Está vendo o arquivo da categoría » Gastronomía

A pesar da dor da catástrofe incendiaria da fin de semana, presentamos onte na Casa do Libro de Vigo Cociña galega tradicional de Matilde Felpeto, unha obra referencial para a culinaria d enoso. Coma sucedera hai tres anos, cando publicáramos O polbo e a súa cociña, foi o poeta e gastrónomo Xabier R. Baixeras o presentador excepcional dunha “obra de gran alcance na que a autora amosa toda a súa experiencia culinaria  teórica e práctica”. Despois de discutir o título, que considerou “froito da humildade da autora”, xa que para el debería ser A cociña galega tradicional, “xa que constitúe un compendio da cociña galega por antonomasia, Baixeras encadrou o libro na tradición culinaria galega “na que se mesturan a cociña rural coa cociña burguesa ou de vila, neste caso influída pola cociña francesa”. Referiuse o autor de Diario de comidas a obras como La cocina práctica de Picadillo, libro moi exitoso publicado en 1905, como aos textos de Emilia Pardo Bazán, a pesar de que non escribiu ningún tratado específico de cociña galega, ou ao Practicón de Ángel Muro, “aquel madrileno que morreu en Bouzas din que dun atracón de ameixas”, no que se uniron con moito éxito as liñas culta e popular da cociña galega.

Para Xabier Baixeras no libro de Matilde Felpeto “están perfectamente ensambladas a liña da tradición popular da cociña das aldeas e a cociña das vilas; así vemos aquí asociadas as patacas cocidas con ovos coas croquetas de marisco ou o pastelón de lebre trufado, a filloa coa torta de Pontedeume”. “Para Matilde a sinxeleza non é sinónimo de vulgaridade, ao tempo que non renuncia a ofrecer receitas de pratos de alta cociña, concibida como cociña de mercado de calidade, aberta á inspiración feminina, transmitida de xeración a xeración, xa que en moitas delas se abre o espazo para a improvisación, para a entrada da inspiración”. Seguiu Baixeras referíndose á estrutra da obra, “na que se aprecia un continuo afán didáctico, e ademais práctico, xa que este é un libro concibido para ensinar cociña galega como un acto reparador que ten tamén carácter histórico, tendo que ver tanto coa economía e coa sociedade, un libro sobre a arte culinaria galega, para enterdermos que é e coma é”.

Rematou Baixeras referíndose aos catro pratos que están na cerna do libro, o cocido, o lacón con grelos, os callos e a fabada, que expresan, como sinalaba Álvaro Cunqueiro, a capacidade de diálogo da cociña galega con outras cociñas que conforman a chamada “cociña occidental”. Dedicou o presentador as últimas palabras ao apartado de sobremesas e docería, “no que a autora ten ampla experiencia, tanto polos seus gustos do norte como polas larpeiradas do sur”, sinalando “entre tanta cousa rica, a receita da “Torta de mazán da tía Rosa”, un doce de orixe xudía, anosada pola autora para a nosa cociña”. Finalizou saudando con ánimo expectante esta ¨publicación de Alta Gastronomía”.

Viaxamos onte a Monforte para acompañar a Manuel Garrido na presentación da nova edición da súa  guía d’ A Ribeira Sacra. Un acto no que autor reivindicou o turismo lento como mellor forma de abordar a visita á Ribeira Sacra, un espazo turístico e patrimonial que dende as últimas dúas décadas medra en número de visitantes e proxección. Para Garrido «non hai turismo caro ou barato», «o que interesa á Ribeira Sacra é o viaxeiro que quere introducirse nela, o que quere sentila, o que pretende gozar das súas singularidades, desas cousas que hai aquí e non existen noutros lugares: os cañóns, os soutos de cincocentos anos ou os mosteiors románicos, a viticultura heroica…». Gabou Manuel Garrido o pulso gastronómico que se veu producindo na Ribeira Sacra durante os últimos anos, así como do sector do viño, propoñendo que se ampliase á produción de vexetais e outros produtos de horta. Rematou como comezara reivindicando os praceres pequenos: «a natureza foi xenerosa coa Ribeira Sacra, está é unha terra para tomarse un bo viño, dar un paseo, xantar ou pasmar e non facer nada».

