Está vendo o arquivo da categoría » Gastronomía

Onte 1905: Tinto uno 2015 Mission

bretemas —  8 de Agosto de 2017 — 1 Comment

O agasallo dun viño descoñecido pareceume sempre unha desas cousas bonitas da amizade. Pasounos onte cando compartimos unha botella de Tinto uno 2015 das bodegas Mission da Ribeira Sacra. Un soberbio mencía de Amandi co 20 % de garnacha, uvas cultivadas polo biólogo Carlos Carballeira, preparado polo enólogo Roberto Regal e polo bodegueiro Zak Elfman, un californiano formado como viticultor en Sudáfrica e Mendoza (Arxentina), que decidiu afincarse en Taboada para elaborar viños de produción artesan limitada ao xeito tradicional. Tras a botella de Tinto uno, un amandi de cor vermella intensamente lila, moi perfumado e sabor moi larpeiro potente, unha auténtica marabilla para compartir devagariño, descubrimos outra desas historias que axuda a concibir o futuro do país con esperanza. O feito que un broker da city londiniense queira facer viños artesanais, ecolóxicos, o que Roberto Regal chama «viños de finca», no concello de Taboada demostra que algo importante está sucedendo na viticultura heroica da Ribeira Sacra. En todo caso, quedamos co gusto da magnífica botella de Tinto uno 2015 e coa cortiza na que reza a seguinte frase: «o meu viño é para beber, non para presumir».

Bocadillos vigueses

bretemas —  4 de Abril de 2017 — Deixa un comentario

Tras a festa da Reconquista dedico o artigo da semana en Faro de Vigo a memoria dos bacadillos vigueses:

choripanO choripán, o bocadillo de chourizo grellado, foi a estrela gastronómica da festa da Reconquista. Como sucede dende hai anos, o bocata de orixe arxentina transformou co seu olor inconfundible o Vigo vello até converterse nunha das iconas da que xa é a primeira festa da cidade. Aínda máis, o popular bocadillo do Río da Prata conta xa na nosa cidade metropolitana con himno de seu, unha peza roqueriña de Sniff and Crash, o grupo de Yago Ray Costas e Denís Carballás, que aventuro contará con milleiros de visitas en youtube. Apenas outra peza máis no proceso de creación dunha nova tradición viguesa, que de forma tan exitosa promove a veciñanza do Casco Vello, á que non é allea a procura dun espazo identitario compartido por toda a cidade.

Festa da Reconquista, semellante a outras celebracións de época da nosa contorna, como a da Arribada de Baiona ou a feira Franca de Pontevedra, que contribúen a facer cidade, tanto por incrementar a cohesión cidadá como a pór en valor os cascos peonís como espazos de encontro e lecer. Festas onde, máis alá da fidelidade da recreación histórica de acontecementos, costumes e vestiario, o que reina é a algarada ritual, a xoldra fachendosa da nosa cultura popular (sobre todo da música de raíz e do traxe tradicional) e a presenza teimosa do choripán e outros alimentos na grella.

E non é doadamente explicable na Reconquista a primacía do bocadillo gaucho en terra, coma a nosa, onde contamos cun pan marabilloso e moita imaxinación (como sucede coa empanada) para meterlle dentro as nosas mellores delicias. Considerado sempre como o alimento preferido pola rapazada, todos sabemos dos momentos ben gustosos e saudables que pode achegar un bo bocadillo de queixo do país con marmelo, por ofrecer un exemplo dun bocado ben larpeiro.

Como coñecemos que o bocadillo serve como refrixerio da parva de mañá ou merenda da tarde, como aquelas inesquecibles de pan con chocolate “La campana” ou cunha rebanda de tona con azucre. Sabores da nosa infancia que impregnan a memoria como aqueles dos bocadillos de conservas (sardiñas ou mexillóns) da cantina do colexio, en barriñas da panadaría Darío da Ronda. Lembranza dos bocadillos da nosa adolescencia, como os de luras do Pil Pil da Alameda, os de xamón de Xatomé, cando de viaxe faciamos parada obrigatoria na Cañiza, os de tortilla do bar Carballo ou os de xamón asado do Porco, que aínda se poden tomar no seu novo local da rúa Real.

