Está vendo o arquivo da categoría » o_polbo_é_a_súa_cociña

A pesar da dor da catástrofe incendiaria da fin de semana, presentamos onte na Casa do Libro de Vigo Cociña galega tradicional de Matilde Felpeto, unha obra referencial para a culinaria d enoso. Coma sucedera hai tres anos, cando publicáramos O polbo e a súa cociña, foi o poeta e gastrónomo Xabier R. Baixeras o presentador excepcional dunha “obra de gran alcance na que a autora amosa toda a súa experiencia culinaria  teórica e práctica”. Despois de discutir o título, que considerou “froito da humildade da autora”, xa que para el debería ser A cociña galega tradicional, “xa que constitúe un compendio da cociña galega por antonomasia, Baixeras encadrou o libro na tradición culinaria galega “na que se mesturan a cociña rural coa cociña burguesa ou de vila, neste caso influída pola cociña francesa”. Referiuse o autor de Diario de comidas a obras como La cocina práctica de Picadillo, libro moi exitoso publicado en 1905, como aos textos de Emilia Pardo Bazán, a pesar de que non escribiu ningún tratado específico de cociña galega, ou ao Practicón de Ángel Muro, “aquel madrileno que morreu en Bouzas din que dun atracón de ameixas”, no que se uniron con moito éxito as liñas culta e popular da cociña galega.

Para Xabier Baixeras no libro de Matilde Felpeto “están perfectamente ensambladas a liña da tradición popular da cociña das aldeas e a cociña das vilas; así vemos aquí asociadas as patacas cocidas con ovos coas croquetas de marisco ou o pastelón de lebre trufado, a filloa coa torta de Pontedeume”. “Para Matilde a sinxeleza non é sinónimo de vulgaridade, ao tempo que non renuncia a ofrecer receitas de pratos de alta cociña, concibida como cociña de mercado de calidade, aberta á inspiración feminina, transmitida de xeración a xeración, xa que en moitas delas se abre o espazo para a improvisación, para a entrada da inspiración”. Seguiu Baixeras referíndose á estrutra da obra, “na que se aprecia un continuo afán didáctico, e ademais práctico, xa que este é un libro concibido para ensinar cociña galega como un acto reparador que ten tamén carácter histórico, tendo que ver tanto coa economía e coa sociedade, un libro sobre a arte culinaria galega, para enterdermos que é e coma é”.

Rematou Baixeras referíndose aos catro pratos que están na cerna do libro, o cocido, o lacón con grelos, os callos e a fabada, que expresan, como sinalaba Álvaro Cunqueiro, a capacidade de diálogo da cociña galega con outras cociñas que conforman a chamada “cociña occidental”. Dedicou o presentador as últimas palabras ao apartado de sobremesas e docería, “no que a autora ten ampla experiencia, tanto polos seus gustos do norte como polas larpeiradas do sur”, sinalando “entre tanta cousa rica, a receita da “Torta de mazán da tía Rosa”, un doce de orixe xudía, anosada pola autora para a nosa cociña”. Finalizou saudando con ánimo expectante esta ¨publicación de Alta Gastronomía”.

XG00217501Na presentación que onte fixo en Ferrol d’ O polbo e a súa cociña, Matilde Felpeto, despois de referirse á presenza dos polbo nos libros de cociña máis antigos, dende o século XIV e XVI, do tratamento despectivo que recibiu no Picadillo e nos libros da Pardo Bazán, así como a reivindicación que do polbo fixeron Cunqueiro, Araceli Filgueira e Carmen Parada,revelou a primeira receita documentada protagonizada polo rei da cociña galega dos mares. Un valioso documento da cultura clásica para a cultura gastronómica de noso aparecido no século I en De re coquinaria, a quinta receita da parte nona, Thalassa mare, que reza do seguinte xeito: «Servirás o polbo ná mesa con pementa, salsa de aceite derretido e benjui«. Unha receita que a pesar da súa brevidade constitúe un claro precedente do «polbo á feira», un dos patrimonios galegos da humanidade. Como boa mugardesa, Matilde non perdeu a ocasión de confesar que para ela é na ría de Ferrol onde se pescan os mellores polbos do mundo. Un magnífico serán para a nosa cultura gastronómica.