Onte 1905: Tinto uno 2015 Mission

bretemas —  8 de Agosto de 2017 — 1 Comment

O agasallo dun viño descoñecido pareceume sempre unha desas cousas bonitas da amizade. Pasounos onte cando compartimos unha botella de Tinto uno 2015 das bodegas Mission da Ribeira Sacra. Un soberbio mencía de Amandi co 20 % de garnacha, uvas cultivadas polo biólogo Carlos Carballeira, preparado polo enólogo Roberto Regal e polo bodegueiro Zak Elfman, un californiano formado como viticultor en Sudáfrica e Mendoza (Arxentina), que decidiu afincarse en Taboada para elaborar viños de produción artesan limitada ao xeito tradicional. Tras a botella de Tinto uno, un amandi de cor vermella intensamente lila, moi perfumado e sabor moi larpeiro potente, unha auténtica marabilla para compartir devagariño, descubrimos outra desas historias que axuda a concibir o futuro do país con esperanza. O feito que un broker da city londiniense queira facer viños artesanais, ecolóxicos, o que Roberto Regal chama «viños de finca», no concello de Taboada demostra que algo importante está sucedendo na viticultura heroica da Ribeira Sacra. En todo caso, quedamos co gusto da magnífica botella de Tinto uno 2015 e coa cortiza na que reza a seguinte frase: «o meu viño é para beber, non para presumir».

Bocadillos vigueses

bretemas —  4 de Abril de 2017 — Deixa un comentario

Tras a festa da Reconquista dedico o artigo da semana en Faro de Vigo a memoria dos bacadillos vigueses:

choripanO choripán, o bocadillo de chourizo grellado, foi a estrela gastronómica da festa da Reconquista. Como sucede dende hai anos, o bocata de orixe arxentina transformou co seu olor inconfundible o Vigo vello até converterse nunha das iconas da que xa é a primeira festa da cidade. Aínda máis, o popular bocadillo do Río da Prata conta xa na nosa cidade metropolitana con himno de seu, unha peza roqueriña de Sniff and Crash, o grupo de Yago Ray Costas e Denís Carballás, que aventuro contará con milleiros de visitas en youtube. Apenas outra peza máis no proceso de creación dunha nova tradición viguesa, que de forma tan exitosa promove a veciñanza do Casco Vello, á que non é allea a procura dun espazo identitario compartido por toda a cidade.

Festa da Reconquista, semellante a outras celebracións de época da nosa contorna, como a da Arribada de Baiona ou a feira Franca de Pontevedra, que contribúen a facer cidade, tanto por incrementar a cohesión cidadá como a pór en valor os cascos peonís como espazos de encontro e lecer. Festas onde, máis alá da fidelidade da recreación histórica de acontecementos, costumes e vestiario, o que reina é a algarada ritual, a xoldra fachendosa da nosa cultura popular (sobre todo da música de raíz e do traxe tradicional) e a presenza teimosa do choripán e outros alimentos na grella.

E non é doadamente explicable na Reconquista a primacía do bocadillo gaucho en terra, coma a nosa, onde contamos cun pan marabilloso e moita imaxinación (como sucede coa empanada) para meterlle dentro as nosas mellores delicias. Considerado sempre como o alimento preferido pola rapazada, todos sabemos dos momentos ben gustosos e saudables que pode achegar un bo bocadillo de queixo do país con marmelo, por ofrecer un exemplo dun bocado ben larpeiro.

Como coñecemos que o bocadillo serve como refrixerio da parva de mañá ou merenda da tarde, como aquelas inesquecibles de pan con chocolate “La campana” ou cunha rebanda de tona con azucre. Sabores da nosa infancia que impregnan a memoria como aqueles dos bocadillos de conservas (sardiñas ou mexillóns) da cantina do colexio, en barriñas da panadaría Darío da Ronda. Lembranza dos bocadillos da nosa adolescencia, como os de luras do Pil Pil da Alameda, os de xamón de Xatomé, cando de viaxe faciamos parada obrigatoria na Cañiza, os de tortilla do bar Carballo ou os de xamón asado do Porco, que aínda se poden tomar no seu novo local da rúa Real.