Non hai dúbida que cada xeración ten os seus bocadillos preferidos. Nos anos oitenta apareceron en Vigo os bocadillos da movida, que contaban con novos e diversos ingredientes. Nesa novidade foi esencial a apertura en 1982 do Papo’s, nun recunchiño da rúa Venezuela, ao pé da escaleiras de Taboada Leal, que comezou a competir coas hamburgueserías abertas nos días do tardofranquismo, como o Corner Hut de Velázquez Moreno coa rúa Progreso ou o Hot and Cold de Torrecedeira. O Papo’s creou, entre outros bocadillos memorables, o mítico “Lourdes”, nome da súa fundadora, un completo de polo que dende hai tres décadas conta con milleiros de incondicionais. Con semellante vontade naceron máis tarde, entre outras, cartas excelentes como as das bocaterías Rin Ran e Lareca, na rúa Churruca, El Chivito en Fragoso e Jenaro de la Fuente, a Paparra en Travesas ou a do Camaleón, ofrecendo a posibilidade de gozar da marabilla de tomar un bocata no paseo de Samil.

Hoxe os bocadillos vigueses están sufrindo outra volta de porca. Hai novos establecementos que ofrecen auténticas marabillas como as de El Trigal, a panadaría da rúa Alexandre Bóveda, frecuentadísima nos partidos nocturnos do Celta. Como tamén son moi ricos os que sirve o foodtruck La Martinesa no espazo gastronómico do Mercado do Progreso. Como é destacable o esforzo por deconstruír o concepto de hamburguesa que ofrecen La Pepita e Casa Galeguesa na rúa Porto. Esforzo de creatividade que no eido do bocadillo fai o chef vigués con estrela Michelin Pepe Vieira, no resturante “A Ultramar” en el El Corte Inglés, onde prepara como prato estrela o bocadillo de luras fritas con emulsión de allo negro fermentado e pel de limón. Unha auténtica delicatesen de gourmet que reiventa o que é, probablemente, o bocadillo galego por excelencia.

Como fan estas novas propostas, é posible procurar alternativas ao liderado do insulso choripán e reinventar dende a nosa tradición e produtos de proximidade unha nova icona gastronómica para a Reconquista. Organizar un concurso de bocadillos vigueses mobilizaría a creatividade do noso sector da restauración máis innovador. Non semella moi difícil ofrecer na próxima Reconquista novos bocadillos vigueses máis saudables e con etiqueta.

Roscas de primavera

bretemas —  23 de Marzo de 2016 — Deixa un comentario

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo a actualizar o que fixera hai quince anos sobre a tradición familiar das roscas de primavera:

Cando devala a tarde paso por diante do Barrio do Cura, ao comezo da rúa Pi e Margall onde nacín, a carón da Panificadora. Abandonado o asilo e a maior parte das vivendas da súa contorna, hoxe o noso barrio é un dos espazos urbanos máis degradados da cidade, unha vergonzosa ruína á que non son alleas nin a picada da burbulla inmobiliaria dos Karpin e compañía nin o fracaso do planeamento das dúas últimas décadas. Cando camiño por alí é imposible esquecer a actividade da ferraxaría de Sanmartín nin as quinielas que botei no Bar Madrid nin o arrecendo dos callos e da tortilla da taberna de Armando na callela das Angustias nin tampouco o algareo do forno de leña do noso veciño o señor Domingos, onde cociamos as roscas de Pascua ao xeito da familia Beleiro.

Unha experiencia a das roscas de primavera que comezaba a noite do xoves cando a madriña e a avoa viñan amasar á casa nosa. Traían as tinas cheas de fariña triga, manteiga cocida de vaca, cartuchos de azucre, daqueles de papel de estraza, e ducias de ovos da aldea que mercaban na praza. Conservo o arrecendo da esencia de anís e das reladuras de limón que mesturaban con presiñas de sal e cos outros ingredientes, e o cheiro forte do fermento de panadeiro, que desfacían axudándose dun chorriño de leite. Traballaban a masa a conciencia, remexían até conseguir que se despegase das mans. A masa quería traballo, había que bregala ata que quedase ben sobada. Cando remataban, facíanlle a cama, deixábana durmir ata o día seguinte, tapándoa cunhas mantas, para así ben abrigala, impedindo que o frío estragase o traballado. A mañá do venres, ben cediño, íamos ao forno onde xa solicitaramos quenda para facer as trinta espléndidas roscas, de quilo ou quilo e medio. Unha vez confeccionadas, o señor Domingos apartábaas a durmir outra media hora, para logo, lucilas con ovo batido, azucre humedecido, froitas escarchadas e, nalgúns casos, mesmo con ovos, tantos como anos tiña o afillado que a recibiría. Só había que agardar a fornealas e ter a sorte de que medrasen: as máis altas e esponxosas eran as máis valoradas por todos. Aquela fornada de Pascua no meu Barrio do Cura era unha das ledicias da miña nenez. Unha tradición que sei se repetía nos fornos vigueses todos, nun afán colectivo no que cada familia posuía o segredo das proporcións da súa receita, herdada de vello, convertida nun tesouro prezado transmitido de xeración a xeración.

