Máis sobre o pan durmido

O pasado ano con motivo da Pascua publiquei un textiño sobre o pan durmido. Desde a miña postura estritamente laica, esta homenaxe que facemos os galegos durante esta semana a este doce primeiro non debera pasar desapercibida; razón pola que semella moi oportuno neste abril dos libros a posta en marcha do programa Pan con poesía da Consellaría de Cultura.
A fornada dos roscóns de Pascua no forno do meu Barrio do Cura era unha das alegrías da miña nenez. Unha tradición que se repetía nos fornos todos da abella da ribeira, nun afán colectivo no que cada familia posuía o segredo das proporcións da súa receita, herdado de vello, convertido nun tesouro prezado que se transmitía de xeración a xeración.
Os investigadores Mariano García e Fina Casalderrey debuxaron a xeografía do pan durmido galego en Repostería en Galicia, un dos libros fundamentais da gastronomía galega. Descubriron, entre outros, os segredos das receitas da rosca de cama, da rosca de Navia (que se baña con merengue), do roscón trenzado de Muros, da peculiar forma do roscón de Caldas, do novo roscón de xema dos pasteleiros da Guarda, da rosca de noces, da bola de auga fría con fariña centea de Navia de Suarna ou da poufeira da confitería Regino de Ponteareas, unha bola de boliñas, cun sabor de a cabalo entre a rosca e as rosquillas.
Con todo, ¡e hai abondo onde escoller!, as miñas preferencias decántanse pola fe que profeso nas roscas de Camos, a parroquia onde traballei sete anos de mestre, quizais pola súa estraña mestura de fariñas, un segredo moi ben gardado por dona Josefa Copena e a súa ampla familia de panadeiros. Un bocado da rosca camoesa –coa súa característica textura case carnosa, como as mazas da mesma orixe, hoxe case desaparecidas, como outras variedades autóctonas– permite aprezar o verdadeiro sabor do ovo inchado no padal.
Non incorramos no erro de pensar que este pan durmido existe só en Galicia. Os brioches, esas coronas francesas (variantes das famosas galettes des rois de follado) ou as especialidades árabes tamén deixan durmir a masa, primeiro nun lugar frío e logo quente. O pao de ló da vila de Ovar, na ría de Aveiro, prepárase con dezaoito xemas e catro claras de ovos; os “dormidos” de Bragança son boliños que agardan toda a noite pola calor do forno, como o Folar de Pascua de Tras os Montes, expresións autóctonas todas dunha mesma tradición da repostería europea e árabe.
Este roscón e as súas múltiples variantes, este “gulódice” de Pascua –como o chamaba don Fernando Filgueira Valverde nun dos seus adrais, publicados no Faro– posúe a forma de coroa circular como signo de eternidade, como expresión de eterno retorno, como invocación ao poderoso Pan, sustento do mundo. Esta deliciosa larpeirada, seguramente o doce popular máis antigo dos que se fan en Galicia, na que os ovos e o fermento son os grandes protagonistas, é símbolo da procura da fecundidade e da vida. O roscón é o pan das festas, esa marabillosa mestura de auga, fariña e tempo, sometida a múltiples formas e procedementos en todo o mundo, como alimento con poderes tan nutritivos como antidepresivos. Probade un bocado. Que mellor forma de aproveitar estes días!