Onte 1165: Gastrocultura no Culturgal

bretemas —  4 de Decembro de 2014 — 1 Comment

pepe_sollaNo enfoque transversal da súa programación, Culturgal apostou nesta edición pola gastronomía como principal novidade temática. A gastronomía abordada dende diversas ámbitos e disciplinas da produción cultural e da creación artística. Así no programa están previstas presentacións de libros de cociña, cultura gastronómica ou de ficción onde a cociña e os cociñeiros son protagonistas (O polbo e a súa cociña; Nove e a cociña galega, Escarlatina, a cociñeira defunta; A cociñeira do rei…). Actos nos que se aborda como feito cultural, coma no encontro sobre cervexas tradicionais ou no debate sobre o futuro das festas gastronómicas. Até o concerto de guitarra de Pepe Solla, un recital de poesía gastronómica, un vermú cultural coa participación dos responsables das asociacións da industria cultural ou dúas ceas temáticas, unha sobre A Esmorga e outra sobre a cociña de Benigno Campos. Un Culturgal protagonizado pola gastrocultura.

O_polbo_e_a_sua_cociña_09-04-2014

Memorable presentación a de onte na Casa do Libro de Vigo d’ O polbo e a sua cociña, o libro de Matilde Felpeto Lagoa. O poeta, tradutor e narrador de Ribadeo Xabier R. Baixeras ditou con tal motivo unha fermosa conferencia sobre o polbo no contexto da cultura gastronómica. Comezou o poeta de Nois confesando que «nunca fora ao polbo, unha actividade moi perigosa e extraña en Ribadeo, non tan popular como era nos portos de Bueu, a illa de Arousa ou Mugardos». Definiu o pobo como «animal moi fanfurriñeiro, cun carácter moi peculiar». «O polbo é un gran construtor e decorador. Usa as pezas que colle para decorar o seu coveiro. É un animal moi curioso sobre o branco e sobre aquilo que brilla, sentíndose chamado a coller todo iso». «O polbo é un gran mestre da camuflaxe e do transformismo, da proteuse; mercede á pulsión da súa borra é capaz de perder un raxo e así escapar, abóndalle o seu aspecto para evadirse».

Discutiu despois Baixeras a afirmación de Cunqueiro, «o polbo en Lugo acaba en Vilalba», xa que agora non é así, «na miña vila o gusto polo polbo non é anterior aos anos sesenta». Matizou tamén outra frase de don Álvaro, «o pobo galego é un pobo polbeiro e lampreeiro», xa que «a lamprea é frecuentada só por xentes de onde se pesca, mentres que o polbo é obxecto de culto en toda Galicia». »Hoxe o polbo é un animal vinculante de natureza totémica, que en Galicia ten un compoñente fortemente identitario». Lembrou que o polbo galego naceu no Atlántico, mais «foi conducido por arrieiros até o interior, tendo coma outros pratos que comemos os galegos influencia maragata». Concluíu esta reflexión afirmando que «o polbo pertence ao noso patrimonio cultural».

Detívose máis tarde Baixeras nos contidos do libro de Matilde Felpeto no que diferenciou a primeira parte, de información específica sobre este molusco cefalópodo, da segunda, de culinaria, na que se recollen 67 receitas galegas e de fóra. Na primeira reparou na noticia etimolóxica do polbo, documentada en textos de Sarmiento; na lectura fermosa referencia literaria tirada do Moby dick de Melville; na viaxe arredor da completa xeografía do polbo, tanto en Galicia como no mundo. Entre as receitas galegas máis salientables citou ás do «polbo á mugardesa” e as súas tres variantes, así como as especialidades da Illa de Arousa e da Illa de Ons. Entre as non galegas reparou na vas da «sopa de polbo» ou na do «polbo asado á murciana» preparado con cervexa. Rematou salientando a riqueza das fórmulas e a sinxeleza e precisión coa que Matilde Felpeto escribe cada unha das receitas, «característica do afán didáctico de cada un dos seus libros».

Entre outras novidades de Xerais do mes de marzo, onte chegou ás librarías O polbo e a sua cociña, un interesantísimo libro de cultura gastronómica galega de Matilde Felpeto Lagoa sobre un dos nosos produtos emblema. Haberá quen poida pensar que a publicación do libro está motivada pola absurda polémica xerada hai uns meses no Carballiño. De xeito ningún. Na editorial levabamos traballando sobre o orixinal xa dende a pasada primavera. Publicado na colección LIBROX, a obra é unha viaxe pola xeografía, historia e literatura do polbo, aínda que o seu prato forte sexan as 67 receitas para cociñalo recompiladas pola profesora mugardesa. Marabilla de diversidade dunha cociña galega que vai moito máis alá do polbo á feira. Sei que este libro do polbo é moito.