Mariano García e Fina Casalderrey trazaron a xeografía da rosca, roscón, bólas dóces, o pan durmido galego, no seu libro “Repostería en Galicia”. Descubriron, entre outros, os segredos das receitas da rosca de cama, da rosca de Navia, que se baña con merengue, do roscón trenzado de Muros, da peculiar forma do roscón de Caldas, o roscón de xema dos pasteleiros da Guarda, da rosca de noces, da bola de auga fría con fariña centea de Navia de Suarna ou da poufeira de Ponteareas, unha bola de boliñas, cun sabor entre a rosca e as rosquillas.

p04No entanto, as miñas preferencias na área viguesa decántanse hoxe pola lei que manteño á rosca Niza da confeitaría Ramos, unha delicia, e nas roscas de Camos, quizais pola súa mestura de fariñas, un segredo moi ben gardado por dona Josefa Copena e a súa familia de panadeiros do Val Miñor. Un bocado da rosca camoesa –coa súa característica textura case carnosa, como as mazas da mesma orixe, hoxe desaparecidas, como tantas outras variedades autóctonas– permite aprezar o verdadeiro sabor do ovo inchado no padal.

Xaora, non pensemos que este pan durmido existe só en Galicia. Os brioches, esas coroas francesas (variantes de follado das famosas “galettes des rois”) ou as especialidades árabes tamén deixan durmir a masa, primeiro nun lugar frío e logo quente. O pão de lò de Ovar, na ría de Aveiro, prepárase con dezaoito xemas e catro claras de ovos; os “dormidos” de Bragança son boliños que agardan toda a noite pola calor do forno, como o Folar de Pascua de Tras os Montes, expresións portuguesas dunha mesma tradición da repostería europea e árabe.

O roscón e as súas múltiples variantes, este “gulódice” de Pascua –como o chamaba Filgueira Valverde nun dos seus adrais, publicados no Faro–, posúe a forma de coroa circular como signo de eternidade, como expresión de eterno retorno, como invocación ao poderoso Pan, sustento do mundo. Esta deliciosa larpeirada, cuxo miaor consumo coincide co paso do inverno á primavera, quizais o doce popular máis antigo dos que se fan en Galicia, na que os ovos e o fermento son os grandes protagonistas, é símbolo da procura da fecundidade e da vida. As roscas son o mellor pan das festas. Esta marabillosa mestura de auga, fariña e tempo, sometida a múltiples formas e procedementos en todo o mundo, é un alimento con poderes tan nutritivos como antidepresivos. Proben un bocado para iniciar con azos renovados o tempo de primavera!

Empanadillas viguesas

bretemas —  24 de Novembro de 2015 — Deixa un comentario

Ao fío da homenaxe que Pedro Feijoo realiza ás empanadillas do Carballo na súa novela Morena, perigosa e románica, no artigo da semana en Faro de Vigo reivindico a memoria das empanadillas viguesas (inevitablemente non puiden citar mais que a unha parte desa xeografía gastronómica sentimental):

Bar_carballoNun dos capítulos iniciais de Morena, perigosa e románica, a comedia recentísima de Pedro Feijoo, faise unha homenaxe ás empanadillas da tapería Carballo da rúa Manuel Núñez, unha auténtica institución viguesa dende hai corenta anos. Con toda a súa retranca e enxeño o autor d’ “Os fillos do mar” fai reparar no papel esencial que o adobo das famosas empanadillas do local de Alberto e Antonio, cuxa receita permanece secreta, ten para regular de forma harmoniosa o ritmo da cidade. Unha circunstancia na que, quizais, os responsables da policía local non teñan valorado cando pretenden axilizar o tráfico en horas punta ou nos días máis escuros de ballón. Fermosas e divertidas páxinas literarias de Pedro Feijoo que salientan, ademais, que a preparación e o consumo frecuente de empanadillas constitúe outra particularidade viguesa, un sinal de identidade cidadá que merecería ser investigado na historia por algún dos membros do Instituto de Estudios Vigueses. En definitiva, o xenio do escritor de Canido desvelounos o que semella agora unha evidencia: os vigueses e viguesas gostamos das empanadillas, sexa como petisco das doce, xantar sobrio de urxencia ou para tapar o burato nas noites de fame do demo.