Non hai dúbida que cada xeración ten os seus bocadillos preferidos. Nos anos oitenta apareceron en Vigo os bocadillos da movida, que contaban con novos e diversos ingredientes. Nesa novidade foi esencial a apertura en 1982 do Papo’s, nun recunchiño da rúa Venezuela, ao pé da escaleiras de Taboada Leal, que comezou a competir coas hamburgueserías abertas nos días do tardofranquismo, como o Corner Hut de Velázquez Moreno coa rúa Progreso ou o Hot and Cold de Torrecedeira. O Papo’s creou, entre outros bocadillos memorables, o mítico “Lourdes”, nome da súa fundadora, un completo de polo que dende hai tres décadas conta con milleiros de incondicionais. Con semellante vontade naceron máis tarde, entre outras, cartas excelentes como as das bocaterías Rin Ran e Lareca, na rúa Churruca, El Chivito en Fragoso e Jenaro de la Fuente, a Paparra en Travesas ou a do Camaleón, ofrecendo a posibilidade de gozar da marabilla de tomar un bocata no paseo de Samil.

Hoxe os bocadillos vigueses están sufrindo outra volta de porca. Hai novos establecementos que ofrecen auténticas marabillas como as de El Trigal, a panadaría da rúa Alexandre Bóveda, frecuentadísima nos partidos nocturnos do Celta. Como tamén son moi ricos os que sirve o foodtruck La Martinesa no espazo gastronómico do Mercado do Progreso. Como é destacable o esforzo por deconstruír o concepto de hamburguesa que ofrecen La Pepita e Casa Galeguesa na rúa Porto. Esforzo de creatividade que no eido do bocadillo fai o chef vigués con estrela Michelin Pepe Vieira, no resturante “A Ultramar” en el El Corte Inglés, onde prepara como prato estrela o bocadillo de luras fritas con emulsión de allo negro fermentado e pel de limón. Unha auténtica delicatesen de gourmet que reiventa o que é, probablemente, o bocadillo galego por excelencia.

Como fan estas novas propostas, é posible procurar alternativas ao liderado do insulso choripán e reinventar dende a nosa tradición e produtos de proximidade unha nova icona gastronómica para a Reconquista. Organizar un concurso de bocadillos vigueses mobilizaría a creatividade do noso sector da restauración máis innovador. Non semella moi difícil ofrecer na próxima Reconquista novos bocadillos vigueses máis saudables e con etiqueta.

Roscas de primavera

bretemas —  23 de Marzo de 2016 — Deixa un comentario

Dedico o artigo da semana en Faro de Vigo a actualizar o que fixera hai quince anos sobre a tradición familiar das roscas de primavera:

Cando devala a tarde paso por diante do Barrio do Cura, ao comezo da rúa Pi e Margall onde nacín, a carón da Panificadora. Abandonado o asilo e a maior parte das vivendas da súa contorna, hoxe o noso barrio é un dos espazos urbanos máis degradados da cidade, unha vergonzosa ruína á que non son alleas nin a picada da burbulla inmobiliaria dos Karpin e compañía nin o fracaso do planeamento das dúas últimas décadas. Cando camiño por alí é imposible esquecer a actividade da ferraxaría de Sanmartín nin as quinielas que botei no Bar Madrid nin o arrecendo dos callos e da tortilla da taberna de Armando na callela das Angustias nin tampouco o algareo do forno de leña do noso veciño o señor Domingos, onde cociamos as roscas de Pascua ao xeito da familia Beleiro.

