Leite frito

Para Maripola e Montse, que reiventaron a tradición.

Cando a Caixa de Aforros plantaba o piñeiro iluminado, sabiamos que chegara o Nadal. Os raparigos ateigabamos a entrada da oficina central de García Barbón para admirar as grandes figuras articuladas do belén e comprobar que os reis aínda estaban moi lonxe de chegar ao seu obxectivo. Días máis tarde, o concello iluminaba a oliveira do Paseo de Alfonso –maltratada, despois dun lóstrego que a feriu de morte– e comezaba nas parroquias e nos colexios a «Operación Quilo», destinada a recoller alimentos para os máis pobres. No estanco mercaba o «Extra de Nadal» do DDT, un dos tebeos que editaba Bruguera, no que aparecían as historias de Carpanta, Mortadelo e Filemón e de Zipi e Zape, que despois das súas trastadas, remataban comendo un enorme pavo na mesa de noiteboa.

Chegadas as vacacións, pasaba as mañás na praza do Progreso, na da miña avoa Maruja, que tiña a súa bancada chea de repolos, ghichos, coliflores, escarolas, patacas pequenas, herbillas, restras de ceboliñas, laranxas navel, mandarinas, clementinas, peruchos, peras e mazás para compota, uvas de moscatel, ovos de casa, castañas ou noces do país. A Praza estaba preciosa aquelas mañás. As mulleres, daquela só as mulleres, bulían entre as bancadas das pescantinas ou facían cola diante das carnicerías, das charcuterías, dos postos dos polos de «Himahe», das flores, dos queixos de tetilla, das olivas, que era o que máis me gustaba, por que alí se vendían olivas negras, pementos morróns, manteca de porco, alcaparras e as «banderillas picantes», que daban nalgúns bares e que eu nunca probara. Non esquezo os arrecendos da Praza do Progreso, tanto cando estaba no Campo de Granada –onde noutrora se celebraba o mercado do gando, o campo da Feira, e logo se colocaron os circos, fronte ao edificio da Gota de Leite– como cando se trasladou aos galpóns da rúa Marqués de Alcedo, aquel mercado en costa, onde esvarei tantas veces.

As mulleres decidían o menú de noiteboa na Praza. O máis frecuente é que preparasen o bacallao con coliflor, que era o prato de noso, e o ollomol asado, que daquela era un peixe asequible. As familias que máis podían decidíanse por embutidos de «categoría», como a cabeza de xabarín, a lingua trufada ou o pavo recheo, para logo continuar polo año asado, polas perdices estufadas ou por unha tenreira mechada. As sopas de cabalo cansado, as castañas con leite e os peruchos de Nadal –que se cocían en viño tinto con azucre e se metían nun frasco para tomarse ben fríos– eran algunhas sobremesas tradicionais, que contribuían a «enchispar» a pequenos e a maiores.

O de noiteboa e Nadal son para min os días do leite frito. Antes da cea visitabamos as casas da familia na Pastora e Travesas e en todas as cociñas fumegaban aqueles bocados cremosos, co azucre e a canela por riba, que probabamos diante da televisión que retransmitía o torneo de baloncesto. Nunca souben o porqué desta tradición deste «leite dos frades», como tamén se lle chama noutros lugares de Galicia, que reivindico como a xenuína sobremesa galega de noiteboa. Un prato sinxelo e económico, baseado no leite, un producto noble que constitúe un dos primeiros alimentos da nosa civilización. Na repostería popular galega, a das larpeiradas que se fan na casa, que teñen estudado Mariano García e Fina Casalderrey, os doces do leite constitúen capítulo senlleiro. O leite é o intermediario amoroso de doces humildes como ningún outro: con azucre (nos cauchóns), con pan reseso (nas tortillas de pan), con ovos (no flan, no doce de leite), con arroz (no arroz con leite, nas papas e nas roscas de arroz). O leite frito é a máis emblemática destas lambonadas. Para preparalo abonda cun litro de leite, catro culleradas de fariña triga, dúas xemas de ovo, dúas culleradas de azucre, aceite, limón e, para quen o queira, un chisco de canela. Unha receita moi sinxela que require paciencia, o máis sabedeiro prepárase o día anterior, habilidade e o desexo de que sexa compartido.

No Nadal de 1999, publiquei en Faro de Vigo, unha versión desta anotación.