Antes da chegada a Vigo da industria da pizza e das hamburguesas, a empanadilla era o principal petisco quente. Dos tempos da miña nenez, hai cincuenta anos, conservo o recordo do arrecendo das empanadillas de xoubiñas do forno do Barrio da Cura que vendían en cadanseu cesto unhas mulleriñas na rúa Cachamuíña diante da Panificadora ou ás portas do mercado do Progreso. Como tampouco esquezo aquela marabilla que foron durante catro décadas as de Rufino, apenas un despachiño na rúa de López de Neira, pechado o pasado ano, empanadillas de follado extraordinarias, case tan larpeiras como as súas canas de crema pasteleira. Tamén conservo como memorables as agullas da pastelaría Ramos de Pi e Margall, case tan sabedeiras como os seus cruasáns e roscas Niza, e aqueloutras tan potentes, a pesar de ser un chisco aceitosas, do Bar Ría de García Olloqui, onde demoramos tantas horas da nosa adolescencia.

Hoxe aquelas humildes empanadillas dos setenta conservan en Vigo unha xeografía propia. As do Carballo manteñen o seu pulo e clientela nos seus tres establecementos de Manuel Núñez, Travesas e Calvario. No Breadouro do Vao, a miña terraza viguesa preferida para gozar da raiola, ofrécense unhas notables delicias fritidas de polbo, carne e bonito. Tamén son de categoría as que sirven como entrante no Nícola de Peniche, o restaurante italianogalego máis xenuíno da cidade. Como tamén as d’ A Tapa do barril de López Mora, chegando a Travesas, que ofrece dende hai corenta anos (fundouse como taberna O barril), unha carta de empanadillas de tempada moi variada, con especialidades únicas como as de polo con nata, zamburiñas, zorza, cogomelos, chocos, grelos con chourizos, gambas… Tamén innovaron na oferta de empanadillas as da panadaría Torrasanta de María Berdiales, que diversificou a tradicional oferta atlántica de carne, bonito e bacallau, introducindo outras variantes con amoados vexetais e de cremas de queixos frescos. Roteiro onde non pode faltar a visita á pastelaría Montserrat de Doutor Cadaval que ofrece, ademais das marabillas do seu follado salgado, unhas crocas de tomate e unha empanada de queixo e rúcula memorables. Como tampouco poden quedar fóra as da panadaría Casablanca da rúa Brasil, que enforna cada noite a que cremos mellor chapata viguesa e as rosquillas máis larpeiras da ría.

A empanadilla é un desenvolvemento humilde da empanada, un dos símbolos da cociña galega, dende o século XII, presente na iconografía do Pórtico da Gloria, na cantiga número 57 das de Afonso X o Sabio ou no coloquio dos rústicos de Sarmiento. Galicia é país de empanadas, escribiu Cunqueiro, desenvolvéndose en Vigo a súa variante portátil, a empanadilla. Araceli Filgueira na súa “Cociña galega” aconsellaba preparar as empanadillas con “masa ao momento”, xa que así non precisa de fermento para que levede, índolle moi ben se o recheo é de bonito, un rustrido de cebola, un ovo cocido e unhas olivas; e se é de carne picada, mesturala con xamón, chourizo e ovo duro. Receita que admite variantes, sobre todo no que atinxe ao amoado, que pode ser de carne, peixe ou vexetais, mais tamén que admite os sabores dóces, como os de mazá, chocolate ou marmelo.

Vigo non pode perder a singularidade gastronómica de seu, con denominación propia para as súas patatillas ou para as variantes tradicionais e modernas das súas empanadillas. Ben sería que nos certames de tapas do Casco Vello, Calvario ou Teis existise un apartado específico que promovese a renovación creativa das empanadillas, como parte do patrimonio vigués da memoria.

Onte 1500: «Unha pastelaría en Tokyo»

bretemas —  12 de Novembro de 2015 — 1 Comment

Una_pasteleria_en_TokioUnha pastelaría en Tokyo sérvelle a Naomi Kawase para presentar a tres persoas feridas pola exclusión e a soidade sobre o fondo dunha paisaxe de cerdeiras brancas e o arrecendo dunha crema de xudias dóces («An», que lle da nome ao título orixinal). O espírito zen da directora xaponesa contaxia unha narración sinxela construída sobre o espazo mínimo do mostrador e a cociña dunha pastelaría popular que serve só boliños larpeiros, os dorayaki. Kawase reivindica o valor das pequenas cousas: as conversas demoradas, a escritura e lectura de cartas amicais, os pitos apurados até a cabicha ou o goce dos menceres na primavera. Xaora, reivindica o esforzo e a paixón por facer as cousas coa paciencia e o rigor que todas as tarefas precisan. Esa e a lección que aprende Sentaro cando comparte trebellos coa vella Tokue, que a pesar dos seus dedos deformados é capaz de tirarlle as fabas o mellor dos sabores. Unha película minimalista que deita gromos de esperanza e un sorriso.