Unha experiencia a das roscas de primavera que comezaba a noite do xoves cando a madriña e a avoa viñan amasar á casa nosa. Traían as tinas cheas de fariña triga, manteiga cocida de vaca, cartuchos de azucre, daqueles de papel de estraza, e ducias de ovos da aldea que mercaban na praza. Conservo o arrecendo da esencia de anís e das reladuras de limón que mesturaban con presiñas de sal e cos outros ingredientes, e o cheiro forte do fermento de panadeiro, que desfacían axudándose dun chorriño de leite. Traballaban a masa a conciencia, remexían até conseguir que se despegase das mans. A masa quería traballo, había que bregala ata que quedase ben sobada. Cando remataban, facíanlle a cama, deixábana durmir ata o día seguinte, tapándoa cunhas mantas, para así ben abrigala, impedindo que o frío estragase o traballado. A mañá do venres, ben cediño, íamos ao forno onde xa solicitaramos quenda para facer as trinta espléndidas roscas, de quilo ou quilo e medio. Unha vez confeccionadas, o señor Domingos apartábaas a durmir outra media hora, para logo, lucilas con ovo batido, azucre humedecido, froitas escarchadas e, nalgúns casos, mesmo con ovos, tantos como anos tiña o afillado que a recibiría. Só había que agardar a fornealas e ter a sorte de que medrasen: as máis altas e esponxosas eran as máis valoradas por todos. Aquela fornada de Pascua no meu Barrio do Cura era unha das ledicias da miña nenez. Unha tradición que sei se repetía nos fornos vigueses todos, nun afán colectivo no que cada familia posuía o segredo das proporcións da súa receita, herdada de vello, convertida nun tesouro prezado transmitido de xeración a xeración.

Mariano García e Fina Casalderrey trazaron a xeografía da rosca, roscón, bólas dóces, o pan durmido galego, no seu libro “Repostería en Galicia”. Descubriron, entre outros, os segredos das receitas da rosca de cama, da rosca de Navia, que se baña con merengue, do roscón trenzado de Muros, da peculiar forma do roscón de Caldas, o roscón de xema dos pasteleiros da Guarda, da rosca de noces, da bola de auga fría con fariña centea de Navia de Suarna ou da poufeira de Ponteareas, unha bola de boliñas, cun sabor entre a rosca e as rosquillas.

p04No entanto, as miñas preferencias na área viguesa decántanse hoxe pola lei que manteño á rosca Niza da confeitaría Ramos, unha delicia, e nas roscas de Camos, quizais pola súa mestura de fariñas, un segredo moi ben gardado por dona Josefa Copena e a súa familia de panadeiros do Val Miñor. Un bocado da rosca camoesa –coa súa característica textura case carnosa, como as mazas da mesma orixe, hoxe desaparecidas, como tantas outras variedades autóctonas– permite aprezar o verdadeiro sabor do ovo inchado no padal.

Xaora, non pensemos que este pan durmido existe só en Galicia. Os brioches, esas coroas francesas (variantes de follado das famosas “galettes des rois”) ou as especialidades árabes tamén deixan durmir a masa, primeiro nun lugar frío e logo quente. O pão de lò de Ovar, na ría de Aveiro, prepárase con dezaoito xemas e catro claras de ovos; os “dormidos” de Bragança son boliños que agardan toda a noite pola calor do forno, como o Folar de Pascua de Tras os Montes, expresións portuguesas dunha mesma tradición da repostería europea e árabe.

O roscón e as súas múltiples variantes, este “gulódice” de Pascua –como o chamaba Filgueira Valverde nun dos seus adrais, publicados no Faro–, posúe a forma de coroa circular como signo de eternidade, como expresión de eterno retorno, como invocación ao poderoso Pan, sustento do mundo. Esta deliciosa larpeirada, cuxo miaor consumo coincide co paso do inverno á primavera, quizais o doce popular máis antigo dos que se fan en Galicia, na que os ovos e o fermento son os grandes protagonistas, é símbolo da procura da fecundidade e da vida. As roscas son o mellor pan das festas. Esta marabillosa mestura de auga, fariña e tempo, sometida a múltiples formas e procedementos en todo o mundo, é un alimento con poderes tan nutritivos como antidepresivos. Proben un bocado para iniciar con azos renovados o tempo de primavera!