa. Parada aconsella comer a tortilla moi quente, mais Muro cre que fría é máis saborosa, mentres que Emilia Pardo Bazán, que cita a tortilla en La cociña española antigua (1913) cre que debe quedar redonda e dura e «só é presentable en almorzos de moita confianza».

E, entón, cal é a mellor tortilla viguesa? Pregunta que non admite resposta doada, mesmo despois de probar e gozar das tortillas dos bares e restaurantes con maior sona na especialidade. Tortillas viguesas que, en liñas xerais, non son tan cremosas como as da Casilla de Betanzos ou a Penela coruñesa, mais posúen altísimo nivel, saborosas e refinadas, tanto pola súa sinxeleza na preparación como polo punto exacto de frixido da pataca e do callado do ovo, concibido para ser gozadas quentiñas decontado. Fórmula secreta que bordan no bar San Amaro, da rúa Rogelio Abalde, onde dende hai case cinco décadas a familia de José Campos e Carmen Ferreira, hoxe xubilados, levan preparando a mellor tortilla viguesa. Como non a desmerecen tanto a preparada na cafetaría Cosmos, da Praza da Princesa, probablemente a mellor tapa desta especialidade na cidade, como no bar Brillante, da rúa Barcelona, á altura do Regueiro, onde Miro ofrece dende hai tres décadas unha completa carta de tortillas, dende a clásica a outras híbridas, con chourizo, pemento, xamón ou mesmo estrugas. Como outra tortilla clásica, dende hai máis de catro décadas, é a da taberna O Porco, da rúa Real.

Mapa no que non poden faltar a localización do bar Carballo, na rúa Manuel Núñez, e d’ A tapa do barril, da rúa López Mora, onde preparan tortillas singulares polo seu punto zumarento, ideais para tomar en bocadillo. Como tamén teñen creto as do restaurante O Faro, fronte a Santiago de Vigo, ou varias das servidas na rúa Rosalía de Castro, en La aldeana, en La casa de Reme, tanto a preparada con cebola, como con chourizo ou grelos, ou na taparía Las Tablas, que ofrece unha excelente versión da tortilla ao xeito de Betanzos. Sen esquecer nesta viaxe, unha das miñas preferidas, a da taparía La chabola, do paseo Marítimo de Panxón, onde Silvana prepara a mellor tortilla do Val Miñor. Con todo, as mellores tortillas viguesas son as caseiras, as que preparamos nas cociñas ao gusto noso. En cuestión de tortillas non está nada escrito.

Santo Amaro navegante

/en , , , , , , , /por

Dedico o artigo do Faro de Vigo desta semana a Santo Amaro, a quen hoxe celebramos en Matamá:

Celébrase hoxe en Matamá a romaría de San Amaro coa que se inicia o ciclo anual de festas da bisbarra. Comezada no torreiro esta fin de semana co festival folc, no que participaron catro grupos tradicionais (Setecuncas, Os tabáns de Freixo, Algarabía e Pelepau), abrirá a festa o pasarrúas da Charanga Vai de Baile para dar paso á misa e á procesión do santo curador dos eivados por reumas e doenzas das articulacións. Unha festa na que como é tradición non faltarán nin os postos de artesanía nin os furanchos onde ao mediodía se homenaxeará como se debe ao cocido, o prato que mellor axuda a mitigar o rigor do termómetro destes días de xaneira.

Un San Amaro, moi revitalizado nos últimos anos polas asociacións veciñais e culturais de Matamá, que abre a rolda única de xoldras viguesas do frío, que anuncian a luz e a fin da invernía, cuxas próximas citas serán as Candelas en Castrelos, o día do casamento dos paxariños, onde non faltará o autosacramental mudo e a solta de pombas, e o San Brais en Bembrive, o santo que cura as catarreiras. Romarías que coinciden co inicio do abrollar das mimosas e do medrar dos días («Polo San Brais máis día verás») e anuncian tamén os excesos do Entroido que este ano se adía até a primeira fin de semana de marzo.

Xaora, máis alá da exaltación da cultura tan viguesa como a da furanchada, o caso de Santo Amaro merece atención, como me alerta nunha carta marabillosa o escritor Xurxo Souto, xa que son varias as circunstancias singulares do caso do santo galego, confundido tantas veces co San Mauro, o italiano do libro e do caxato, primeiro discípulo de San Bieito, celebrado tamén o 15 de xaneiro. Por que o San Amaro polo que avogamos en Vigo, como tamén noutras freguesías galegas (Arra en Sanxenxo, As Regadas en Beade ou no propio concello ourensán de San Amaro) ou portuguesas dos distritos de Coímbra e Viseu, e mesmo en Ponta Delgada na illa de Madeira, como en varias parroquias das Illas Canarias, non é outro que Amaro o abade e navegante, que segundo a tradición viaxou sufrindo os maiores perigos polo océano até a illa do Paraíso.

Unha viaxe de lenda recollida en 1925 por Uxío Carré Aldao no artigo, «A lenda de San Amaro o Pelegrino», publicado no número 19 da revista «Nós» e traballo premiado na festa da lingua galega de Santiago do ano anterior, vencellando o seu periplo co realizado por outras figuras relixiosas da cultura atlántica como o irlándés San Brandán (ou San Barandán) O Navegante, que no século VI puido ter chegado ás illas de Terranova, sendo considerado por algúns como o primeiro dos europeos en chegar ás Américas. Recreada ao seu xeito por Ramón Cabanillas no seu libriño «O bendito San Amaro», dez poemas que foron aparecendo no diario vigués «Galicia» dende xaneiro de 1925, acompañados cada un deles por debuxos de Castelao, a lenda do santo galego navegante, recollida por Uxío Carré na freguesía de Figueiroa no concello de Abegondo, retrata a coraxe de quen «nin os ventos máis desatados nin as máis desfeitas e violentas tempestades fixeron minguar o seu ánimo».

Afouteza que –segundo relata Carré– o levou ás portas do paraíso onde petou forte co seu caxato de toxo coa pretensión de penetrar, «sequera fose por breves momentos» naquela paraxe, ao que se negou o patriarca Henoch facéndolle saber que «a súa demanda non podía ser atendida pois endexamais home en carne mortal podería entrar onde moran os xustos e benaventurados». Razón pola que o piadoso peregrino solicitou que canto menos lle fose permitido «ollar algún tempo a través do asexadoiro, para se gozar da contemplación das delicias celestiais», ao que accedeu o patriarca durante un tempo moi curto. Eis o valor do peregrino galego que navegou até a illa do Paraíso e regresou para contalo, feito que agrandou a súa fama e obrigou a igrexa católica a identificalo con algún dos seus santos. Unha lenda que para Uxío Carré de non vir dos celtas, como a de San Brandán, tería a súa orixe na antigüidade grega que nos fala por boca de Homero e de Herodoto, que xa sabían que as illas dos Benaventurados se achaban nas misteriosas rexións de Occidente.

Vigo é unha cidade onde se fixo presente o poder do santo navegante, non só pola devoción centenaria na parroquia de Matamá, como pola súa presenza de moi vello no propio rueiro. Eis o camiño de San Amaro, do que se conservan apenas uns metros na proximidade da rúa Hispanidade, que trazaba na aba do Castro unha longa paralela á Gran Vía dende o camiño dos Anxos en Travesas até o Couto (hoxe Praza de España). Como merece ser citado que moitos somos os vigueses fieis do Bar San Amaro, na rúa Rogelio Abalde, onde señora Carmen leva facendo dende hai seis décadas as mellores tortillas de patacas da cidade, cuxa teimosía merecería ser recoñecida, por manter a memoria dos sabores da nosa mellor cociña popular. Bo San Amaro, navegante!